Ser Asiago

ogólność

Asiago (w lokalnym dialekcie „pegorin”) to narodowy ser, który posiada uznanie DOP (chroniona nazwa pochodzenia). Nazwa pochodzi od tego samego weneckiego miasta Asiago, położonego na jednym z najsłynniejszych wyżyn Włoch.

Asiago jest produkowany wyłącznie z mleka krowiego; należy do grupy serów półgotowanych i ma produktywną ścieżkę, która może być zarówno latem, jak i zimą.

Pierwsze historyczne ślady Asiago sięgają mniej więcej roku 1000, ale można sobie wyobrazić, że jego wynalazek jest znacznie starszy (być może przed Republiką Wenecką). W rzeczywistości wykazano, że mieszkańcy Altopiano dei Sette Comuni praktykują pasterstwo głównie do celów mlecznych od zarania dziejów.

Cechy odżywcze

Asiago jest częścią drugiej z VII podstawowych grup żywności, mleka i jego pochodnych.

Jego funkcja dietetyczna polega na dostarczaniu białek bogatych w niezbędne aminokwasy, wapń, fosfor i witaminę B2 (ryboflawinę).

Asiago to ser wytwarzany z pełnego lub częściowo odtłuszczonego mleka krowiego; dlatego zawiera dość dużą ilość lipidów. Nic dziwnego, że kalorie pochodzą głównie z lipidów, a następnie z peptydów i wreszcie z małych ilości węglowodanów. Kwasy tłuszczowe zawarte w serze Asiago są głównie nasyconymi białkami o wysokiej wartości biologicznej i prostymi węglowodanami (laktoza).

Włókna są nieobecne, a cholesterol jest obfity.

Profil soli Asiago nie różni się od średniej serów i jest bogaty w wapń, fosfor i sód.

Jeśli chodzi o witaminy, retinol i jego odpowiedniki (witamina E i prowitamina A), B2 (ryboflawina) i K2 (menachinony pochodzenia bakteryjnego) są szczególnie obecne. Witamina B12 powinna być obfita.

Ze względu na bogactwo energetyczne Asiago nie nadaje się do diety osób z nadwagą. Ponadto, ze względu na obfitość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, ser ten powinien być unikany przez osoby cierpiące na hipercholesterolemię.

Podobnie jak większość dojrzałych serów, Asiago zawiera również znaczne ilości sodu, co jest zdecydowanie przeciwwskazane w przypadku pierwotnego nadciśnienia tętniczego (szczególnie u osób wrażliwych na sód). Ponadto obfitość minerałów (w tym fosforu, potasu i wapnia) sprawia, że ​​Asiago jest pokarmem nieodpowiednim do niektórych rodzajów zaburzeń czynności nerek.

Asiago zawiera niewielkie ilości laktozy; dlatego nie powinien być spożywany przez najbardziej wrażliwą nietolerancję (z drugiej strony jest to aspekt bardzo subiektywny). Nie ma śladów glutenu i dlatego można je kontekstualizować w diecie celiakii.

Będąc pochodną mleka, Asiago nie jest częścią pożywienia dozwolonego w diecie wegańskiej; ponadto w tradycyjnej stosuje się podpuszczkę zwierzęcą (otrzymywaną z żołądka cielęcia), więc należy ją również wyłączyć z diety wegetarianskich lakto.

Średnia porcja Asiago (jako potrawy) wynosi około 70-120 g (250-430 kcal).

deli

Asiago jest używane jako samodzielne danie, składnik wyszukanych przepisów lub po prostu tarty na makaronie.

Kombinacja enologiczna różni się w zależności od typu:

• Świeży i gruby Asiago: słodkie białe wino.
• Świeże i chude Asiago: wino wytrawne, białe lub czerwone.
• Przyprawione i ugotowane Asiago: wytrawne czerwone wino.
• Spicy Asiago: stare i mocne wino.

Aby uzyskać informacje na temat możliwych przepisów, zalecamy odwiedzenie strony: Przepisy z serem Asiago.

Pieczywo chlebowe Carasau z cukinią stracchino i Asiago

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Odmiana Asiago

Asiago można również klasyfikować według przypraw i rodzaju.

• przyprawy:
• Asiago Mezzano : około 3-8 miesięcy.
• Asiago Vecchio : zazwyczaj nie więcej niż 18 miesięcy.
• Asiago Stravecchio : co najmniej dwa lata.
• rodzaje:
• Asiago d'allevo : używany jako ser stołowy lub tarty, jest pastą półgotowaną . Produkowany jest wyłącznie z mleka krowiego uzyskanego z dwóch udojów, z których jedno jest odtłuszczane przez napawanie lub pojedynczego częściowo odtłuszczonego doju (zawsze przez wynurzenie). Kwasowość może być naturalna lub indukowana przez fermenty. Jest solony na sucho lub w lekkiej solance. Przyprawą jest mezzano lub stary / stary człowiek. Kształt jest cylindryczny z niskim obcasem, prosty i z płaskimi powierzchniami. Może osiągnąć wagę 8-12 kg. Wysokość wynosi 9-12 cm, a średnica 30-36 cm. Ma gładką i regularną skorupę. Makaron mezzano jest zwarty, ma rzadkie dziury i ma małe lub średnie rozmiary; lekko słomkowy. Smak jest słodki. Makaron starego / starego jest ziarnisty, z konchoidalnym podziałem, z rzadkimi dziurkami i małym lub średnim rozmiarem, słomkowy; smak jest charakterystyczny i pachnący. Asiago d'allevo ma procent tłuszczu na suchej masie równy 24%.
• Asiago prasował : używany tylko jako ser stołowy, to półgotowany tłuszcz z pasty . Jest produkowany tylko z mleka krowiego z dwóch udojów lub tylko jednego. Kwasowość może być naturalna lub indukowana przez fermenty. Solenie odbywa się w paście i można je wzmocnić po prasowaniu. Dojrzewanie odbywa się 20-40 dni po wytworzeniu. Kształt jest cylindryczny z wysokościami prostymi lub lekko wypukłymi i płaskimi powierzchniami. Może osiągnąć wagę 11-15 kg. Wysokość wynosi 11-15 cm, a średnica 30-40 cm. Ma cienką i elastyczną skorupę. Makaron łączy się z krojem, ma wyraźne i nieregularne oko, ma kolor biały lub lekko słomkowy. Smak jest delikatny i przyjemny. Asiago d'allevo ma zawartość tłuszczu w suchej masie nie mniejszą niż 44%.

Miejsca produkcji

Zgodnie z przepisami dotyczącymi produkcji ChNP, Asiago jest produkowany na:

• Vicenza i Trento, w tym prowincje.
• Niektóre gminy w prowincji Padwa, w tym: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce i Rovolon.
• Niektóre gminy w prowincji Treviso: rozgraniczenie jest zbyt skomplikowane, aby je opisać i wymagałoby użycia mapy.

bibliografia

• Mleko, jogurt, masło i ser - G. Sicheri - Wydawca Ulrico Hoepli Milan - str. 101-102.
• Kuchnia Vicentine: Historia i przepisy - G. Capnis i A. Capnis Dolcetta - Tarka.