Mikroorganizmy spożywcze
Od czasów starożytnych człowiek nieustannie poszukuje innowacyjnych metod pozwalających dłużej zachować żywność.
Dopiero w 1862 roku francuski biolog Louis Pasteur po raz pierwszy eksperymentował z procesem pasteryzacji żywności. Dzięki tej innowacyjnej technice możliwe było zmniejszenie liczby patogennych mikroorganizmów w poszczególnych produktach żywnościowych, jednocześnie poprawiając bezpieczeństwo żywności i przedłużając ich konserwację.
Objawy różnią się w zależności od rodzaju i zakresu choroby, ale na ogół charakteryzują się zaburzeniami pochodzenia żołądkowo-jelitowego, takimi jak nudności, biegunka i ból brzucha w ciężkich przypadkach z gorączką i zmianami neurologicznymi.
Na początku objawów, które mogą sugerować chorobę przenoszoną drogą pokarmową, wskazane jest natychmiastowe skontaktowanie się z lekarzem lub najbliższym oddziałem pogotowia, zwłaszcza jeśli cierpisz na dzieci lub osoby starsze.
Nie wszystkie mikroorganizmy w żywności są chorobotwórcze. Niektóre, jak „ saprofity ”, po prostu mają tendencję do zmiany właściwości organoleptycznych pożywienia, inne są obojętne, a inne nawet działają korzystnie jako żywe fermenty mlekowe obecne w jogurcie.
W niektórych przypadkach namnażanie drobnoustrojów chorobotwórczych nie zmienia właściwości żywności, która pomimo zanieczyszczenia ma taki sam wygląd, smak i konsystencję. Zachowanie cech organoleptycznych nie jest zatem warunkiem wystarczającym do wykluczenia możliwej infekcji pokarmowej.
Niektóre bakterie są w stanie wytrzymać ekstremalne warunki środowiskowe, wchodząc w stan tymczasowego spokoju. Gdy tylko przywrócone zostaną cechy sprzyjające ich rozwojowi, procesy proliferacyjne po cichu zostaną wznowione.
Ludzki układ odpornościowy jest w stanie przeciwstawić się możliwym infekcjom ze skutecznością zależną od rodzaju i ilości bakterii wprowadzanych wraz z pokarmem. Szczególnie zagrożone infekcją są więc osoby osłabione (stres, patologie itp.), Dzieci i osoby starsze.
Zakres i uszkodzenie spowodowane infekcją są zwykle dawkami zależnymi; zależą one od ilości spożywanej zanieczyszczonej żywności. Nawet w tym aspekcie istnieją znaczące różnice między różnymi mikroorganizmami i, chociaż niektóre wymagają dużych ilości bakterii, inne wymagają bardzo małych ilości zakażonej żywności (np. Botulinum), aby wywołać chorobę.
Insights
| Salmonella | Shigella | Biegunka podróżnika |
| Escherichia coli | zaburzenia wchłaniania | cholera |
| Botox w żywności | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | nieżyt żołądka i jelit |
| Norovirus | Wirusowe zapalenie wątroby typu A | Wirusowe zapalenie wątroby typu E |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamina w żywności | Botulinum i żywność | Aflatoksyny - aminy biogenne |
Choroby pokarmowe i minimalna temperatura gotowania
Głównymi funkcjami gotowania są dwie: z jednej strony zwiększenie strawności żywności, az drugiej eliminacja patogennych mikroorganizmów.
Obie te funkcje są ściśle związane z temperaturą i czasem gotowania. Jeśli potrawy są gotowane za mało, istnieje ryzyko, że niektóre wirusy i bakterie przeżyją, ale jeśli będą gotowane zbyt długo, mogą stać się toksyczne z powodu powstawania czynników rakotwórczych.
Każda żywność wymaga różnych czasów i metod przygotowania, dla których ustala się maksymalną i minimalną temperaturę gotowania.
Minimalna temperatura gotowania jest definiowana jako temperatura, poniżej której istnieje ryzyko, że niektóre bakterie obecne w żywności przeżyją. Może się również zdarzyć, że w momencie spożycia żywność została już skażona toksycznymi metabolitami wytwarzanymi przez bakterie: toksyny.
Rodzaje chorób żywności
Istnieją zatem trzy rodzaje chorób przenoszonych drogą pokarmową, które mogą zostać zakontraktowane przez spożywanie nieodpowiednio ugotowanej żywności:
- zakażenie żywności : powstaje w wyniku spożycia żywności skażonej bakteriami chorobotwórczymi. W jelitach te mikroorganizmy kolonizują je, mnożąc się i powodując uszkodzenie tkanki. Im większa liczba bakterii, tym większe ryzyko, że układ odpornościowy nie poradzi sobie z infekcją
- zatrucie pokarmowe : występuje po spożyciu żywności zawierającej toksyny pochodzenia bakteryjnego. Dlatego to nie bakteria powoduje infekcję bezpośrednio, ale toksyczna substancja, którą wytwarza. W rzeczywistości niektóre choroby przenoszone przez żywność powstają z powodu toksyn, których producent już nie żyje w momencie konsumpcji.
- zatrucie pokarmowe : pochodzi z jednoczesnej obecności patogennych mikroorganizmów i toksyn. Po przybyciu do jelita ładunek bakteryjny namnaża się uwalniając toksyny szkodliwe dla organizmu.
Chociaż idealny zakres temperatur dla rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych zmienia się w zależności od gatunku drobnoustroju, wynosi on zazwyczaj od 5 do 60 ° C.
Jeśli z jednej strony zimno nie jest w stanie wyeliminować bakterii, ale jedynie opóźnić lub zablokować jego rozwój, z drugiej strony temperatury powyżej 70 ° C są na ogół wystarczające do całkowitego ich wyeliminowania. Tak jest na przykład w przypadku salmonelli lub przerażającego wirusa H5N1 obecnego w ciele zakażonych ptaków, które wywołało tak wiele dyskusji zimą 2005-2006: oba są całkowicie zniszczone przez staranne gotowanie, co w konsekwencji eliminuje ryzyko infekcji.
CONTINUE: Część druga »
