jęczmień
Jęczmień odnosi się do grupy roślin zielnych należących do rodziny Poaceae (Gramineae), rodzaju Hordeum ; wśród nich powszechne gatunki żywności (dla ludzi) to Hordeum vulgare, zwany „jęczmieniem pospolitym”.
Jęczmień jest zbożem orientalnym i jego specyficzne pochodzenie może być zlokalizowane na Bliskim Wschodzie, Tybecie lub w Chinach (w zależności od źródeł bibliograficznych, z którymi się konsultowano). Wyniki prehistoryczne wskazują, że najprawdopodobniej jest to pierwsze zboże uprawiane przez człowieka.
Roślina jęczmienia jest cyklem rocznym; osiąga i przekracza jeden metr wysokości, ale ta cecha zależy od odmiany. Jest to produkt jesienno-zimowy, który doskonale radzi sobie nawet w bardzo wysokich temperaturach i przy niskim poborze wody. Niektóre uprawy jęczmienia prowadzone są do 4500 m npm i obawiają się tylko: wysokich stężeń wilgoci w otoczeniu, silnego wiatru lub deszczu i niskiej obecności soli mineralnych w glebie.
Jęczmień spożywa owoce lub nasiona, które są bogate w skrobię i zawierają gluten. Ta ostatnia cecha sprawia, że jęczmień UNFIT nadaje się do żywienia przeciwko celiakii i nadaje się do produkcji chleba.
| Skład: 100 g mąki jęczmiennej - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
W żywieniu ludzi stosuje się głównie jęczmień: w postaci mąki; cały i perłowy w formułowaniu pierwszych kursów; prażone i mielone do produkcji substytutów kawy oraz do produkcji słodu niezbędnego do przekształcenia w piwo lub destylaty.
Mąka jęczmienna
Mąka jęczmienna ma wydajność 69-73% w porównaniu z surowcem. Wiele osób nie wie, że jest to często produkt uboczny wytwarzania jęczmienia perłowego lub kaszy manny.
Mąka jęczmienna jest sprzedawana jako całość lub w postaci rafinowanej, ale zawsze z nasion bez glumelli, dlatego jest obrana. Mąka razowa jest lekka, z zauważalnymi szarawymi smugami, podczas gdy rafinowana jest prawie całkowicie biało-żółtawa. Dotyk jest delikatny, delikatny, ma tendencję do łatwego krzepnięcia i, jeśli jest źle zachowany, szybko nabiera zjełczałego zapachu.
UWAGA! Otręby jęczmienia ( glumelle ) są całkowicie zootechniczne; nie jest produktem szkodliwym, ale ze względu na częstość występowania celulozy (nierozpuszczalnej, nie lepkiej) byłaby źle tolerowana w jelicie.
Mąka jęczmienna jest szczególnie rozpowszechniona w diecie naturystów i tych, którzy korzystają z alternatywnych systemów żywieniowych, takich jak makrobiotyczne, wegańskie itp.
Gluten z mąki jęczmiennej jest rozdrobniony, brązowy i niezbyt jednorodny; jak widać w przypadku żyta, również jęczmień zawiera niewielkie ilości i charakteryzuje się słabą zdolnością do zakwaszania. Nic dziwnego, że jego zastosowanie w formułowaniu chleba często charakteryzuje się mieszaniem z mąką pszenną (stosunek jęczmienia / pszenicy = 1/2 lub 1/3).
W porównaniu z chlebem mąka jęczmienna jest bardziej odpowiednia do produkcji: śmietany jęczmienia, częściowo palonej mąki, makaronu itp.
Z żywieniowego punktu widzenia mąka jęczmienna nie różni się zbytnio od mąki pszennej. Równowaga między cząsteczkami energii jest mniej więcej taka sama, ale z tego źródła nie są dostępne wszystkie informacje na temat profilu soli i witamin. Witamina PP (niacyna) i fosfor wydają się być szczególnie obecne.
