Olej sojowy

Od nasion do oleju sojowego

Olej sojowy jest ekstrahowany z nasion homonimicznej rośliny , która zawiera go w ilości równej 15-25% suchej masy, w odniesieniu do rozważanej odmiany, technik uprawy i zmienności sezonowej.

Proces produkcji oleju sojowego dzieli się na różne fazy. Przede wszystkim nasiona są przesiewane i płukane w celu wyeliminowania zewnętrznych zanieczyszczeń, a następnie lekko suszone, depellicolati, grubo posiekane, kondycjonowane i zwijane do grubości 0, 20-0, 25 mm. Następnie następuje proces ekstrakcji oleju rozpuszczalnikami chemicznymi, w szczególności heksanem, a następnie usunięcia przez odparowanie na gorąco. Otrzymuje się w ten sposób surowy olej sojowy o czerwonawo-żółtym kolorze, o szczególnie silnym zapachu i smaku, podobny do surowych roślin strączkowych. Te cechy są eliminowane w kolejnych procesach mielenia, aż do uzyskania klarownego oleju sojowego o lepszych właściwościach organoleptycznych. Pozostałość po ekstrakcji to mąka o wysokiej zawartości białka przeznaczona głównie do żywienia zwierząt gospodarskich. Zamiast tego podczas procesu rafinacji usuwane są cenne składniki odżywcze, takie jak lecytyna sojowa i inne składniki frakcji niezmydlającej się.

Właściwości odżywcze

Olej sojowy jest bardzo bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe ; w szczególności wyróżnia się zawartość kwasu linolowego (prekursor serii omega-6, 58% ca) i kwasu alfa-linolenowego (prekursor serii omega-3, 4-10%). Dobra również zawartość kwasu oleinowego (19-30%), podczas gdy w porównaniu z innymi olejami roślinnymi występuje wyraźny brak witaminy E. Ta cecha, wraz z obfitą obecnością tłuszczów wielonienasyconych, sprawia, że ​​olej sojowy jest szczególnie narażony procesy utleniające, z konsekwentną tendencją do przedwczesnego jełczenia produktu. Aby ograniczyć to zjawisko, wielu producentów stosuje częściowe uwodornienie produktu, ten sam, który - gdy jest wykonywany w bardziej intensywny sposób - pozwala na przekształcenie oleju sojowego w margarynę. Niestety wszystkie te procesy przemysłowe wyczerpują cenne zalety surowego oleju sojowego, dostępnego obecnie tylko w sklepach ze zdrową żywnością.

Podobnie jak wszystkie oleje roślinne, olej sojowy zawiera również niewielką ilość tłuszczów nasyconych, w szczególności kwasu stearynowego (4% ca) i kwasu palmitynowego (10% ca).

Skład jakościowo-ilościowy w kwasach tłuszczowych, jak również badanie procesów produkcyjnych, pozwala nam sformułować osąd za pomocą światła i cienia. Zawartość kwasów omega-3 jest w rzeczywistości uczciwa, tłuszcze występują tylko w śladowych ilościach w większości olejów z nasion; ta cecha, wraz z bogactwem kwasów omega-6 i oleinowego, daje olejowi sojowemu interesujące właściwości obniżające poziom cholesterolu. Ten efekt, który można przypisać nieco wszystkim olejom roślinnym, jest jednak ważny tylko wtedy, gdy olej jest używany z trzeźwością (aby uniknąć wprowadzania zbyt wielu kalorii i przybrania na wadze) oraz w częściowym zastąpieniu (nie dodatkowo) tłuszczami zwierzęcymi. Ponadto ważne jest, aby dieta zawierała jednocześnie ważne źródła omega-3, takie jak ryby i jego olej, aby zrównoważyć związek między tymi składnikami odżywczymi a omega-6. W surowym oleju sojowym występują także oddzielne ilości lecytyny, która ma również właściwości obniżające poziom cholesterolu i jest potencjalnie użyteczna w obecności chorób neurologicznych ze względu na jej zdolność do promowania regeneracji osłonek mielinowych. G

negatywne oceny można zamiast tego wyrazić na podstawie niskiej zawartości witaminy E, bardzo ważnej dla ograniczenia zjawisk peroksydacji, którym poddawane są wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA). Zgodnie z przewidywaniami, ta cecha jest również odpowiedzialna za jełczenie produktu i może zostać skorygowane poprzez częściowe uwodornienie oleju; niestety jednak wiadomo, że procesy uwodornienia prowadzą do tworzenia kwasów tłuszczowych trans, które w wysokich dawkach mają negatywny wpływ na poziomy cholesterolu w osoczu (podnoszą zły i obniżają frakcję HDL). W ostatnich latach ten „problem” bogactwa wysoce utleniającego się kwasu alfa-linolenowego został pominięty u źródła dzięki inżynierii genetycznej, co doprowadziło do wyboru bardzo niskiej zawartości soi w kwasie alfa-linolenowym. Takie oneidoneo do smażenia, ponieważ to zastosowanie powinno być zarezerwowane tylko dla tłuszczów bogatych w kwas oleinowy, takich jak oliwki, orzeszki ziemne, awokado i niektóre odmiany słonecznika. W przeciwieństwie do tego tradycyjny olej sojowy powinien być stosowany wyłącznie na surowo.

Ostatecznie nie ma szczególnych powodów, by preferować rafinowany olej sojowy, który zwykle znajdujemy na półkach supermarketów, do innych olejów z nasion, a tym bardziej do najlepszej oliwy z oliwek. Sprawa zmienia się w przypadku produktów dziewiczych i „surowych” (w rzeczywistości zawsze konieczna jest korekta), tłoczona na zimno i dostępna w specjalistycznych sklepach; te oleje sojowe są w rzeczywistości szczególnie bogate w cenne składniki odżywcze dla zdrowia organizmu. Idealnym rozwiązaniem jest jednak często obracanie rodzaju oleju używanego w kuchni, ponieważ każde źródło warzyw ma swoje cechy szczególne.

Ostatnią uwagę należy zwrócić na wykorzystanie oleju sojowego w przemyśle chemicznym, do przygotowania farb, smarów, klejów, żywic, tworzyw sztucznych itp.