Ze względu na ich nieprzyjemny smak, słabą strawność i znaczną zawartość solaniny (toksyczna cząsteczka), surowe oberżyny NIE są uważane za jadalne. Dzięki gotowaniu te cechy są całkowicie wyeliminowane, co daje bogaty i złożony smak.
Wiele przepisów sugeruje krojenie owoców na plasterki i poddawanie ich wstępnej fazie solenia, płukania i suszenia. Ma to na celu odprowadzenie płynów wodnych, promowanie miękkości, zmniejszenie zawartości solaniny i ograniczenie nadmiernego zużycia tłuszczu do gotowania, optymalizując przewodzenie ciepła. Niektóre nowoczesne odmiany, w tym duże fiolety, nie wymagają tego leczenia.
W gotowaniu bakłażany są w stanie wchłonąć duże ilości tłuszczu, wody, a zatem także sosów. Bez użycia solenia potencjał ten drastycznie wzrasta, z ryzykiem znacznego obciążenia receptury.
Plastry bakłażana, ze względu na swój kształt i konsystencję, mogą być stosowane jako zamiennik mięsa w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej, ale z żywieniowego punktu widzenia mięso i bakłażan mają zupełnie inne właściwości.
Podobnie jak pomidor (z którym dzieli rodzinę i rodzaj botaniczny), miąższ bakłażana jest gładki i zawiera liczne miękkie i jadalne nasiona. Skóra jest cienka, a także jadalna.
Bakłażan jest szeroko stosowany w kuchni wielu krajów na całym świecie. Jest on przyjmowany przede wszystkim przez Indian, na przykład w tradycyjnych: S ambhar, D alma (przepis Odisha), C hutney (przyprawy), C urry i A char .
Ze względu na swoją wszechstronność i szerokie codzienne użytkowanie, a także powtarzalność, bakłażany są często określane przez Indian ( baingan ) jako „królowa warzyw”.
Pieczone, obrane, rozbijane, mieszane z cebulą, pomidorami i przyprawami, a następnie gotowane na małym ogniu, są głównym składnikiem słynnego indyjskiego i pakistańskiego dania Baingan ka Bhartha lub Ojju, podobnego do rumuńskiego Salata de Vinete .
Inną bardzo popularną wersją w Bangladeszu i wschodnich stanach Indii (Odisha i Bengal Zachodni) jest B egun-Pora (ze zwęglonymi lub spalonymi bakłażanami); w tym przypadku pulpa warzywna jest mieszana z surową i posiekaną szalotką, zieloną papryką, solą, świeżą kolendrą i olejem gorczycowym.
Czasami dodaje się smażone pomidory i smażone ziemniaki, aby stworzyć danie o nazwie Begun Bhorta .
W przepisie o nazwie Bharli Vangi bakłażany są nadziewane kokosem, orzeszkami ziemnymi, Masala i gotowane w oleju.
Bakłażany są często gotowane w gulaszu, jak w francuskim atatouille R lub smażone, jak we włoskim Parmigiana, tureckim Karniyariku i greckim Moussaka .
Bakłażany są również pieczone w całości; skórka jest następnie usuwana i mieszana z innymi składnikami, takimi jak cytryna, tahini i czosnek. Przepis jest pochodzenia arabskiego i nazywa się Ghanoush Baba ; bardzo podobny, grecki Melitzanosalata .
W Rumunii prażone bakłażany miesza się z prażoną czerwoną papryką, posiekaną cebulą, pomidorami, pieczarkami, marchewką, selerem i przyprawami; przepis nazywa się Zacusca, znany również jako Ajvar w Chorwacji i na Bałkanach.
Hiszpańskie danie Escalivada obejmuje mieszanie pasków prażonego bakłażana, pieprzu, cebuli i pomidora.
W regionie La Mancha, w środkowej Hiszpanii, bakłażan i czerwona papryka są marynowane z octem, papryczką chili i oliwą z oliwek. Wynik nazywa się Berenjena de Almagro .
La Makdous to specjalność Levantine oparta na marynowanych bakłażanach, nadziewana czerwoną papryką i orzechami włoskimi gotowanymi w oliwie z oliwek.
Bakłażany mogą być również wykopane na surowo i wypełnione mięsem, ryżem lub innymi potrawami i gotowane później.
Na Kaukazie są smażone i nadziewane pastą z orzechów włoskich, tworząc Badrijani Nigvziani .
Bakłażany są również obecne w kuchni chińskiej, w formie duszonej, duszonej, parzonej lub nadziewanej.
