ogólność
Termin mozzarella jest zakorzeniony w słowie „mozza”, co oznacza „provola”; w rzeczywistości pierwotnie była to tylko pochodna preparatu provola.
Na początku mozzarella z bawołów była zdecydowanie zdyskredytowaną żywnością, ze względu na trudności związane z konserwacją i marketingiem, wywołane specyficzną świeżością produktu, która ograniczała jego dyfuzję i konsumpcję do kilku degustatorów.
Cechy organoleptyczne
kształt
Mozzarella bawole może być okrągła lub „pleciona”, zwana także węzłem; w zależności od kształtu, rozmiar waha się od 10 do 800 g, ale najczęściej sprzedawany produkt ma masę 100-250 g; lokalnie (środkowo-południowe Włochy - Lazio, Campania, Puglia i Molise) rozpowszechnione są również formaty 800g.
konsystencja
Mozzarella z bawołu to kolor „białej porcelany”. Dotyk, tekstura wydaje się miękka i charakteryzuje się cienką „skórą”, grubszą niż inne świeże sery krowie, ale wciąż ma mniej niż milimetr grubości; po pocięciu uwalnia obfite serosity.
Podczas produkcji wirowanie skrzepu powoduje pogrubienie białka mleka, dając elastyczną, ale nie gumowatą strukturę gotowego produktu.
dojrzewanie
Ważne jest, aby określić, że mozzarella bawole dojrzewa nawet po zakończeniu produkcji, ze względu na działanie enzymatyczne i zjawiska osmotyczne między serem a płynem rządzącym; w rzeczywistości z czasem makaron mozzarella bawole traci swoją konsystencję i staje się bardziej topliwy. Nie ma długiego dojrzewania, a limit maksymalnej wilgotności dla mozzarelli bawolskiej wynosi 65%.
Przepis wideo - Odkryj wszystkie kroki, aby zrobić domowej roboty mozzarellę
Wartości odżywcze
Skład odżywczy mozzarelli bawolej:
Źródło bibliograficzne: „Tabele składu żywności”
W przypadku 100 g jadalnej części mozzarella z bawołu zapewnia:
 |
|
