Co to jest?
Jak łatwo można wywnioskować, białka ryb są charakterystycznymi cząsteczkami zwierząt wodnych typu pinnuti, które wdychają ciecz przez skrzela;
Białka ryb są zdefiniowane jako peptydy o wysokiej wartości biologicznej (VB = 78), ponieważ zawierają mapowanie niezbędnych aminokwasów (AAE) bardzo podobnych do ludzkich białek.
Ryby i treści odżywcze
Białka, ale nie tylko!
Ryby, wraz z innymi produktami rybołówstwa, mięsem lądowym, podrobami i jajami, stanowią pierwszą z siedmiu grup żywności; podobnie jak inne wspomniane produkty (... ale z zastrzeżeniem specyficzności!), ryba przynosi dobre ilości żelaza i żelaza, witamin z grupy B (zwłaszcza tiaminy, niacyny, ryboflawiny i kobalaminy) oraz wspomnianych już białek o wysokiej wartości biologiczny (ten ostatni występuje w porcjach 15-27% w porównaniu z całkowitą częścią jadalną). Ryba zawiera również cholesterol, tłuszcze nasycone i niezbędne tłuszcze z rodziny omega-3 (EPA i DHA), ale z drugiej strony NIE jest roślinne, NIE dostarcza błonnika pokarmowego, fitosteroli, dobrej części przeciwutleniaczy, kwasu foliowego i wielu innych witamin, takie jak kwas askorbinowy. Oznacza to, że dieta bogata w ryby niekoniecznie jest zrównoważona i musi być przynajmniej uzupełniona obecnością owoców i warzyw oraz zbóż.
Białko rybne
Białka ryb są podobne, ale NIE równe tym z mięsa; prawdą jest, że aminokwasy („cegły” peptydów) są takie same, ale ich organizacja i ich stężenie są różne. Aby mieć pewność, białka ryb różnią się nie tylko od zwierząt lądowych lub jajek czy mleka, ale mają także znaczne różnice między nimi! Białka ryb morskich, w porównaniu z białkami ryb słodkowodnych, mają nieco inny skład, tak bardzo, że po degeneracji (bakteryjnej i / lub enzymatycznej) tkanki mięśniowej mięso ryb morskich jest bezpłatne ( poczynając od trietyloaminy ) metyloaminy (TMAO - która następnie zamienia się w dimetyloaminę, monoetyloaminę i formaldehyd, dając typowy zapach zgniłych ryb), podczas gdy mięso słodkowodnej ryby uwalnia (dla degeneracji lizyny ) cząsteczkę zwaną piperydyną, Oba rodzaje ryb poddanych zaawansowanej degradacji charakteryzują się jednak wytwarzaniem kwasu sulfidowego (przez rozszczepienie mostków siarczkowych białek oraz przez bakteryjne i / lub enzymatyczne rozbiórki samych siarczanowanych AA ) i amin biogennych ( histamina, tryptamina, kadaweryna, putrescyna i tyramina ); przeczytaj artykuł: „Świeże ryby i ich konserwacja”.
Ostatecznie jednak to, co zasadniczo interesuje dziedzinę żywienia człowieka, to VB, odnoszące się do średniej białek ryb; jest to 78, czyli wynik bliski maksimum, zamiast typowy dla białek ludzkich lub jajecznych.
Ostateczne małe wyjaśnienie dotyczy struktury i funkcji białek rybnych, które z punktu widzenia żywności mogą być mniej lub bardziej DIGERIBLE. Wśród różnych peptydów zawartych w mięsie gatunków ryb rzadkie są gatunki sarkoplazmatyczne, w szczególności białka globularne (takie jak globulina ) oraz białka tkanki łącznej (włókna kolagenowe, włókna siatkowe i włókna elastyczne ). Ta ostatnia grupa białek, która w zwartym mięsie zachowuje swoją zwartość nawet po ugotowaniu żywności, jest odpowiedzialna za przedłużenie trwałości żołądka, a przez to zmniejsza strawność pokarmu; z drugiej strony białka ryb, które zawierają niewiele, są znacznie łatwiej przyswajalne niż mięso.
zdrowie
Białka rybne były i są przedmiotem licznych badań żywieniowych i medycznych; wydaje się, że spożycie ryb, w szczególności jego tłuszczów i białek, determinuje: zmniejszenie występowania nadwagi i poprawę parametrów metabolicznych (ciśnienie tętnicze, cholesterolemia, triglicerydemia, zapalenie ogólnoustrojowe, globalne ryzyko sercowo-naczyniowe), wszystkie aspekty promowanie zdrowia ludzi.
Podczas gdy lipidemia wydaje się przynosić ogromne korzyści z odżywczego dostarczania niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z serii omega-3, obecnych w rybach, białka ryb interweniują zmniejszając ogólnoustrojowe zapalenie (w szczególności reaktywne białko C) i poprawiając wrażliwość na insulinę ; Obie te cechy sprawiają, że białka ryb są ważnym czynnikiem ochronnym przeciwko cukrzycy typu 2.
Uwaga : Badania przeprowadzono przy użyciu białek dorsza i oczekuje się dalszych badań dotyczących innych głównych gatunków.
To nie koniec tutaj! Inne spostrzeżenia badały dalsze korzystne działanie białek ryb na metabolizm człowieka, ale tym razem o charakterze bioregulacyjnym; w rzeczywistości wydaje się, że podawanie białek błękitka ( Micromesistius poutassou ) wpływa pozytywnie na mechanizmy sytości, zmniejszając wprowadzanie pokarmu. Ta cecha, obserwowana na zachowanie szczurów, została następnie uzasadniona analizą hormonalną próbki, która wykazała zdolność białek ryb do stymulowania wydzielania mediatorów przewodu pokarmowego odpowiedzialnych za sytość: cholecystokininę (CCK) i peptyd glukagonu- 1 (GPL-1). Rezultatem jest zatem fizjologiczna poprawa regulacji masy ciała.
Bibliografia:
- Dowody in vitro i in vivo na działanie sycące hydrolizatu białka ryb otrzymanego z mięśnia błękitka (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Dietetyczne białko dorsza redukuje C-reaktywne białko osocza u mężczyzn opornych na insulinę
i kobiety - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 grudnia
