Smalec z Colonnata

Czym jest lardo di Colonnata?

Smalec Colonnata to typowe salami z obszaru Colonnata (miasto w prowincji Massa-Carrara, położone w Alpach Apuańskich), które jest uznawane za chronione oznaczenie geograficzne ( IGP ).

Jest to konserwowane mięso, które ma być krojone, jadalne nawet surowe, które jest produkowane przez sezonowanie smalcu wieprzowego ( Sus scrofa domesticus ) w specjalnych umywalkach (umywalkach) z marmuru kararyjskiego.

Uwaga : innym bardzo znanym włoskim smalcem jest „ Valle d'Aosta Lard d'Arnad ”, który cieszy się uznaniem chronionej nazwy pochodzenia (DOP).

Pierwotnie słaba żywność pracowników, którzy pracowali w kamieniołomach, dziś smalec colonnata to żywność, która kosztuje co najmniej 15 euro za kg.

Właściwości odżywcze

Smalec Colonnata jest produktem trudnym do kontekstualizacji w 7 podstawowych grupach żywności. Będąc salami, znajdzie miejsce w grupie I wraz z innymi mięsami, produktami rybołówstwa i jajami; jednak jego właściwości odżywcze są znacznie bardziej zbliżone do cech „tłuszczów i przypraw”.

Podobnie jak olej, smalec można zbić nożem, stopić i użyć jako środek do gotowania; lub, podobnie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, lubiana na gorącej bruschetcie.

Jego właściwości organoleptyczne są ściśle związane z kompozycją odżywczą. Smalec Colonnata jest w rzeczywistości wysoko lipidowym i energetycznym pokarmem, ale w przeciwieństwie do oliwy z oliwek jest bogaty w cholesterol i zawiera większą część nasyconych kwasów tłuszczowych.

Niektórzy uważają to za „anty-dietetyczną” żywność par excellence; jednak, dobrze obserwując jego wartości odżywcze, możemy zauważyć, że całkowita ilość kalorii jest identyczna jak w przypadku olejów i że ilość nasyconych kwasów tłuszczowych jest w sumie wyraźnie niższa niż w przypadku oleju palmowego, oleju z ziaren palmowych i oleju kokosowego. margaryny; ponadto nie zawiera kwasów tłuszczowych trans (zamiast tego typowych dla przemysłowych lub zubożonych olejów do smażenia). Oznacza to, że przy braku nadwagi lub patologii metabolicznych, dobry lardo di colonnata może być z powodzeniem wprowadzony do zwykłej diety, pod warunkiem, że przestrzegane są odpowiednie porcje i częstotliwości konsumpcji.

Patrząc na profil soli i witamin, nie pojawiają się wartości godne; dlatego smalec Colonnata nie może zastąpić oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która oprócz bardzo niewielu tłuszczów nasyconych jest bogata w polifenole i witaminę E (oba przeciwutleniacze, korzystne dla metabolizmu lipidów i przeciwnowotworowe).

Smalec colonnata należy unikać w przypadku otyłości, patologii metabolicznych (szczególnie związanych z cholesterolem), trudności trawiennych, patologii żołądka lub refluksu żołądkowo-przełykowego (w godzinach wieczornych), wegetarianizmu i weganizmu, religii żydowskiej, muzułmańskiej i hinduskiej.

Nie zawiera laktozy ani glutenu i nie jest jednym z najczęściej alergizujących pokarmów.

Część smalcu Colonnata, która nie wpływa na dzienny bilans energetyczno-lipidowy, wynosi około 10-15 g (1 cienki plaster), nie więcej niż dwa razy dziennie.

Gotowanie i przepisy

Właściwości organoleptyczne i smakowe smalcu Colonnata

Lardo di Colonnata to nic innego jak blok tkanki tłuszczowej uzyskany z tuczonej świni, odpowiednio obrobiony (oczyszczony i przyprawiony) i postarzany w basenach (basenach) z marmuru kararyjskiego.

Dojrzewanie smalcu Colonnata pozwala mu uzyskać niemal niezrównaną konsystencję, aromat i smak. Jest to dość delikatny proces, ponieważ tkanka tłuszczowa jest bogata nie tylko w tłuszcze, ale także w wodę i lipidy, które łatwo giną. Źle doprawiony smalec, a więc stary, jest żółtawy, nieprzyjemny i pachnie zjełczałym.

Dzięki zdolności do wywoływania pozytywnych zapachów w procesie, który normalnie pogarsza właściwości żywności, starzenie się Colonnata jest uważane za prawdziwą sztukę.

Smalec Colonnata jest biały, lekko różowy, nigdy nie pożółkły, wilgotny i błyszczący. Ma delikatny smak, słodkawy, smaczny, ale nie słony i wzbogacony aromatami stosowanymi w obróbce. Konsystencja jest maślana i nie nitkowata, ale zależy to również od regionu, w którym smalec jest pobierany.

Kulinarne zastosowania smalcu Colonnata

Smalec Colonnata można jeść na surowo, na świeżym chlebie lub na prażonym chlebie i nie wymaga przypraw.

Gastronomiczne stowarzyszenia smalcu są niezliczone; w plasterkach często kojarzy się z innymi mięsami, marynowanymi warzywami, marynowanymi warzywami, świeżymi warzywami i wszelkiego rodzaju serami. Cienkie plasterki, które mają zostać stopione na gorących daniach, dodaje się do dań głównych na patelni lub z grilla (filet wołowy, jajka sadzone, krewetki i krewetki smażone z brandy itp.). Technika napełniania przyprawą zwana „lardellatura” polega na wkładaniu plasterków smalcu do specjalnych kieszeni w mięsie przeznaczonym do pieczenia (na przykład lędźwie, całe króliki itp.).

Ubity smalec lub pokrojony w paski (julienne) można rozpuścić w postaci brązowej bazy lub dodać do różnych rodzajów sosów na pierwsze dania, zarówno do szybkiego gotowania, jak i do długiego gotowania.

Z drobno posiekanym smalcem Colonnata, przyprawionym czosnkiem i rozmarynem, można również uzyskać krem ​​do smarowania, który w sezonie Emilia Romagna tigelle, piadine i smażone pinzini / gnocchi.

Łączenie wina ze smalcem Colonnata odbywa się przy użyciu białych lub różowych win musujących wytwarzanych klasyczną metodą (champenoise), na przykład Pinot Bianco, Semillon i Trebbiano.

produkcja

Jak produkuje się smalec Colonnata?

1. Ubój ciężkich świń
2. Wybór smalcu: ze skórką lub bez, obszar, z którego wydobywany jest najcenniejszy smalec, znajduje się między karkiem (potylicznym) a końcem zadu (klapowo-krzyżowy); u szczuplejszych świń smalec jest bardziej skoncentrowany w okolicy lędźwiowej
3. Właściwe cięcie i przycinanie
4. Przyprawy i umiejscowienie w misach (wcześniej wcierane czosnkiem), w warstwach, bloki smalcu na bazie soli: sól, pieprz, cynamon, goździki, kolendra, szałwia, rozmaryn, liść laurowy itp.
5. Pokrycie zbiorników i dojrzewanie - dojrzewanie wód gruntowych przez 6-10 miesięcy.