Pandoro

ogólność

Definicja: Pandoro to ciasto zakwasowe typowe dla regionu Veneto (najsłynniejsze pochodzi z Werony, gdzie, jak się zakłada, mogło powstać). Jeśli chodzi o panettone, również konsumpcja pandoro koncentruje się głównie w okresie zimowym, szczególnie w okresie świąt Bożego Narodzenia.

Opis Pandoro: pandoro jest wysokie i ścięte w kształcie stożka, z okrągłą podstawą i sekcją w kształcie gwiazdy. Na zewnątrz jest brązowy, podczas gdy wewnątrz pozostaje jasnożółty („złoty”); pigmentacja jest jednolita i tylko ewentualny dodatek cukru pudru zmienia jego wygląd.

Pandoro ma ciasto typu liściastego bardzo podobne do chleba, z którym przyswaja się je do użycia z mąki pszennej białej, dodatku drożdży (zakwasu lub piwa), pieczenia w wysokich temperaturach i względnego aktywacja reakcji Maillarda (patrz: gotowanie cukrów, białek do gotowania, tłuszczów do gotowania). Ponadto, podobnie jak panettone, pandoro zawiera jaja, cukier i masło (zwierzęce lub kakaowe).

Pandoro ma słodki smak z aromatem wanilii; tekstura jest miękka, bardziej krucha niż elastyczna i ma brązową, ale bardzo cienką i miękką skorupę.

Historia i etymologia pandoro: pandoro „real” narodziła się w Weronie jako ewolucja lokalnego tortu świątecznego - nadalin (starsze niż co najmniej 600 lat) - mniej więcej w XIX wieku.

Niemniej jednak z historyczno-gastronomicznego punktu widzenia przynajmniej dwa starsze przygotowania z nadalin wydają się mieć wiele wspólnego z pandoro z Werony; tak jest w przypadku weneckiego „Pan de Oro”, typowego dla republiki morskiej i sięgającego względnego okresu wzrostu handlowego, ale także „Pane di Vienna” ( kugelhupf ), przygotowania Habsburgów i alterego francuskich brioszków (zwanych później croissantami) importowanych na Półwysep włoski z oficerami pokoju Habsburgów z Czworokąta.

Czwarta teoria śledzi etymologię terminu „pandoro” na „pando'lo”, nazwę innego słodkiego lokalnego Veneto.

Dopiero w 1884 roku pandoro został opatentowany przez Domenico Melegattiego, właściciela przemysłu cukierniczego o tej samej nazwie, ale w następnym stuleciu, wraz z debiutem Bauli, rozpoczęła się dość ostra konkurencja jakościowa, która trwa do dziś.

Składniki i produkcja

Składniki Pandoro: składniki „klasycznego” Pandoro są nieliczne i dość proste do znalezienia:

• biała mąka pszenna typu „00” 280g,
• cukier granulowany 80g,
• masło 180g,
• 10g drożdży piwnych,
• waniliowy QB,
• wylot soli 1,
• żółtka jaj nr 3,
• całe jaja nr 2,
• cukier puder QB.

Niemniej jednak, niedocenianie przygotowania Pandoro jest niewątpliwie błędem, którego nie należy popełnić.

Procedura przygotowania pandoro:

1. przygotuj kulę ciasta z drożdżami, łyżką mąki i QB ciepłej wody, następnie pozwól jej wzrosnąć, aż podwoi swoją objętość;
2. oprócz tego wymieszaj 65 g mąki, łyżkę cukru, jajko, żółtko i 10 g roztopionego masła.
3. Połączyć dwie mieszaniny i przerabiać je przez około 5 minut. Pozwól mu odpocząć i pozwól, aby wszystko wzrosło, aż objętość się podwoi.
4. Na desce do ciasta umieścić 130 g mąki, 2 łyżki cukru, 20 g roztopionego masła, jajko, dwa żółtka, wanilinę, szczyptę soli i zagnieść. Dodaj to drugie do zakwasionego ciasta i pracuj przez 10 minut. Dodaj 50 g mąki, aby zwiększyć konsystencję i pozwól wyrosnąć przez 3 godziny.
5. Przerwij zakwaszanie rękami i spłaszcz ciasto na stolnicy. Rozwałkuj w kwadratowy kształt i połóż 150 g masła w małych kawałkach. Przynieś 4 rogi kwadratu w kierunku środka pokrywającego całe masło. Rozwałkuj za pomocą wałka do ciasta i zrzuć wszystko na 3, a następnie ponownie, dwukrotnie.
6. Pozostaw do odpoczynku na 25 minut i powtórz operację rozsiewania i składania z odpoczynkiem przez kolejne 25 minut.
7. Ugniataj ponownie na desce i obejmij ciasto. Umieść go w odpowiednio natłuszczonej i cukrowej formie pandoro i pozwól mu odpocząć i podnieść się, aż osiągnie krawędź formy (najlepiej zakwasić w stałej temperaturze około 33-35 ° C).
8. Piec w temperaturze 190 ° i po 20 minutach obniżyć temperaturę do 160 ° C. Po 30 minutach sprawdź gotowanie przy pomocy szpilki kuchennej i wyjmij z piekarnika, jeśli to konieczne. Wyjmij z formy, pozwól jej ostygnąć i podawaj pandoro ozdobione cukrem pudrem.

Właściwości odżywcze

Pandoro to ciasto na zakwasie z mąki pszennej, dlatego wykluczone jest stosowanie w diecie celiakii glutenu. Ponadto pandori, które zawierają masło zwierzęce, a nie masło kakaowe (jak również wszelkie nadzienia kremowe), nie są zalecane dla wszystkich, którzy wykazują nietolerancję laktozy.

Zapasy energii w pandoro są bardzo wysokie, dlatego (jak w przypadku panettone) zaleca się sporadyczne używanie i (ewentualnie) ograniczenie do okresu świąt zimowych. Wartość kaloryczna jest wspierana głównie przez węglowodany proste i złożone oraz tłuszcze (nasycone i nienasycone); białka są nieliczne i biochemicznie mają cechy pożywki (pszenicy) i wysokiej (jaj i żółtek) wartości biologicznej.

Nawet jeśli nieokreślone, podaż cholesterolu i tłuszczów nasyconych (z jaj, żółtek jaj i masła) pandoro powinna być dość znaczna, a zatem nieadekwatna do diety pacjenta cierpiącego na hipercholesterolemię i / lub charakteryzującego się wyższym niż normalnie ryzykiem sercowo-naczyniowym.

Spożycie witamin i soli mineralnych nie jest jasne, ale można sobie wyobrazić, że obecność żółtek i całych jaj daje ciastu dobrą ilość żelaza.

Pandoro nie ma zalecanej średniej porcji. Będąc świątecznym deserem, zazwyczaj spożywany jest pod koniec lunchu lub kolacji; oczywiście w odniesieniu do równowagi żywieniowej, w tym przypadku zalecane porcje byłyby tak rzadkie, że niepraktyczne (kilka gramów). „Porady dietetyczne” przydatne w zapobieganiu, że pandoro ma zbyt duży wpływ na wzrost masy. Święta Bożego Narodzenia to spożywanie resztek (jeśli występują) tylko: na śniadanie, poranną przekąskę i popołudniową przekąskę w kolejnych dniach, unikając umieszczenia jej pod koniec dwa główne posiłki.

Pandoro z czekoladowymi kroplami - łatwe bez przeglądania

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Odmiana tradycyjnego słodkiego pandoro jest reprezentowana przez solone pandoro, specjalność o zupełnie innym składzie, podobnym tylko do kształtu, ale równie wyśmienita, gdy jest spożywana jako przystawka.

Obejrzyj przepis wideo

Bibliografia:

• Świąteczne słodycze - podróżnik - pag. 22-23.