Drzewo arganowe i owoce
Argan to typowe drzewo Afryki Północnej, szczególnie w południowym Maroku. Dzięki bardzo głębokiemu systemowi korzeniowemu argan - którego nazwa naukowa to Argania spinosa (Fam. Sapotaceae) - nie wymaga żadnego rodzaju nawadniania, spontanicznie zapuszcza korzenie na glebie rodzimych obszarów i jest odporny na rozwój pustyni i erozję gleby,
Owoc arganowy jest duży jak orzech, kulisty, owalny lub stożkowaty. Na zewnątrz ma grubą skórę, która pokrywa mięsisty pojemnik, z kolei strażnik zdrewniałej porcji zawierającej nasiona (od 1 do 3).
Ogólne informacje o oleju
Olej arganowy otrzymywany jest z nasion drzewa o tej samej nazwie. W krajach pochodzenia używa się go głównie jako przyprawy do żywności; podobnie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, towarzyszy ona głównie pochodnym zbóż, takim jak chleb, kuskus, makaron itp.
Poza polem kulinarnym olej arganowy jest stosowany w różnych sektorach o dużym znaczeniu. Pierwsza aplikacja, zależna od spożycia żywności, ma charakter dietetyczny; W rzeczywistości olej arganowy ma różne cząsteczki odżywcze i fitoterapeutyczne, użyteczne dla dobrego samopoczucia organizmu, w szczególności dla ochrony integralności naczyń. Drugie zastosowanie - zupełnie inne, ale zawsze związane z szeroką zawartością cząsteczek fitoterapeutycznych - jest kosmetyczne; do stosowania miejscowego (tj. nakładanego na powierzchnię ciała), olej arganowy jest stosowany do paznokci, skóry (przeciw trądzikowi, łuszczeniu, odwodnieniu itp.) i włosów (restrukturyzacja). Trzecie zgłoszenie, które dotyczy sfery medyczno-zdrowotnej, dotyczy działania antybakteryjnego i próchnicującego (zawsze do stosowania miejscowego), który wydaje się działać na olej i pestki dermatologiczne.
Cechy odżywcze
Olej arganowy zawiera głównie triglicerydy; zapewnia także niewielkie ilości przeciwutleniaczy, witamin, fitosteroli itp. które, choć mają marginalne znaczenie ilościowe, odgrywają wiodącą rolę żywieniową.
- Na masie całkowitej olej arganowy zawiera około 42, 8% kwasu oleinowego (jednonienasyconego NIE niezbędnego w grupie omega 9), 36, 8% kwasu linolowego (niezbędne wielonienasycone grupy omega 6), 12% kwas palmitynowy (nasycony), 6% kwas stearynowy (nasycony) i mniej niż 0, 5% kwas alfa-linolenowy (niezbędny wielonienasycony z grupy omega 3). W sumie około 98, 1% oleju arganowego składa się z kwasów tłuszczowych; precyzyjnie, prawie 80% pochodzi z nienasyconych, z czego 42, 8% z jednonienasyconych i nie więcej niż 37, 3% z wielonienasyconych, podczas gdy pozostałe 18% pokrywają nasycone kwasy tłuszczowe.
To, co pozostaje z oleju arganowego, nie mniej niż 1, 9%, to glicerol i cząsteczki wtórne, o których już wspominaliśmy; do najważniejszych należą: tokoferole (witamina E), związki fenolowe (przeciwutleniacze) i karoteny (odpowiedniki retinolu lub wit. A). W szczególności wyróżniają się fenole: kwas kawowy, oleuropeina, kwas wanilinowy, tyrozol, katechol, rezorcynol, epikatechina i katechina.
| PROFIL LIPIDOWY | Olej arganowy | Oliwa z oliwek |
| SATURATOWANE KWASY TŁUSZCZOWE | 16-20% | 13, 8% |
| Kwas palmitynowy | 12% | 8-16% |
| Kwas stearynowy | 6% | 1-4% |
| POJEDYNCZE IZOLOWANE KWASY TŁUSZCZOWE | 45-50% | 73% |
| Kwas oleinowy | 42, 8% | 63-88% |
| POLYNESATURE KWASY TŁUSZCZOWE | 32-40% | 10, 5% |
| Kwas linolowy | 36, 8% | 3-15% |
| Kwas alfa-linolenowy | <0, 5% | <1% |
Cechy te determinują również konserwatywny potencjał oleju arganowego, który w zależności od metody ekstrakcji może przewyższać potencjał oliwy z oliwek.
Dlatego olej arganowy jest pokarmem zalecanym w każdej diecie, nawet jeśli brakuje szczegółowych informacji na temat reakcji nadwrażliwości pokarmowej. Dzięki zawartości korzystnych kwasów tłuszczowych (omega 3, omega 6 i omega 9) olej arganowy polecany jest w dietach przeciw dyslipidemii (hipercholesterolemia i hipertriglicerydemia), nadciśnieniu, zespołowi metabolicznemu, powikłaniom cukrzycy i sercowo-naczyniowe *.
Olej arganowy ma również niezwykłą moc przeciwutleniającą i pomaga zwalczać stres oksydacyjny, który to aspekt może zmniejszyć występowanie różnych nowotworów *.
Na koniec pamiętaj, że będąc tłuszczem przyprawowym i zawierającym dużo kalorii, olej arganowy należy przyjmować w odpowiednich porcjach, około 30-40 g / dobę dla osoby dorosłej i aktywnego stylu życia.
Gastronomiczne wykorzystanie oleju arganowego
Żywnościowy olej arganowy (ten z prażonych nasion, brązowy kolor) służy głównie do przyprawiania chleba, kuskusu, sałatek itp .; w praktyce ma taką samą funkcję jak nasza oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Olej arganowy zmieszany z posiekanymi migdałami i miodem powoduje powstanie słodkiej pasty zwanej „amlou”, mieszanki podobnej do masła orzechowego, którą można również zjeść na chleb (patrz przepis na batbout, marokański chleb na patelni),
produkcja
Olej arganowy jest dość cennym i rzadkim produktem, biorąc pod uwagę ograniczony obszar uprawy rośliny.
W porównaniu z przeszłością, kiedy Berberowie używali wyłącznie tradycyjnej metody ekstrakcji, dziś olej arganowy jest uzyskiwany za pomocą częściowo zautomatyzowanych systemów mechanicznych. Korzyść jest nie tylko chronologiczna (wymaga około 80% mniej czasu niż system ręczny), ale także jakościowa. W pewnym momencie lokalne populacje wytwarzały tylko niewielkie ilości na raz, ponieważ obecność wody w żywności (niemożliwa do wyeliminowania pod koniec przetwarzania) sprzyja szybkiemu pogorszeniu (utlenienie, jełczenie); dziś zamiast tego dzięki technologii oczyszczony olej arganowy osiąga ochronę przez 12-18 miesięcy.
Owoc arganowy zawiera wewnętrzną, drzewną porcję (skorupę i nasiona), która wpływa na 25% całkowitej wagi; z migdałów, które są ekstrahowane, można uzyskać około 35-55% oleju.
Pierwszym krokiem do produkcji oleju arganowego jest ekstrakcja kamieni wewnętrznych; występuje to przez suszenie owoców i usuwanie miazgi. Obecnie istnieją również maszyny, które usuwają pojemnik, który jest następnie wykorzystywany do karmienia zwierząt, bez konieczności suszenia. Wręcz przeciwnie, ekstrakcja nasion z dołów arganowych jest trudniejsza do zautomatyzowania, tak bardzo, że nawet dziś jest często wykonywana ręcznie, głównie przez kobiety pochodzenia berberyjskiego.
Następnie nasiona przeznaczone do produkcji oleju arganowego żywności (w przeciwieństwie do tych przeznaczonych do ekstrakcji dla przemysłu kosmetycznego) są opiekane i prasowane; z tej brązowej miazgi wyłania się brązowy olej, mętny i bogaty w pozostałości. Ciecz jest następnie umieszczana w pojemnikach i pozostawiana do dekantacji przez 15 dni, po czym jest oddzielana; jakie postępy ze wszystkich procesów przetwarzania (mieszanki dyskretnej zawartości białka) są przeznaczone na paszę dla zwierząt lub na produkcję tak zwanego „czarnego mydła”.
