ogólność
Makaron i fasola to jedno z najbardziej tradycyjnych włoskich dań par excellence. To danie, oprócz tego, że jest niezwykle rozpowszechnione w prawie wszystkich regionach Bel Paese (z których każdy zachowuje jeden lub więcej określonych przepisów), jest podobne do wielu międzynarodowych przepisów, które łączą w sobie połączenie zbóż, roślin strączkowych i warzyw.
Spośród wszystkich tych odmian, najprawdopodobniej podstawowe składniki makaronu i fasoli to: makaron z kaszy manny, fasola, warzywa, aromatyczne zioła, przyprawowy tłuszcz, a czasami składniki pochodzenia zwierzęcego.
Regiony, w których makaron i fasola wydają się najbardziej zakorzenione, to Lazio, Toskania, Wenecja Euganejska, Lombardia i Kampania.
Wariacje i zmienne makaronu i fasoli
Różne są również techniki przygotowania makaronu i fasoli. Niektórzy tworzą białe naczynie, w którym nie odczuwa się kwasowości i dominuje słodycz; inni natomiast preferują mocny i kwaśny smak pomidora. Są też preparaty płynne (brodoza) i inne zdecydowanie gęste preparaty (charakterystyka uzyskiwana przez gotowanie fasoli przez długi czas i gotowanie makaronu wewnątrz). Wybór makaronu jest również bardzo ważny; krótkie lub długie, suche lub świeże (z wodą i mąką lub z jajkami), pszenica lub orkisz itp. Wśród warzyw (oprócz pomidorów) wyróżniają się przede wszystkim cebula, seler i marchewka; ktoś także dodaje kilka kawałków ziemniaków, podczas gdy inni wzbogacają się cykorią. Jeśli chodzi o aromaty, są one powszechnie stosowane: czosnek, pieprz, rozmaryn, szałwia, tymianek, majeranek i pietruszka. Tłuszcze przyprawowe, niezbędne do wstępnego sauté (czasami używane również do końcowej przyprawy), obejmują głównie smalec i oliwę z oliwek. Z drugiej strony, innymi składnikami pochodzenia zwierzęcego są pancetta, guanciale, salami, kości, kiełbasa, jaja, skórki sera i oczywiście tarty ser.
Jeśli chodzi o fasolę, stosowane odmiany są różne. Wielu uważa, że „tradycyjne” to borlotti i cannellini, należące do rodzaju Phaseolus, Specie vulgaris . W rzeczywistości te dwa typy dotarły do Włoch dopiero po odkryciu Ameryki, kontynentu, z którego pochodzą; prawdziwe fasole lokalne należą do rodzaju Vigna (np. z oka ). Niemniej jednak dzisiaj odmiany Phaseolus vulgaris są preferowane na terytorium krajowym , takie jak: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino i Tuvagliedda.
Makaron i Fasola - Przepis Wideo
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeAspekty żywieniowe
Logiczne jest wywnioskowanie, że z uwagi na dużą różnorodność między różnymi recepturami makaron i fasola mogą stanowić wkład żywieniowy, aby powiedzieć najmniej zmienną; jednak niektóre funkcje są wspólne i można je udostępniać. Poniżej zbadamy makarony i fasolę BEZ składników pochodzenia zwierzęcego, z makaronem suszonym, fasolą borlotti, niewielkim procentem selera, marchwi, cebuli, czosnku, pomidora i wzbogacone oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Makaron i fasola to w 100% jadalne danie. Przynosi średnio wysoki procent wody, co jest bardzo pozytywnym aspektem diety sportowca i osób starszych (dwie kategorie stale predysponują do ryzyka odwodnienia, szczególnie w lecie).
Następnie makaron i fasola są ważnym źródłem białka typu roślinnego; weganie zdają sobie z tego sprawę (biorą białka tylko z żywności pochodzenia niezwierzęcego). Dzięki kompensacji wzajemnych niedoborów pula aminokwasów w tym naczyniu jest prawie porównywalna do puli mięsa i ryb (nawet jeśli ilości są niższe). Oznacza to, że niezbędne cząsteczki należące do tej grupy są zawarte w odpowiednich ilościach, co określa wysoką wartość biologiczną (odpowiedni stosunek fasoli: makaron wynosi 1: 3). Prawdą jest również, że rośliny strączkowe, a więc także fasola, szczycą się znaczną koncentracją środków przeciwodżywczych; są to zasadniczo inhibitory trypsyny i kwas fitynowy, które interweniują poprzez zmniejszenie trawienia białek (inhibitory trypsyny) i zapobieganie prawidłowej absorpcji niektórych soli mineralnych (kwas fitynowy i fityniany). Należy również powiedzieć, że poprzez prawidłowe moczenie roślin strączkowych i / lub eliminację wody moczącej z pierwszej fazy gotowania prawie cały kwas fitynowy i fityniany są właściwie eliminowane. Podobnie przez obróbkę cieplną denaturaty inhibitorów trypsyny tracą wszystkie funkcje przeciwodżywcze.
UWAGA! Makaron i fasola, zawierające pszenicę, a zatem i gluten, NIE są odpowiednie dla celiakii (dieta wolna od glutenu).
Makaron i fasola dostarczają znaczną ilość złożonych węglowodanów lub skrobi, ale także błonnika pokarmowego. Podczas gdy te pierwsze mają cel czysto energetyczny, ten drugi działa przede wszystkim z: promotora poczucia sytości, modulatora wchłaniania (zmniejsza indeks glikemiczny), prebiotyku i „zmiatacza” jelita (chroniąc go przed toksynami rakotwórczymi). Uwaga, jednak nadmiar włókien może również spełniać dyskretną funkcję hamującą (anty-odżywczą) przy wchłanianiu WSZYSTKICH składników odżywczych.
Jeśli chodzi o lipidy, makaron i fasola zawierają ilość, która jest wprost proporcjonalna do masy oliwy z oliwek. Ziarna i makarony same w sobie nie przynoszą dużych ilości triglicerydów, a jedyny godny uwagi składnik lipofilowy składa się z lecytyny strączkowej i fitosteroli. Jednakże lecytyna, której działanie obniżające poziom cholesterolu jest dobrze znana, może również mieć łagodny wpływ jako inhibitor trypsyny. Ogólnie rzecz biorąc, w odniesieniu do kwasów tłuszczowych można zdefiniować, że profil lipidowy makaronu i fasoli jest „korzystny” dla metabolizmu człowieka, ponieważ jest bogaty w łańcuchy jednonienasycone i wielonienasycone.
W odniesieniu do soli mineralnych makarony i fasola mają doskonałą zawartość magnezu, potasu i żelaza; udział innych mikroelementów też nie jest zły. Ta cecha sprawia, że makaron i fasola są szczególnie odpowiednie dla sportowców. Część sodu jest naturalnie niska, nawet jeśli końcowa zawartość zależy przede wszystkim od uznaniowej (tj. Dodanej) soli kuchennej.
Wreszcie, profil witaminy. Makaron i fasola to pokarm bogaty w cząsteczki grupy B, nawet jeśli ze względu na długotrwałą metodę gotowania nie wszystkie z nich dotrą do gotowego naczynia w nienaruszonym stanie.
Makaron i fasola w „prostej” wersji to żywność odpowiednia dla każdego reżimu żywieniowego. Osoby otyłe (w odpowiednich porcjach), osoby cierpiące na hiperlipemie (hipercholesterolemia i hipertriglicerydemia), osoby z nadciśnieniem (pod warunkiem, że nie stosuje się soli uznaniowej) i cukrzyków (w odpowiednich porcjach) są szczególnie korzystne. Nie powinno jej zabraknąć w diecie sportowca, chociaż dla elitarnych sportowców często konieczne jest ograniczenie spożycia błonnika z jedzeniem; wynika to z faktu, że z uwagi na bardzo wysokie zapotrzebowanie na energię, z powodu równie obfitych porcji, często ten element odżywczy staje się nadmierny.
Zgodnie z przewidywaniami, dzięki wysokiej wartości biologicznej wartości białka (ale także w żelazie), jest to niezwykle przydatna receptura w diecie wegańskiej.
Średnia porcja makaronu i fasoli (gotowana i podawana) może wynosić od 300 do 500 g.
