Sezam: olej sezamowy i nasiona sezamu

Czym jest sezam?

Sezam to nazwa rodzaju botanicznego ( Sesamum ) uprawianego w regionach tropikalnych na całym świecie do produkcji nasion wykorzystywanych do celów spożywczych.

W 2013 r., Głównie dzięki Indiom i Chinom, globalna kolekcja nasion sezamu osiągnęła 4, 2 mln ton.

Nasiona sezamu są spożywane w całości lub obrane, suszone lub prażone (prawie zawsze są używane jako składnik), ale są również doskonałym surowcem do ekstrakcji oleju jadalnego; pozostałość prasująca nazywana jest mąką sezamową (jest podobna do mąki z orzechów laskowych).

Dla ludności Indii i Afryki sezam jest podstawowym produktem spożywczym, a uzyskana z niego ropa jest odpowiednikiem naszej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Rafinowany olej sezamowy ma jasnożółty kolor, jest bezwonny, ma charakterystyczny i przyjemny smak.

Obecnie wzrasta spożycie nasion sezamu i pochodnych również na Zachodzie, przede wszystkim dzięki jego właściwościom odżywczym (jakość tłuszczów, włókien, witamin i minerałów).

Zarys botaniczny

Sezam jest roczną rośliną zielną, należącą do rodziny Pedialiaceae i rodzaju Sesamum . Dwumianowa nomenklatura najbardziej rozpowszechnionych gatunków to Sesamum indicum .

Roślina dorasta do 50-100 cm wysokości i ma przeciwległe liście w kształcie lancy, duże od 1 do 14 cm długości i 5 cm szerokości. Kwiaty są żółte, białe, niebieskie lub fioletowe.

Owoc sezamu jest kapsułką rozpadającą się (tzn. Uwalnia owoc w pełnej dojrzałości, stąd słynne zdanie: „Otwórz sezam”).

Każdy owoc zawiera liczne i bardzo małe nasiona (potrzeba około 500 do ułożenia grama), o mniej lub bardziej ciemnym kolorze w stosunku do odmiany.

Rodzaj sezamu różni się w wielu gatunkach botanicznych, z których większość jest dzika i pochodzi z Afryki Subsaharyjskiej. Gatunek indicum (najszerzej uprawiany gatunek domowy) pochodzi z Indii i doskonale znosi suszę; cechuje go zdolność do wzrostu tam, gdzie zawodzą wszystkie inne tradycyjne uprawy.

Biorąc pod uwagę wszystkie znane dzisiaj odmiany, sezam jest dystrybuowany na terytorium od Bliskiego Wschodu do Dalekiego Wschodu, przechodząc przez Afrykę i Indie.

Historia i etymologia

Notatki historyczne

To, że nasiona sezamu należą do najstarszych znanych roślin oleistych; historyczne znaleziska wykorzystują jego pożywienie na 3000–3 050 lat przed narodzeniem Chrystusa, podczas gdy pierwsze ślady stosowania rolniczego sięgają zaledwie 2000 lat później. Wydobycie ropy naftowej rozpoczęło się w Turcji 2750 lat temu.

etymologia

Sezam to słowo, które może wywodzić się z łacińskiego „sesamum”, z greckiego „sēsamon” lub z arabskiego „semsem”.

stosowanie

Wykorzystanie żywności z sezamu i oleju sezamowego

Nasiona sezamu (całe, obrane, suszone lub prażone) są prawie zawsze używane jako składnik do komponowania bardziej wyszukanych przepisów.

Również ze względu na ich znaczenie odżywcze, ale przede wszystkim ze względu na typową chrupkość i charakterystyczny smak, nasiona sezamu są szeroko stosowane do dekoracji i upiększania, również z punktu widzenia żywienia, różnych wypieków (chleb, krakersy itp.), Batoniki dietetyczne i zastępujące posiłek, musli, warzywa, a nawet niektóre desery.

Niezbyt znane w północnych regionach nasiona sezamu stanowią szczególnie wszechstronny składnik, szczególnie ważny w kuchni japońskiej i indonezyjskiej; opiekane i mieszane z solą morską (10-20 części sezamu na jedną sól) dają początek gomasio, ważnej i zdecydowanie bardziej zdrowej alternatywy dla soli kuchennej.

Odkryj wszystkie właściwości gomasio i przepis na robienie tego w domu

Olej sezamowy to przyprawowy tłuszcz, który nadaje się do „surowego” użycia; nie toleruje gotowania, które pogarsza jego integralność lipidową, i ma bardzo słabą zdolność do konserwowania (utlenia się i łatwo jełczeje).

Ze względu na swoje właściwości organoleptyczne i smakowe mąka sezamowa jest składnikiem używanym do pieczenia etnicznego lub w składzie receptur (sosów, makaronów itp.); nie zawiera glutenu i dlatego jest stosowany w bardzo niskich procentach, mniej niż 10%.

Zastosowanie farmaceutyczne oleju sezamowego

Oprócz tradycyjnego stosowania żywności, olej sezamowy jest również stosowany w sektorze farmaceutycznym jako nośnik leków rozpuszczalnych w tłuszczach do stosowania pozajelitowego (takich jak niektóre hormony do wstrzykiwania) i jako łagodny środek przeczyszczający; w tym celu stosuje się pierwszej jakości olej sezamowy tłoczony na zimno. Istnieją również zastosowania w kosmetykach, mydłach i szamponach.

Zastosowanie kosmetyczne

Przeczytaj dogłębny artykuł: olej sezamowy w kosmetykach

nieruchomość

Właściwości odżywcze

Sezam jest bardzo kalorycznym pokarmem; energia dostarczana jest głównie przez lipidy, a następnie przez węglowodany i wreszcie przez białka. Mnóstwo błonnika, wielu minerałów i niektórych witamin. Zamiast tego woda jest rzadka.

Nie należący do śródziemnomorskiej kultury żywności, sezam jest produktem, który nie należy do żadnej z VII podstawowych grup żywności. Pomimo, że jest to materiał siewny (normalnie zgrupowany w grupie III i IV), sezam jest bogaty w tłuszcze i (jak orzechy, orzechy laskowe, orzeszki piniowe, migdały i pistacje) jest lepiej związany z tłuszczami i olejami przyprawowymi (grupa V ).

Podobnie jak inne nasiona oleiste, sezam jest również jedną z najczęstszych przyczyn reakcji alergicznych u wrażliwych ludzi.

W Australii alergia sezamowa dotyka aż 8, 5% populacji.

Tłuszcze sezamowe

Zawartość lipidów w sezamie należy do najwyższych w tej kategorii.

W każdym owocu odsetek oleju waha się od 40 do 60% (w porównaniu z 15-35% dojrzałych oliwek); określa to wysoką wydajność w ekstrakcji oleistej.

Trójglicerydy nasion sezamu są bogate w kwas oleinowy (także typowy dla oliwy z oliwek) i kwas linolowy (niezbędny omega-6 i prekursor innych tłuszczów z tej samej rodziny), zawarty w podobnych proporcjach (po około 40%); pośród nasyconych kwasów tłuszczowych, palmitynowych i stearynowych.

Sezamowe witaminy

Sezam jest doskonałym źródłem witamin; zapewnia cząsteczki rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach. W pierwszej grupie wyróżniają się stężenia B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), PP (niacyny), pirydoksyny (B6) i kwasu foliowego. Z kolei rozpuszczalny w tłuszczach najważniejszy jest - choć w niewielkich dawkach - witamina E (alfa-tokoferol), która wraz z sezamolem chroni olej przed łatwym jełczeniem; ta witamina daje również nasiona sezamu i cenne właściwości antyoksydacyjne oleju.

Węglowodany i włókna sezamowe

Sezam jest bogaty w włókna, które stanowią 12% masy, podczas gdy węglowodany zajmują około 23% całkowitej masy (15% energii).

Białko sezamowe

Nasiona sezamu są bogate w białka o średniej wartości biologicznej, w których wysoki procent metioniny i tryptofanu wyróżnia się w profilu aminokwasowym; ograniczającym aminokwasem jest lizyna, a więc taka sama jak pszenica.

Minerały sezamowe

W nasionach sezamu znajdujemy bardzo duże ilości wapnia, żelaza, fosforu, magnezu i cynku.

Przeciwutleniacze sezamowe

Nasiona sezamu zawierają przeciwutleniające substancje lignanowe, takie jak: sezamolina, sesamine, pinoresinol i lariciresinol.

Antyutleniacze sezamowe

Należy zauważyć obecność fitynianów i szczawianów, co ma tendencję do nieznacznego zmniejszenia bardzo wysokiego spożycia wapnia i żelaza.

Całe, suszone nasiona sezamu - Wartości odżywcze na 100 g

energia		573 kcal
Całkowite węglowodany		23, 4 g
	skrobia	23, 1 g
	Cukry proste	0, 3 g
włókna		11, 8 g
Grassi		49, 7 g
	nasycony	7, 0 g
	jednonienasycone	18, 8 g
	wielonienasycone	21, 8 g
białko		17, 7 g
woda		4, 7 g
witaminy
Odpowiednik witaminy A		- μg
	Beta-karoten	- μg
	Luteina Zeksantyna	- μg
Witamina A		9 IU
Tiamina lub B1		0, 79 mg	69%
Ryboflawina lub B2		0, 25 mg	21%
Niacyna lub PP lub B3		4, 52 mg	30%
Kwas pantotenowy lub B5		- mg	-%
Pirydoksyna lub B6		0, 79 mg	61%
Kwas foliowy		97, 0 μg	24%
Colina		- mg	-%
Kwas askorbinowy lub C		0, 0 mg	0%
Witamina D		- μg	-%
Alfa-tokoferol lub E		0, 25 mg	2%
Vit. K		- μg	-%
minerały
piłka nożna		975, 0 mg	98%
żelazo		14, 6 mg	112%
magnez		351, 0 mg	99%
mangan		- mg	-%
fosfor		629, 0 mg	90%
potas		468, 0 mg	10%
sód		11, 0 mg	1%
cynk		7, 8 mg	82%
fluorek		- μg