Żółta mąka Bramata autorstwa R.Borgacciego

Co

Czym jest pożądana żółta mąka?

Żółta mąka Bramata to żywność na bazie zbóż; w szczególności jest pochodną nasion skrobi produkowanych przez jednoroczną roślinę zielną Zea mays - Family Poaceae (Gramineae).

Mąka kukurydziana jest używana głównie do produkcji dań z makaronu; polenta z Bergamo znana jest - łyżką lub plasterkami - z długiej gotowanej żółtej mąki.

Z żywieniowego punktu widzenia, ze względu na swoje właściwości chemiczne, mąka kukurydziana bramata należy do III podstawowej grupy produktów spożywczych. Słaba woda - nasiona są odwadniane przed mieleniem w celu zwiększenia ich ochrony - jest bardzo kaloryczne, ponieważ jest bogate w złożone węglowodany. Zawiera błonnik pokarmowy, sole mineralne i specyficzne witaminy. Uwaga : podobnie jak inne suche pochodne nasion skrobi, nawet pożądana żółta mąka pochłania dużo wody podczas gotowania, drastycznie zmniejszając jej gęstość kaloryczną.

Pożądana żółta mąka nie jest prawdziwą mąką. Zgodnie z włoskimi przepisami to sformułowanie jest ściśle zarezerwowane dla produktu mielenia nasion Triticum aestivum - pszenicy miękkiej. Wszystkie inne nazywane są „mąkami”.

Czy wiesz, że ...

Bramata pochodzi z łuszczenia, które jest procedurą stosowaną w ryżu do usuwania łuski - zewnętrznych zdrewniałych powłok - i zarodków z nasion.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze pożądanej żółtej mąki

Bogaty w skrobię, a więc w kalorie, jest źródłem specyficznych witamin i minerałów; jest to produkt należący do III podstawowej grupy produktów spożywczych.

Energia dostarczana jest głównie przez węglowodany, a następnie przez białka i marginalnie przez lipidy. Węglowodany są głównie złożone, peptydy o średniej wartości biologicznej i nienasycone kwasy tłuszczowe.

Zapiekanka żółta mąka zawiera dobre stężenie błonnika pokarmowego - głównie nierozpuszczalnego. Zamiast tego jest wolna od cholesterolu, odżywka zawarta wyłącznie w żywności pochodzenia zwierzęcego. Ponadto mąka ta jest całkowicie wolna od glutenu, laktozy i histaminy; również stężenie puryn jest niskie.

Z punktu widzenia witaminy, mąka peklowana może być uważana za dobre źródło różnych rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B - zwłaszcza niacyny lub witaminy PP, kwasu pantotenowego lub wit B5, kwasu foliowego - i odpowiednika retinolu - karotenoidów, prowitaminy A, odpowiedzialnej zazwyczaj żółtawy kolor. Uwaga : pozbawiony zarodka nasion nie zawiera dużych stężeń witamin rozpuszczalnych w tłuszczach - w szczególności kiełki kukurydzy wykazują bardzo wysokie stężenia tokoferoli / tokotrienoli lub witaminy E.

Jeśli chodzi o minerały, żółta mąka bramata wykazuje rozsądny poziom potasu i niewielkie ilości - ale nie bez znaczenia - manganu, magnezu i cynku.

dieta

Żółta mąka pożądana w diecie

Pożądana żółta mąka nadaje się do większości diet. Surowy jest bardzo kaloryczny, ale podczas gotowania absorbuje wodę ponad 400% początkowej wagi. W praktyce, jeśli 100 g pożądanej żółtej mąki zawiera 362 kcal, 80, 8 g skrobi i 12 g wody, po ugotowaniu ledwo osiąga 90 kcal, 20 g skrobi i dobre 400 g wody. Uwaga : pokrojona polenta, grillowana lub pieczona, ma nieco wyższą gęstość energii. Jest zatem jasne, że z ugotowanego nie jest to bardzo kaloryczny pokarm; dla porównania suchy makaron jest z pewnością bardziej energiczny - nawet po ugotowaniu. Dlatego też polenta z mąki kukurydzianej jest zalecana w niskokalorycznej diecie odchudzającej, w cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Oczywiście zarówno średnia część, jak i częstotliwość konsumpcji muszą być dostosowane do sytuacji. Nie ma znanych pozytywnych lub negatywnych implikacji związanych z patologiami metabolicznymi: hipercholesterolemii i pierwotnego nadciśnienia tętniczego.

Zawierająca białka o średniej wartości biologicznej żółta mąka bramata nie może być uważana za dobre źródło niezbędnych aminokwasów; aby dotrzeć do tej samej puli peptydów pochodzenia zwierzęcego, konieczne jest zatem połączenie go z mięsem, rybami, jajami, pochodnymi mleka lub po prostu z innymi pokarmami pochodzenia roślinnego, które zawierają specyficzne aminokwasy ograniczające (tryptofan i lizynę) - typowy przykład są pewnymi roślinami strączkowymi, jak fasola.

Lipidy zapiekanej żółtej mąki są głównie nienasyconymi wielonienasyconymi. Wśród nich są także niezbędne kwasy alfa-linolenowe (ALA) - niezbędne kwasy omega 3 - i linolowy (LA) - niezbędne omega 6. Oba mają korzystny wpływ metaboliczny - częściowo współdzielony przez jednonienasycony kwas oleinowy - i odgrywają kluczową rolę w rozwoju i utrzymaniu narządów i funkcji biologicznych. Z drugiej strony bezwzględna ilość jest obiektywnie nieistotna, a żywność nie może być uważana za znaczące źródło odżywcze ALA i LA.

Pożądana żółta mąka ma dobrą zawartość włókien, z których większość jest nierozpuszczalna. Włókna rozpuszczalne i nierozpuszczalne mają różne działanie na organizm. Większość tych czynników odżywczych pozostaje niestrawna, ale włókna są nadal niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu i utrzymania ogólnego stanu zdrowia. W rzeczywistości włókna dietetyczne: zwiększają poczucie sytości, sprzyjając obniżeniu poboru energii w diecie, modulują wchłanianie składników odżywczych poprzez obniżenie krzywej glikemii i insuliny i zmniejszenie wchłaniania cholesterolu i soli żółciowych, odżywiają jelitową florę bakteryjną który uczestniczy w utrzymaniu zdrowej błony śluzowej, zmniejsza konsystencję kału i ułatwia ewakuację - zapobieganie i / lub leczenie zaparć / zaparć, uchyłków i zapalenia uchyłków, zapalenie splotu hemoroidalnego, tworzenie szczelin odbytu, tendencja do wypadania analny itp. - promować wydalanie toksycznych i / lub rakotwórczych odpadów ze światła jelita - zmniejszając ryzyko niektórych form raka - itp. Pożądana żółta mąka, nawet jeśli nie jest typu integralnego, i tak uczestniczy w osiągnięciu zalecanej porcji błonnika, która wynosi około 30 g / dzień. W przypadku średniej zawartości błonnika pokarmowego pokarm ten nie jest szczególnie przeciwwskazany w przypadku biegunki.

Pożądana żółta mąka nie ma negatywnego wpływu na dietę przeciwko hipercholesterolemii; przeciwnie, zawierający włókna, może przyczynić się do poprawy ogólnego profilu lipidowego.

Zawierająca bez glutenu i popularna we Włoszech kukurydza bramata jest jedną z najczęściej stosowanych pochodnych zbóż na półwyspie w diecie celiakii. Nie ma przeciwwskazań nawet w diecie na nietolerancję laktozy i histaminę - dwie inne „naprawdę” rozpoznawalne nietolerancje pokarmowe.

Pożądana żółta mąka może być spożywana łatwo nawet przez osoby cierpiące na hiperurykemię i ataki dnawe.

Ponieważ witaminy z grupy B pełnią głównie funkcję czynników enzymatycznych i kofaktorów, pożądana żółta mąka może przyczynić się, przynajmniej częściowo, do prawidłowego rozwoju komórkowych procesów metabolicznych. Karotenoidy są silnymi przeciwutleniaczami i, będąc odpowiednikiem retinolu, są metabolicznymi prekursorami witaminy A - z podstawową funkcją do utrzymywania wzroku, różnicowania komórek itp. Rzadko brakuje im diety.

Potas jest minerałem alkalizującym, który jest również niezbędny do przewodzenia sygnału nerwowo-mięśniowego; równoważy działanie sodu i jest uważany za przeciwnadciśnieniowe. Zaangażowany w wydalanie moczu, a także obecny w pocie i kale, może brakować go u sportowców, w tych, którzy dużo się pocą, u tych, którzy stosują leki moczopędne - na przykład w terapii przeciwnadciśnieniowej - i u tych, którzy cierpią na biegunkę. Długo ugotowana żółta mąka nie jest uważana za jedną z najbardziej bogatych w potas żywności, ale nadal przyczynia się do osiągnięcia zalecanej dawki.

Średnia porcja upragnionej żółtej mąki, która ma być użyta jako pierwszy kurs, wynosi 80 g (około 295 kcal).

kuchnia

Żółta mąka pożądana w kuchni

Żółta mąka bramata jest szczególnie odpowiednia do produkcji pierwszych dań, a przede wszystkim polenty - typowej dla północnych Włoch, głównie z okolic Bergamo. Klasyczna receptura polenty wymaga czasu i pracy; inny jest dla chwilowego, który można szybko uzyskać przez ponowne uwodnienie liofilizowanego proszku. W rzeczywistości tradycyjny proces polenty nie jest skomplikowany, ale raczej nudny. Zagotuj ilość wody równą 4-krotnej masie mąki, solonej w ilości 10 g na litr i wlej ubitą mąkę kukurydzianą do deszczu, aby zapobiec tworzeniu się grudek. Gdy mieszanina jest jednolita, kontynuuj gotowanie przez 35-40 minut, ciągle mieszając łyżką. Polenta z łyżeczką jest doskonała z każdym rodzajem sosu; na przykład szmata, fondue z sera - zwłaszcza z pastwisk górskich - sosy rybne - kalmarów, dorszy itp. - wszystkie rodzaje grzybów, dziczyzna - zając, daniele, sarny, kozice, jelenie, dziki itp.

Od polenty do chłodzonej łyżki mogą również uzyskać plasterki podobne do chleba. Będą one grillowane lub pieczone w piekarniku, aby towarzyszyć stopionym serom, wędlinom, sosom - na przykład grzybom - zupom rybnym itp.