Co
Czym jest Salva Cremasco?
Salvo cremasco jest typowym serem w północnych Włoszech, szczególnie w regionie Lombardii - prowincjach Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi i Mediolan - które cieszą się uznaniem chronionej nazwy pochodzenia (DOP).
Ze względu na bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów jest częścią II podstawowej grupy produktów spożywczych. Podobnie jak większość serów, salwa cremasco ma również mniej pożądane właściwości odżywcze; pośród nich przypominamy obfitość nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i chlorku sodu. Przypomnijmy, że z higienicznego punktu widzenia jest to dość bezpieczny ser.
Crema Crema jest produktem mleczarskim na bazie pełnego lub częściowo odtłuszczonego mleka krowiego, pasteryzowanego, z surową, białą, miękką, ciemnożółtą skórką, mytą i starzoną przez co najmniej 75 dni. Charakteryzuje się wyjątkowymi właściwościami fizyko-chemicznymi: kształt sera to równoległościan o twarzach 12-18 cm, prostej krawędzi około 10 cm, wadze 1, 3–5, 0 kg, cienkiej i czasami skórki kwiatowej. Makaron o słabym i nieregularnym wyglądzie jest zwarty i kruchy; konsystencja jest bardziej delikatna pod skorupą ze względu na dojrzewanie dośrodkowe, kolor między białym a słomkowożółtym. Uwaga : czytając różne źródła, istnieje kilka rozbieżności w technice produkcji Crema DOP. Może to zależeć od roku pisania tekstów, które mogą poprzedzać modyfikacje specyfikacji PDO, lub nieporozumienia między techniką produkcji prostego Crema Salvage i DOP, z pewnością bardziej restrykcyjną.
Produkcja Crema Crema rozpoczyna się od pasteryzacji mleka. W temperaturze 36-38 ° C dodaje się podpuszczkę i bakterie mlekowe, aby zwiększyć krzepliwość. Po utworzeniu skrzepu jest on łamany za pomocą konkretnego instrumentu złożonego z różnych metalowych drutów, aż do pozostawienia grudek wielkości orzecha laskowego. Mieszanina odpływa i jest umieszczana w formach do oczyszczenia. Po zagęszczeniu kontynuujemy solenie na sucho lub solankę, a następnie rozpoczynamy proces dojrzewania, który trwa co najmniej 75 dni - niektóre źródła podają minimum dwa miesiące - i średnio nie więcej niż 8 miesięcy - niektóre źródła podają maksymalnie 5 miesięcy, inne nawet 3 lata - czas, w którym skorupa jest wielokrotnie wcierana słoną wodą; niektóre są pokryte wytłokami.
Salvas cremasco ma głównie rolę sera stołowego. Jest używany jako przystawka, drugie danie i jako posiłek / deser. Nie brakuje zastosowań kulinarnych, rozpowszechnionych głównie w miejscu produkcji, które postrzegają jako główny składnik fondue, sosów do dań z makaronem i jako składnik sałatek mieszanych.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze salwy cremasco
Salwa cremasco jest produktem mlecznym i jako taka należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach mleka.
Ma więcej niż znaczący udział kaloryczny i lipidowy, który zwiększa się wraz z postępem starzenia. Kalorie dostarczają głównie kwasy tłuszczowe, a następnie białka i ewentualnie ślady węglowodanów - widoczne głównie w 7-dniowym przyprawie. Łańcuchy lipidowe są przede wszystkim typu nasyconego, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do modelu białka ludzkiego - i wszelkich rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - typu disacharydu laktozy.
Przedłużając sezon powyżej 75 dni, skład chemiczny Crema Crema ma tendencję do nieznacznych zmian w wyniku odwodnienia i dojrzewania. Początkowo laktoza zmniejsza się - która jest rozkładana do kwasu mlekowego przez bakterie fizjologiczne - zwiększa histaminę - która powstaje początkowo przez mikroflorę, a następnie spontanicznie, przez dekarboksylację wolnej histydyny - zmniejsza wodę - odparowaną w przyprawie - i, ogólnie rzecz biorąc, można powiedzieć, że zwiększa stężenie odżywcze - tak zwaną suchą substancję na 100 g.
Wygaszacz cremasco nie zawiera włókien i jest bogaty w cholesterol. Ilość puryn, podobnie jak innych produktów spożywczych z tej samej grupy żywności, jest raczej ograniczona. Nie zapewnia glutenu.
Profil witaminowy creme salvatore charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub odpowiednika (witaminy A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane.
Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i chlorku sodu.
dieta
Zapisz cremasco w diecie
Salwa cremasco, która jest bardzo kalorycznym pokarmem bogatym w lipidy, nie ma znaczenia dla diety odchudzającej przeciwko nadwadze - która musi być niskokaloryczna i normolipidowa.
Występowanie nasyconych kwasów tłuszczowych na nienasyconych, związanych z obfitością cholesterolu, sprawia, że ratowanie kremu jest nieodpowiednie w przypadku hipercholesterolemii.
Zawierające białka o wysokiej wartości biologicznej, cremasco-odzysk może być uważane za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Jest zalecany we wszystkich okolicznościach, które wymagają zwiększenia spożycia tych składników odżywczych; są to przykłady orientacyjne: ogólne i specyficzne niedożywienie, przewlekłe zaburzenia wchłaniania i zwiększone specyficzne potrzeby, na przykład: ciąża, laktacja lub intensywna i długotrwała praktyka sportowa itp. Stosowanie sera jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości - patrz cholesterol, tłuszcze nasycone i sód - które w zrównoważonej diecie wymagają użycia umiarkowanych porcji i niskiej częstotliwości konsumpcji.
Laktoza, sama w sobie prawie nieobecna z powodu fermentacji mlekowej, może nadal być denerwująca dla nadwrażliwych nietolerancji. Warto również zwrócić uwagę na względny wzrost stężenia histaminy, zwłaszcza w postaciach w podeszłym wieku, co czyni go nieodpowiednim w przypadku specyficznej nietolerancji. Jest wolny od glutenu i ubogiej puryn, jest natomiast odpowiedni do diety przeciwko celiakii, hiperurykemii / dnie moczanowej i tendencji do kamieni nerkowych (kamicy nerkowej) z kwasu moczowego.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które głównie realizują zadania koenzymów komórkowych, oszczędność cremasc można uznać za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne różnych tkanek. Rozpuszczalna w tłuszczach witamina A i / lub równoważniki (RAE) są również obfite, niezbędne do utrzymania nienaruszonej funkcji wzrokowej, zdolności reprodukcyjnej, różnicowania komórkowego, obrony przeciwutleniającej itp..
Ze względu na wysoki procent sodu salwę cremasco dopuszcza się w prewencyjnym i / lub terapeutycznym diecie wrażliwego na nadciśnienie tętnicze sodu.
Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą zapewniającą równowagę metabolizmu szkieletowego, bardzo delikatny proces w rozwoju płodu, w fazie wzrostu dziecka iw trzecim wieku - ze względu na tendencję do osteoporozy. Uwagi : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zagwarantowanie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniego nasłonecznienia.
DOP nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Ponadto, ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej, należy ją również wykluczyć w religii wegetariańskiej i hinduskiej. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich. Opinia uważnych buddystów może być sprzeczna.
Dla osoby zdrowej częstotliwość spożywania sera, używanego jako danie, wynosi około 1-2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.
kuchnia
Zapisz cremasco w kuchni
Salwa cremasco to ser stołowy. Szeroko stosowany do przygotowywania przystawek, dań głównych i zakończenia posiłku, ma także dyskretną rolę w lokalnych przepisach. Typowe danie niewątpliwie składa się z tighe - dialektalnej nazwy zielonej papryki - do kremowego PDO salvatore skondensowanego lub pokrojonego w kostkę. Bardziej nowoczesne, gorące i zimne przepisy mogą być: vol au vent z fondue z cremasco salvo; pikantne pierożki cremasco; risotto ze szparagami śmietaną z salvo cremasco; sałatka z catalogna, ratuje cremasco, gruszki i balsamiczny; salvo cremasco z orzechami i miodem; omlet do salwy cremasco; roladki mięsne i salvo creondo fondue itp.
Tradycyjne potrawy i wina łączone są z czerwonym winem Valtellina DOC.
opis
Opis salvo cremasco
Salwa cremasco ma kształt równoległościanu o podstawie kwadratowej do 19 cm (11-13 cm, do 17-19 cm) i boso nie więcej niż 18 cm (13-18 cm); waga wynosi od 1, 3 do 5 kg (częściej 3 i 4, 5 kg). Skórka jest cienka, o średniej lub twardej konsystencji, czasami kwiecista lub zwykle głęboko żółta do brązowej. Oprócz charakterystycznego kształtu, cremascaster wyróżnia się dużą literą „SC” wygrawerowaną na jednej z twarzy.
Makaron cremasco salvatore ma biały kolor z minimalnym dojrzewaniem i ma tendencję do żółto-słomkowego wzrostu przypraw; ma dość zwartą konsystencję, bardziej miękką na zewnątrz - charakterystyczną dla dojrzałych serów z kruszonką dośrodkową, z możliwymi bardzo drobnymi, rzadkimi i nieregularnymi dziurami. Zapach i smak są charakterystyczne, intensywne, podczas gdy do smaku wyróżniają się kwaśne konotacje.
produkcja
Zarys produkcji salwy cremasco
Salva cremasco to ser wytwarzany z pełnego mleka krowiego lub, częściowo, częściowo odtłuszczony. Mleko nie jest surowe, lecz poddawane pasteryzacji.
Skrzep powstaje w wyniku krzepnięcia podpuszczki, wywołanej zaszczepieniem starterów bakteryjnych i podpuszczki zwierzęcej lub syntetycznej, w temperaturze około 37 ° C przez 30 minut.
Skrzep jest następnie łamany, nie raz, ale dwa razy, aż do uzyskania fragmentów wielkości orzecha laskowego.
Następnie masę odsącza się i umieszcza w odpowiednich formach w celu oczyszczenia-duszenia przez 8-16 godzin w wilgotnym środowisku.
Formy, teraz zwarte, są ekstrahowane i poddawane soleniu na sucho, jak wymaga tradycja, lub w solance.
Wreszcie przyprawa, która może trwać od 60 dni do 36 miesięcy. Niektóre źródła podają co najmniej 75 dni, inne maksymalnie tylko 5 miesięcy; przyczyna tych rozbieżności nie jest jasna.
Podczas przypraw formy często się obracają, a skórkę myje się wodą i solą; raz został namaszczony olejem lnianym. Niektórzy producenci nadal używają do pokrywania skorupy sera wytłokami.
