Co
Co to jest ser marzolino?
Marzolino to bardzo starożytny toskański ser wytwarzany z mleka owczego (mleka owczego), surowego lub pasteryzowanego - ewentualnie skorygowanego za pomocą małego mleka krowiego.
Jest to rodzaj pecorino toskańskiego o specyficznych cechach produkcji, etykietowania, organoleptycznych i smakowych.
Toskańskie pecorino, niegdyś znane jako cacio marzolino, cieszy się uznaniem za Chronioną Nazwę Pochodzenia (DOP) - jest również produkowane w kilku miastach Umbrii i jedenastu gminach Lacjum. Dlatego musimy uważać, aby nie pomylić produktów tej samej kategorii, ale zasadniczo różnych. Ser Marzolino jest zawsze młody i ma charakterystyczny kształt. Bardziej ogólnie, niektóre toskańskie sery pecorino mogą być sezonowane i cylindryczne.
Dojrzewanie sera marzolino może się wahać od trzech do sześciu miesięcy, ale na ogół ser ma raczej delikatną konsystencję. Etymologia nazwy pochodzi z miesiąca, w którym w przeszłości kontynuowaliśmy produkcję sera; dziś produkcja trwa cały rok.
Ser Marzolino to produkt należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych. Zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej i dość specyficzne składniki odżywcze - niektóre witaminy z grupy B, wapń mineralny itp .; brak jest niespecyficznych mikro i makroelementów nawet w znaczących ilościach - witamina E i prowitamina A, fosfor itp. Z drugiej strony, ser marzolino jest również ważnym źródłem cholesterolu, tłuszczów nasyconych i sodu. Może być wprowadzany porcjami i z odpowiednią częstotliwością konsumpcji w diecie wszystkich zdrowych osób; tego samego nie można powiedzieć w kontekście żywienia klinicznego - nadciśnienia, hipercholesterolemii, nietolerancji laktozy itp. Później zajmiemy się bardziej szczegółowo.
Ser Marzolino ma typowy kształt bochenka. Skórka jest jasna lub czerwonawa. Pasta jest lekka, delikatna i lekko ziarnista. Smak i aromat są delikatne, pachnące i charakterystyczne. Staje się lekko pikantny z dojrzewaniem. Etykieta produkcyjna jest drukowana na jednej z dwóch powierzchni.
Marzolino jest serem stołowym, chociaż jego szczególna rozpuszczalność sprawia, że nadaje się do fuzji w różnych recepturach i dobrze pasuje do białych, różowych lub młodych czerwonych win.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze sera marzolino
Ser Marzolino, jako produkt mleczny, należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych.
Ma bardzo znaczące spożycie energii i lipidów, które nieznacznie wzrastają w miarę trwania okresu dojrzewania. Kalorie dostarczane są głównie przez kwasy tłuszczowe, a następnie przez białka i bardzo mało węglowodanów - głównie w formach o niskiej sezonowości. Łańcuchy lipidowe są przeważnie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka - i bardzo niewielu prostych węglowodanów - laktozy, disacharydu.
Ser Marzolino nie dostarcza błonnika pokarmowego; przeciwnie, zawiera cholesterol. Wraz ze wzrostem sezonowania ma tendencję do nieznacznego wysychania, laktoza jest rozkładana przez mikroflorę bakteryjną, zwiększając stężenie kwasu mlekowego i zwiększając - względnie - stężenie histaminy. Ilość puryn, podobnie jak innych produktów spożywczych z tej samej grupy żywności, jest raczej ograniczona. Nie zapewnia glutenu.
Profil witaminowy sera marzolino charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (wit B2), retinolu i / lub ekwiwalentu (witaminy A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane. Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i sodu.
dieta
Marcowy ser w diecie
Ser Marzolino, będący bardzo kalorycznym i wysokotłuszczowym pokarmem, nie nadaje się do diety odchudzającej przeciwko nadwadze - która powinna być niskokaloryczna i normolipidowa. Należy jednak pamiętać, że w odniesieniu do koncentracji tłuszczu i gęstości energii, w przeglądzie serów włoskich, ten produkt jest uważany za dobry kompromis.
Występowanie nasycenia w całym profilu kwasów tłuszczowych i obfitości cholesterolu sprawia, że ser marzolino nie nadaje się do hipercholesterolemii. Jeśli rekompensuje się dysmetabolizm, można od czasu do czasu wprowadzić ser do diety i w bardzo małych ilościach.
Zawierający białka o wysokiej wartości biologicznej ser marzolino może być uważany za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Jest zalecany w przypadku zwiększonego zapotrzebowania na te składniki odżywcze; są to przykłady orientacyjne: ogólne, specyficzne niedożywienie, przewlekłe zaburzenia wchłaniania i zwiększone potrzeby - na przykład podczas ciąży lub uprawiania niezwykle intensywnych i długotrwałych sportów. Stosowanie sera jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości, które dla zapewnienia równowagi diety wymagają użycia małych porcji i umiarkowanej częstotliwości spożycia.
Laktoza, sama w sobie niedostateczna z powodu fermentacji mlekowej, może jednak powodować dyskomfort najbardziej wrażliwej nietolerancji; z drugiej strony, statystycznie rzecz biorąc, niepożądane reakcje na ser marzolino - które przejawiają się głównie w żołądkowo-jelitowych objawach biegunki, meteorytu, napięcia brzucha, wzdęć i skurczów; rzadko nudności i wymioty - mogą być uważane za rzadkie. Będąc w stanie zawierać ślady lub niewielkie ilości histaminy, zwłaszcza w postaci sześciu miesięcy, należy uznać to za niewłaściwe w przypadku specyficznej nadwrażliwości na nadwrażliwość. Jest wolny od glutenu i ubogiej puryn, jest natomiast odpowiedni do diety przeciwko celiakii i hiperurykemii.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie rolę koenzymów komórkowych, ser marzolino można uznać za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne różnych tkanek. Rozpuszczalna w tłuszczach witamina A i / lub ekwiwalenty (RAE) obfituje w ser marzolino, niezbędny do utrzymania nienaruszonej funkcji wzrokowej, zdolności reprodukcyjnej, różnicowania komórkowego, obrony antyoksydacyjnej itp.
Biorąc pod uwagę wysoki procent sodu, należy unikać sera marzolino lub silnie go ograniczać w nadciśnieniu sodowym zapobiegawczym i / lub terapeutycznym. Ser ten jest jednak znacznie mniej słony niż dojrzałe sery pecorino, a zatem mniej odpowiedni do diety DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą gwarantującą wymaganie mineralizacji szkieletu - tworzenie hydroksyapatytu - bardzo delikatnego podczas rozwoju płodowego, wzrostu dzieci i zachowania w starszym wieku - ze względu na tendencję do osteoporozy, Uwagi : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest również zagwarantowanie prawidłowego spożycia witaminy D i / lub odpowiedniego nasłonecznienia w gorącym sezonie.
Kobiety w ciąży mogą spożywać tylko ser marzolino z mleka pasteryzowanego, podczas gdy powinny unikać mleka surowego; w końcu ten ostatni może być przystosowany do gotowania.
Ser Marzolino nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Tradycyjny nie powinien zawierać podpuszczki zwierzęcej, ale roślinnej (cagliofiore) na ostu - lub dzikiego karczocha; jeśli tak otrzymany, ser marzolino nadaje się do diety wegetariańskiej. Zamiast tego należy użyć podpuszczki cielęcej. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich; Hindusi mogą spożywać marzolino uzyskane z cagliofiore. Opinie obserwujących buddystów są w tym względzie sprzeczne.
Częstotliwość spożywania sera marzolino - jako potrawy - jest mniejsza lub równa 1-2 razy w tygodniu, podczas gdy średnia porcja odpowiada około 80 g.
kuchnia
Ser Marzolino w kuchni
Ser Marzolino spożywany jest głównie jako przystawka, danie lub deser. Jest bardzo dobrze rozpuszczalny i łatwo się topi, równomiernie, dlatego nadaje się do wzbogacania różnych rodzajów receptur.
Niektóre przepisy zawierające ten ser to: placki, placki i timbales, quiche i pikantne ciasta różnego rodzaju - także z grzybami, suszonymi owocami, wędlinami itp. - zimne sałatki, fondue do ubierania pierwszych dań lub kromki chleba tostowego. Jest również doskonała, gdy topi się na czerwonym mięsie.
Można go łączyć z winami różnych typów, białymi, różowymi lub czerwonymi, o ile są młode; Dwa typowe przykłady to oczywiście Montalcino i Montepulciano - z Toskanii.
opis
Opis sera marzolino
Ser marzolino ma typowy kształt bochenka, lekko owalny, okrągły lub cylindryczny. Pięta ma wysokość 9-13 cm; długość wynosi 15-21 cm. Waga wynosi od 500 g do 1, 5 kg. Ma cienką, białawą skórkę, która ma tendencję do czerwonawego, nasilającego się starzenia - podczas dojrzewania jest zabarwiona pomidorem.
Pasta ma odcienie od białego do słomkowo żółtego. Ma zwartą i elastyczną strukturę, czasem lekko ziarnistą, nigdy nie jest zdecydowanie krucha; może pokazywać cienki, nieregularny i nierównomierny widok z lotu ptaka. Ma tendencję do przyklejania się do podniebienia. Smak i aromat sera marzolino są delikatne i pachnące, lepiej w serze z surowego mleka; smak jest początkowo słodkawy, a potem kwaśny i lekko słony; wydaje się być wybredna w formie sześciu miesięcy Istnieją warianty z truflami lub papryką chili.
produkcja
Elementy produkcji sera marolino
Produkcja sera marzolino rozpoczyna się od dojenia mleka owczego i ewentualnie niewielką ilością mleka krowiego. Można to pozostawić surowe lub pasteryzowane. Stosujemy głównie dwa udoje: pierwszy wieczór, na który nakłada się odtłuszczanie, drugi poranek, do którego zachowuje się cała frakcja lipidowa. Surowe mleko daje bardziej aromatyczny i wartościowy ser; zachowuje także naturalną florę bakteryjną niezbędną do krzepnięcia skrzepu.
Mleko jest następnie zbierane i podgrzewane do 30-32 ° C, umożliwiając dowolnej fizjologicznej florze - w serze marzolino wytworzonym z surowego mleka - replikację poprzez metabolizowanie laktozy z produkcją kwasu mlekowego. Sam skrzep powstaje z dodatkiem podpuszczki - zwierzęcia z ostu lub cielęcia, przez okres około 20-25 minut.
Zsiadłe mleko jest następnie łamane, kruszy się i pozostawia do odpoczynku. Dlatego jest on oddzielany od serwatki przez zbieranie i jest odprowadzany w perforowanych pojemnikach. Upust jest wzmocniony przez naciśnięcie.
Suche i zwarte, formy są solone na sucho i pozostawione do wyschnięcia na krótko zawinięte w specjalne torby - szmatki - na około 2 dni, podczas których obracają się co 8 godzin.
Pierwsze dojrzewanie odbywa się w pomieszczeniach o kontrolowanej atmosferze - takich jak piwnice - oraz na drewnianych deskach lub torbach; w tym czasie formy są stale obracane i myte.
Wreszcie dojrzewanie ma miejsce od 3 do 6 miesięcy; niektóre barwią skorupę, malując ją pomidorem. Etykietowanie następuje po jednej z dwóch stron i jest wprowadzane na rynek.
historia
Ser Marzolino w historii
Wydaje się, że byli oni nie mniej niż Etruskowie, może 700 lat przed narodzinami Chrystusa, aby rozpocząć produkcję sera owczego na terytorium Etrurii - Toskanii, Umbrii, północnego Lacjum, południowo-wschodniej Ligurii, Lombardii.
Pierwsze zapisane ślady, ogólnie odnoszące się do toskańskiego pecorino, a nie do sera marzolino, znaleziono w „Naturalis historia”, Pliniusza Starszego (23-79 rne).
Od renesansu ser marzolino był już szeroko rozpowszechniony we Florencji i na całym terytorium Sieny, uważany za godny podniebienia szlachty i duchownych. Według lokalnej plotki, Caterina de 'Medici - bardzo lubiący ser - w XVI wieku przywiózł marzolino do Francji z okazji jej małżeństwa z królem Henrym II.
Francesco Molinelli, w pomniku na toskańskim serze z końca XVIII wieku, mówił również o toskańskim pecorino.
