Produkty rybne i rybne

wprowadzenie

Definicja „ryby”

Ryba to biologiczna nadklasa zimnokrwistych, wodnych kręgowców i skrzeli do oddychania pod wodą.

Grupa właściwie nazwanych ryb nie obejmuje skorupiaków, mięczaków i ssaków morskich.

Ryby lub produkty rybołówstwa?

Aby odróżnić je od produktów pochodzenia lądowego pochodzenia zwierzęcego i ze względu na pierwszorzędną rolę, jaką odgrywa w żywieniu ludzi, ryby są zwykle zgrupowane w najbardziej ogólnej kategorii „ produkty rybołówstwa ”, wraz z mięczakami i skorupiakami.

Produkty rybołówstwa to dość „obce” sformułowanie do wspólnego czasownika i żargonu; w rzeczywistości, z czysto domowego i „gastronomicznego” punktu widzenia, z „rybami” odnosimy się do jadalnej części zwierząt wodnych w ogóle (identyfikując nie tylko samą rybę, ale także wszystkie pozostałe).

Przyjrzyjmy się im bardziej szczegółowo.

Produkty rybołówstwa

Ryba właściwa

Mówi się, że sama ryba zasiedla słoną wodę, słodką lub obie.

Najczęstsze ryby morskie

Najczęstszą rybą morską na włoskich stołach są: sola, sardela, sardynka, makrela, barwena, okoń morski, leszcz morski, tuńczyk, barwena, ryba skorpion, kurek itp.

Najczęstsze ryby słodkowodne

Najczęściej spożywane ryby słodkowodne na poziomie krajowym to: pstrąg, sieja, szczupak, lin, karp, sum, okoń itd.

Najczęstsze ryby świeże i słone

Znane są również tak zwane ryby diadromiczne, to znaczy żyjące zarówno w słodkiej, jak i słonej wodzie (często wędrownej, ze względu na rozmnażanie): również na świecie: łosoś, węgorz, cefal, jesiotr, cheppia itp.

Są też ryby, które żyją bardzo dobrze w słonawej wodzie, takie jak leszcze, okonie morskie, cefal, flądra, poganin itp.

NB . Podczas gdy łosoś jest rybą, która żyje głównie w słonej wodzie, a następnie rozmnaża się w słodkiej wodzie, cykl życia węgorza jest diametralnie przeciwny.

małże

Mięczaki można podzielić na lamellibranchs, głowonogi i ślimaki.

Lamellibranch molluscs lub „shell shells”

Najbardziej znane to: małże (małże), małże, małże, brzytwy, sercówki, trufle morskie, ostrygi itp.

Mięczaki głowonogów lub „mięczaki bez skorup”

Najczęściej sprzedawane są: mątwy, ośmiornice, ośmiornice, ośmiornice, kalmary, kalmary itp.

Mięczaki Gasteropodi lub „ślimaki”

Są to ślimaki morskie i lądowe, abalone (uszy morskie) itp.

skorupiaki

Skorupiaki można podzielić na makro-dekapody, brachiuri i stomatopods.

Macruri decapods

Najbardziej poławiane są: krewetki i krewetki, krewetki, homary, homary itp.

Dekapody Brachiuri

Ta grupa obejmuje kraby, kraby, pająki, kraby itp.

Dekapody Stomatopod

Ten zestaw jest w zasadzie reprezentowany przez krewetki.

OGÓLNA OSTROŚĆ NA RYBACH

Ryby: Klasyfikacja i struktura Ryby Stoły odżywcze Olej rybny Olej z wątroby dorsza Toksyny rybne w mięsie ryb lub rybach Blue FishMercury w rybach i zdrowiu: które ryby wolą Świeże ryby i ich konserwacja Ryby Ryby Ryby Ryby Świeża ryba z poobijanego lub zamrożonego

Spostrzeżenia na temat różnych gatunków ryb

Ryby, mięczaki, skorupiakiKotwice lub anchois Haczyk Węgorz Homar Śledź Homar Śledź Lobster Bottarga Okoń morski (Okoń morski) Squid Squid Przegrzebki Canestrelli (Przegrzebki morskie) Kapiton Kawior Mullet Ryba Żabnica (Żabnica) Małże Skorupiaki Dania morskie Ryby Małże Skorupiaki Skorupiaki Dania morskie Ryby Małże Skorupiaki Owoce morza ryby Krewetki Kraby Granseola (Granceola) Halibut Sałatka z owoców morza Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Moscardini Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Palamata Pangasius Paranza Ryba Świeża z sezonu Niebieska ryba Puffer Okoń Miecznik Gładzica Ośmiornica (Piovra) Jeżowiec Amberjack Łosoś Sardynki Sardynki Scampi Mątwy Sole z makreli Suszone sztokfirzy Surimi Sushi Telline Tuna Tuńczyk w puszkach Pstrąg muletowy Ikra rybna Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE

Ryba w diecie

Porównanie głównych różnic chemicznych i żywieniowych między produktami rybołówstwa.

	Wilgotność%	białko%	lipidy%	cukry%	Popioły%
Ryby	60-84	15-27	0, 1-30	ślady	0, 8-2, 0
skorupiaki	70-82	13-24	0, 5-1, 5	0.3-1.3	1, 0-4, 0
małże	78-82	11-18	1, 0-2, 5	1.6-6.0	1, 0-3, 5

Dla poprawności technicznej i informacyjnej będziemy tutaj dokumentować tylko aspekty związane z kategorią „właściwa ryba”, odkładając czytanie tego, co dotyczy mięczaków i skorupiaków, do konkretnych artykułów na stronie.

kuchnia

Ryba jako jedzenie

Dla ludzi ryby są bardzo ważnym zasobem żywności, zarówno z gastronomicznego punktu widzenia, jak i ze względu na ważną wartość odżywczą. Logiczne jest zatem myślenie, że względne preparaty kulinarne są „tak wiele ... ponieważ istnieją gatunki i metody przygotowania w stosunku do gatunków ryb jadalnych”. ... ale jak jesz rybę?

Ryba służy do spożywania mięsa (tkanki mięśniowej i tłuszczowej), czasem skóry, aw niektórych rzadkich przypadkach podrobów (wątroba, serce, flaki dużych ryb). Bez wchodzenia w konkretne tematy i szczegóły, które nie są zbyt istotne (dla większości czytelników), krótko podsumujmy, jakie są metody porcjowania ryb w zależności od ich wielkości i kształtów.

Site wideo

Fish First

Rybie sekundy

porcjowania

Ile ryb każdy?

Klasyfikacja gastronomiczna ryb odpowiada charakterystyce strukturalnej (patrz artykuł: Ryby - klasyfikacja i struktura), biorąc pod uwagę wymiary przetwarzanego surowca.

Porcjowanie dużych ryb

Duża zwężająca się ryba „normalnie” ulega podziałowi na mniejsze kawałki zwane:

• Trance, grubość 2-3 centymetrów (cm) dla wagi 180 gramów (g) około
• Darne, o grubości 5-6 cm, o wadze 280-350 g
• Ogony (wskazujące na część ogonową) około 250g.

Porcja średnio-małych ryb

Z drugiej strony, ryby o średniej wielkości, zwężające się, mogą być przygotowane CAŁE lub POŁOWIONE; jeśli ryba jest mała, otrzymuje się po 2 filety, podczas gdy dla większych osobników każdy filet jest dalej dzielony na eskalopy.

Procedury rozszerzania i napełniania ryb są trudniejsze i rzadko stosowane.

Porcja ryby płaskiej

Płastugi, te, które żyją na dnie morskim (sola, turbot, żabnica, zimnica, rasa itp.) Są używane zarówno w całości, jak i filetowane, ale w tym drugim przypadku z każdej ryby uzyskuje się co najmniej 4 filety (po dwa na stronę),

Mięso kraju

Kolor mięsa rybiego

Mięso ryby, w przeciwieństwie do mięsa zwierząt lądowych, jest białe lub różowawe ze względu na niedobór mioglobiny (białka, które przechowuje tlen w tkance mięśniowej); oczywiście ryby, które dokonują długich migracji lub są szczególnie szybkie w pływaniu, mają więcej krwi i bardziej czerwonawe mięso, takie jak tuńczyk, bonito, amberjack itp.

Z drugiej strony, inne ryby, takie jak łosoś pstrąg, łosoś, char, itp. mają miąższ różowy lub pomarańczowy, który nie ma nic wspólnego ze stężeniem mioglobiny; mają bardzo wysoką zawartość skorupiaków, które (odżywiając się określonym algą) są czerwone (dzięki wysokiemu stężeniu astaksantyny, prowitaminy karotenoidowej o bardzo wysokiej mocy przeciwutleniającej, która po łańcuchu pokarmowym dociera do mięsa ryb).

Połączenie i tłuszcz w mięsie ryb

Ryba jest również wysoce strawnym pożywieniem; tę cechę można przypisać dwóm dobrze znanym właściwościom:

• Niskie stężenie lipidów, chociaż istnieje pewna niejednorodność między gatunkami
• Niskie stężenie tkanki łącznej i białek sarkoplazmatycznych, co pozwala na zmniejszenie trwałości żołądka i staje się szczególnie widoczne w łuszczeniu się mięsa po ugotowaniu.

Kilka przykładów:

KLASYFIKACJA RZECZYWISTOŚCI RYB
Bardzo strawny	Dorsz, morszczuk, pstrąg, sola, okoń morski, leszcz morski itp.
strawny	leszcz, lin, sardynka, miecznik itp.
Niełatwo przyswajalne	tuńczyk, węgorz, makrela, śledź itp.

Ryba jest również pokarmem wysokobiałkowym i zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w zadowalających ilościach. Jednak stężenie peptydu nie jest takie samo wśród różnych gatunków obecnych na rynku; w tym sensie możemy odróżnić rybę prawidłowo nazwaną w następujący sposób:

KLASYFIKACJA ZAWARTOŚCI BIAŁKA RYB
% białka na 100 g jadalnej części	Gatunki ryb
<16%	węgorz, cefal, leszcz, sola, cefal itp.
17%: 19%	sardela, czerwony lucjan, szczupak, dorsz, morszczuk, sardynka, okoń morski itp.
> 19%	leszcz morski, makrela, tuńczyk, miecznik itp.

W zamian za to, co dotyczy zawartości lipidów, ryba jest dalej klasyfikowana:

KLASYFIKACJA ZAWARTOŚCI LIPIDÓW RYB
oznaczenie	% lipidów na 100 g jadalnej części	Gatunki ryb
Chude ryby	<1%	Dorsz, morszczuk, dorada, rasa, lin itd.
Chude ryby	1%: 3%	Karp, lucjan, szczupak, koleń, turbot, karmazyn, sola, okoń morski, pstrąg itp.
Ryby półtłuste	3%: 10%	Sardela, barwena, miecznik, leszcz, sardynki, cefal itp.
Tłuste ryby	10%: 14% lub więcej	Węgorz, łosoś, makrela, tuńczyk itp.

odżywianie

Właściwości odżywcze ryb

Woda w rybach

Woda jest obecna w rybach w ilościach od 60 do 80% i, ogólnie, jest odwrotnie proporcjonalna do procentu lipidów: większy tłuszcz jest równoważny mniejszej ilości wody w mięsie.

Białko w rybach

Od 15% do 25%; mają wysoką wartość biologiczną (podobną do mięsa, gorszą niż białka jaja lub surowicy mleka), a szczególnie bogatą w aminokwasy histydyny, lizyny i argininy; metionina jest aminokwasem ograniczającym.

W porównaniu z mięsem istnieje więcej białek miofibrylarnych (aktyny i miozyny) i mniej białek sarkoplazmatycznych (elastyna, kolagen) i globulin (mioglobina i hemoglobina).

Lipidy w rybach

Od 0, 5% do 22%; ogólnie rzecz biorąc, im więcej ryb jest cienkich i im więcej tłuszczu ma wątroba, i odwrotnie; na przykład olej rybny jest często wytwarzany z wątroby dorsza, która żyje na północnych morzach i ma szczególnie chude mięso.

W rybach obecne są zarówno cholesterol, jak i nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe; najciekawszym aspektem ryb jest to, że przede wszystkim w rybach zimnych mórz północy i niebieskich ryb stężenie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) i względnych niezbędnych kwasów tłuszczowych ω3 (AGE-ω3) jest szczególnie wysokie; ponadto ω3 ryb składa się głównie z kwasu eikozapentaenowego lub EPA (20: 5) i kwasu dokozaheksaenowego lub DHA (22: 6), bardziej aktywnych metabolicznie form kwasu alfa-linolenowego typowych dla warzyw.

AGE-ω3 są szczególnie użyteczne w kontrastujących chorobach sercowo-naczyniowych, pozytywnie wpływając na równowagę lipidów we krwi, a tym samym zapobiegając tworzeniu się blaszek miażdżycowych w tętnicach.

Uwaga : ze względu na wysoką zawartość PUFA tłuszcz rybny ma mniejszą konsystencję (mniej twardą, zawsze lepką, ale bardziej płynną) niż mięso (zwarte), aw odniesieniu do tego ostatniego peroksydum pogarsza się szybciej.

Ryba ma również niższą zawartość cholesterolu niż mięso i, chociaż jej stężenie różni się znacznie w zależności od gatunku (wyłączając skorupiaki, które nie są rybami, i jaja rybne, które nie są mięsem rybim), średnio jest mały.

Jednocześnie ryba charakteryzuje się wysoką zawartością fosfolipidów i lecytyn, substancji o dobrej zdolności emulgującej, co zwiększa strawność samej żywności; ponadto, na poziomie jelitowym i metabolicznym, lecytyny mają moc zmniejszania wchłaniania cholesterolu i ułatwiania usuwania z tętnic.

Stężenie niezbędnych kwasów tłuszczowych EPA i DHA typu ω3, związane z niską zawartością cholesterolu i dobrym spożyciem lecytyn, nadaje rybom charakterystykę HYPOCOLESTEROLEMIZING i PREVENTIVE żywności w kierunku patologii sercowo-naczyniowych o charakterze miażdżycowym.

Węglowodany

U ryb odnajdujemy ślady glukozy, fruktozy i glikogenu; podobnie jak mięso, węglowodany rozkładają się szybko po śmierci zwierzęcia, ponieważ metabolizm beztlenowy pozostaje w komórkach, które szybko wyczerpują substrat, wytwarzając kwas mlekowy.

Witaminy z ryb

Rozpuszczalne w tłuszczach są głównie zawarte w wątrobie i olejach rybnych (witamina A i D), podczas gdy rozpuszczalne w wodzie (B2, B6) są obecne w mięśniach; witamina C jest nieobecna

Sole mineralne ryb

Od 0, 8% do 2%; są obecne w większych stężeniach w rybach morskich niż inne, gdzie znajdujemy dobre ilości jodu, sodu (z tego powodu jego mięso jest smaczniejsze niż mięso ryb słodkowodnych), ale także wapń i fosfor.

Inne informacje

Niewystarczające ryzyko konsumpcji i higieny

Pomimo faktu, że ryby, ze względu na swoje właściwości odżywcze, mówiąc co najmniej, są żywnością, która powinna być zwiększona konsumpcją na jednego mieszkańca, istnieją pewne aspekty, które należy wziąć pod uwagę. Po pierwsze, nieodpowiednie spożycie ryb, podobnie jak wielu innych produktów spożywczych, naraża konsumentów na higieniczny charakter. Niewystarczająca konsumpcja oznacza:

• Zużycie surowej ryby NIE jest cięte termicznie, co zwiększa ryzyko parazytozy
• Nadmierne spożycie dużych ryb pływających, które zawierają duże ilości zanieczyszczeń, takich jak zrzuty przemysłowe lub rolnicze i związane z nimi zanieczyszczenia chemiczne, rtęć itp.
• Nadmierne spożycie ryb dennych o dużych rozmiarach, które zawierają duże ilości zanieczyszczeń, przede wszystkim ścieki kanalizacyjne złowione i trałowane, co ułatwia wzrost obciążenia mikrobiologicznego.

Dlatego istotne jest, aby oprócz obniżania temperatury (co sprzyja śmierci szkodników typu Anisakis), zwłaszcza dla ryb dennych, stosuje się gotowanie, które niszczy ładunek bakterii i ułatwia katabolizm wielu substancji toksycznych.

Uwagi na temat zanieczyszczeń ryb

zanieczyszczenia ryb pochodzą głównie ze środowiska, w którym żyją; można podzielić na:

• Zanieczyszczenia chemiczne:
• Metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć)
• pestycydy
• Organiczne związki chloru i bromu
• Zanieczyszczenia biologiczne:
• Toksyny wytwarzane przez algi i niektóre gatunki ryb, takie jak ryby puffer, mogą powodować: zatrucie paraliżem PSP; zatrucie neurotoksyczne NSP; zatrucie amnezyjne ASP; Biegunkowe zatrucie DSP
• Pasożyty i mikroorganizmy (są bardziej powszechne u ryb hodowlanych, z wyjątkiem szeroko rozpowszechnionych Anisakis na otwartej wodzie).

Ekologiczność rybołówstwa

Należy poczynić dalsze spostrzeżenia dotyczące ekologicznego zrównoważenia rybołówstwa i gospodarstw; nie wszystkie wycofania i gospodarstwa są ekologiczne, ponieważ niektóre znacząco wpływają na gęstość populacji dzikich ryb.

Wszystkie źródła pobierania próbek oparte na: intensywnych technikach, przy użyciu siatek o cienkich oczkach (które również pobierają młode ryby), wszystkie rodzaje włoków (które niszczą dno morskie i lęgi podczas rozmnażania) zostałyby wykluczone, małże przez turbiny (które również niszczą lęgi) itp., ale także te gospodarstwa, które, aby je utrzymać, polegają na zbieraniu innych gatunków morskich (typu kryla dla łososia).

Podobny rynek nie powinien być wspierany przez konsumentów, ale osłabiony, nawet jeśli dzisiejsi użytkownicy nie mają narzędzi i informacji niezbędnych do oceny zrównoważonego rozwoju rybołówstwa i zwierząt gospodarskich.