pasztet

ogólność

„Paté” to francuski termin, który dosłownie oznacza „bałagan ” ; do jego odkrycia należy porównać kulinarne metodologiczne zróżnicowanie różnych technik „cukierni” lub ciasta.

Paté to rozdrobniona lub mielona żywność o konsystencji miękkiej i / lub nadającej się do smarowania, oparta na gotowanych składnikach, takich jak: podroby, mięso, produkty rybne, warzywa itp. Można go jeść świeże lub w temperaturze pokojowej.

Podstawowe składniki preparatu to:

• główny element lub elementy (gotowane zgodnie z właściwą procedurą)
• źródło tłuszczu (masło, olej, smalec, margaryna)
• sól, przyprawy i aromatyczne zioła.

Proces produkcji pasztetu obejmuje: gotowanie podstawowego składnika, ubijanie zaprawy tłuszczowej, soli i przypraw oraz końcowe chłodzenie. NB . Paté NIE jest synonimem musu.

Historyczne notatki na temat paté: najsłynniejszym paté jest francuski z gęsią wątróbką (foie gras); ten produkt spożywczy, wytwarzany z podrobów zwierząt poddanych przymusowemu tuczeniu (praktyka niedopuszczalna etycznie), nie stanowi nic innego, jak ewolucję znacznie starszych technik. Już 1500 lat przed narodzinami Chrystusa na Bliskim Wschodzie iw Afryce Północnej - a później w epoce klasycznej z ludem rzymskim - dowiedziano się, że wymuszając karmienie bydła rzeźnego, możliwe jest uzyskanie większej, tłustej wątroby (efekt tłuszczowego stłuszczenia wątroby) i intensywny smak. Przodkiem pasztetu z foie gras jest rzymski ficantum (pokarm uzyskany z tuczu bydła z figami).

Aspekty higieniczne

Konserwacja: pasztet jest raczej delikatnym jedzeniem; rodzi się z zamiarem dostarczenia smacznego i łatwego do konserwowania dania, ale po dokładnej analizie wydaje się, że konserwacja pasztetu nie jest cechą, którą należy przeoczyć. Przede wszystkim ważne jest, aby pasztet był przechowywany w niskich temperaturach, aby zmniejszyć proliferację bakterii. Ponadto przypominamy, że jeśli NIE zostanie dodany do przeciwutleniaczy, produkt ma tendencję do brązowienia i bardzo szybko jełczeje. Aby uniknąć tego pogorszenia, dobrym pomysłem jest również powlekanie i niedostateczne opróżnianie pasztetu podczas chłodzenia lub, alternatywnie, zanurzenie go w jadalnej żelatynie.

UWAGA! Paté to produkt o wysokim ryzyku skażenia bakteryjnego; mimo że jest bogaty w dodane tłuszcze, jego trwałość jest nieuchronnie zagrożona przez najlepsze cięcie gotowanych składników; te, które wchodzą w kontakt z bakteriami atmosferycznymi lub blatami roboczymi lub z samym operatorem, charakteryzują się bardzo dużą powierzchnią kontaktu i dostarczają już częściowo strawione składniki odżywcze (hydroliza termiczna i denaturacja fizyczna) sprzyjające różnicowaniu patogenów. Jeden z najczęściej atakowanych drobnoustrojów w paszteciku konserwowym jest również jednym z najbardziej niebezpiecznych, Clostridium botulinum .

Cechy gastronomiczne

Pasztet można spożywać świeży, zagęszczony, cienko krojony, rozprowadzany na chlebie, wkładany do innych gotowanych preparatów itp. Wątroba i / lub pasztet mięsny w skorupie (z chleba, brisé, ciasta francuskiego itp.) I pasztet z terrine są dobrze znane.

Są też kiełbaski; Do najbardziej znanych należą: najsilniejszy lub leberwust, klops i dźwignia.

Z punktu widzenia technologicznej żywności opracowano kilka różnych form ochrony w odniesieniu do klasycznego chłodzenia; przykładem jest pasztet w tubie i pate w małym pudełku. Na poziomie globalnym ta ostatnia technika jest bardziej interesująca niż tradycyjny paté.

Pasztet należy spożywać w towarzystwie żywności i wina z różnymi produktami opartymi na składzie samego pokarmu; ogólnie, w przypadku mięsa i podrobów preferowane są wina perfumowane i wytrawne, o zawartości alkoholu proporcjonalnej do otłuszczenia naczynia.

Właściwości odżywcze

Patenty nie są takie same, ale zazwyczaj są powszechne ze względu na ich wysokie całkowite spożycie lipidów i kalorii. Lipidy - dodawane lub właściwe dla głównego składnika - mogą mieć przewagę nasyconych kwasów tłuszczowych (jeśli pochodzą ze źródeł zwierzęcych: wątroby, mięsa, masła, smalcu itp.) Lub nienasyconych (jeśli pochodzą ze źródeł roślinnych: oliwek, oleju roślinnego itp. .). Wszystkie pasztety są pokarmami przeciwwskazanymi w przypadku niskokalorycznej diety mającej na celu utratę wagi, ale podczas gdy te pierwsze mają negatywny wpływ na metabolizm cholesterolu, te ostatnie powinny być co najmniej nieszkodliwe (w zależności od rodzaju oleju stosowanego w preparacie).

Wszystkie pasztety na bazie mięsa i / lub wątroby są bardzo bogate w cholesterol i żelazo (soli mineralnej często brakuje u osób z niedokrwistością z niedoboru żelaza).

Czarne oliwki Paté

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Wartości odżywcze

Skład odżywczy dla 100 g pasztetów z królika, wątroby, kurczaka i szynki - Wartości referencyjne tabel składu żywności - INRAN

		Pasztet z królika	Pasztet z wątroby	Pasztet z kurczaka	Pat Ham
Jadalna część		100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%
woda		51.7g	51.5g	55.4g	49.8g
białko		13, 0 g	12, 7 g	11, 1 g	11, 3 g
	Dominujące aminokwasy	-	-	-	-
	Ograniczający aminokwas	-	-	-	-
Lipidy TOT		32, 2 g	31.7g	26.2g	34, 3 g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	- g	- g	- g	- g
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	- g	- g	- g	- g
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	- g	- g	- g	- g
	cholesterol	- mg	169.0mg	- mg	- mg
Węglowodany TOT		1.1g	1.3g	2.3g	1.1g
	Cukry złożone	- g	- g	- g	- g
	Cukry rozpuszczalne	- g	- g	- g	- g
Błonnik pokarmowy		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Rozpuszczalny błonnik	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Nierozpuszczalny błonnik	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
energia		346.0kcal	341.0kcal	289.0kcal	358.0kcal
sód		- mg	790.0mg	- mg	- mg
potas		- mg	160.0mg	- mg	- mg
żelazo		4, 2 mg	4.1mg	4, 5mg	3, 8mg
piłka nożna		14.0mg	19.0mg	14.0mg	13, 0 mg
fosfor		130.0mg	123.0mg	125.0mg	113.0mg
tiamina		- mg	- mg	- mg	- mg
Ryboflawina		- mg	- mg	- mg	- mg
niacyna		- mg	- mg	- mg	- mg
Witamina A		- µg	- µg	- µg	- µg
Witamina C		0.0mg	0.0mg	0.0mg	0.0mg
Witamina E		- mg	- mg	- mg	- mg