skrobia

Patrz także: skrobia - skrobia ryżowa - skrobia kukurydziana - skrobia pszenna - skrobia ziemniaczana - żywność skrobiowa

Co to jest i gdzie jest

Skrobia jest głównym zasobem energetycznym roślin, gdzie koncentruje się głównie w bulwach, takich jak ziemniaki i tapioka, oraz w nasionach, takich jak ryż, kukurydza i pszenica.

W swoim rodzimym stanie występuje w postaci granulek, o zmiennych kształtach i rozmiarach w zależności od roślin, z których pochodzi.

Z punktu widzenia żywności skrobia jest bardzo ważną substancją również dla ludzi, ponieważ jest to przeważająca część złożonych węglowodanów przyjmowanych w zrównoważonej diecie. Znajdujemy ją w dużych ilościach w ziemniakach, makaronie, ryżu, a bardziej ogólnie w zbożach i ich pochodnych. W temperaturze pokojowej jest nierozpuszczalny w wodzie, ale jest w stanie wchłonąć go w dużych ilościach.

Każdy gram skrobi zapewnia 4, 2 kalorii.

Jak to się robi

Z chemicznego punktu widzenia skrobia jest polisacharydem składającym się z dwóch polimerów glukozy:

• liniowy, zwany amylozą (20%)
• i jeden rozgałęziony, zwany amylopektyną (80%)

Oba te polimery, jeśli są traktowane rozcieńczonymi kwasami lub enzymami, są dalej dzielone na pojedyncze jednostki glukozy. Te same reakcje zachodzą w naszym organizmie poprzez enzymy śliny (ptyalinę), trzustkę (amylazę) i jelit (dekstrynazę, maltazę), z udziałem kwaśności żołądkowej, która sprzyja łamaniu surowych lub opornych granulek.

Strawność skrobi

Strawność skrobi jest odwrotnie proporcjonalna do wielkości granulek i jest wprost proporcjonalna do procentu amylopektyny. Małe i rozgałęzione granulki są w rzeczywistości łatwo atakowane przez enzymy trawienne, na które wystawiają większą powierzchnię właściwą.

	Amylose (%)	Amylopektyna (%)
ziemniak	21	79
pszenica	28	72
ryż	17	83

Strawność znacznie wzrasta po ugotowaniu jedzenia.

W gorącej wodzie, w temperaturze około 55-60 ° C, skrobia żeluje, granulki pęcznieją i stają się mniej zwarte, a ciężar właściwy jest obniżany. Właśnie ta transformacja jest odpowiedzialna za wznoszenie gnocchi po ugotowaniu.

Przeciwnie, chłodzenie żywności skrobiowej pozwala na reorganizację zawartych w nich cząsteczek skrobi (co wyjaśnia, na przykład, mniejszą strawność czerstwego chleba w porównaniu ze świeżym chlebem). W wyniku tej rekrystalizacji powstają odporne granulki skrobi, które są niestrawne i dlatego porównywalne z błonnikiem pokarmowym (zimny makaron ma niższy indeks glikemiczny niż świeżo ugotowany).

Skrobia jest szeroko stosowana w przemyśle, gdzie znajduje wiele zastosowań, od sektora spożywczego (środek zagęszczający, stabilizator i źródło maltodekstryny, fruktozy, glukozy i pochodnych) do sektora farmaceutycznego (część preparatu tabletkowego).

Źródła skrobi

Istnieje kilka roślin, z których można ekstrahować skrobię. Dominuje kukurydza ( Zea mais ), z której wykorzystuje się nasiona (ziarna), które kiedyś dojrzewają w bielmie (co stanowi 82% nasion), około 61% skrobi. Pozostała część składa się głównie z H2O i białek (gluten). Inne dobre źródła skrobi to ziemniaki, pszenica, tapioka i sorgo.