Czym jest Robiola?
ogólność
Robiola to nazwa typowych włoskich serów.
Robiolas nie są takie same i różnią się między innymi rodzajem mleka, ekspozycją na przyprawy (ewentualnie również czas trwania) i dojrzewaniem skorupy, powierzchniowej pleśni lub filmu.
- Piemont (zwłaszcza w Langhe).
- Lombardia (w szczególności w rejonie Brescii).
Uważa się, że rzeczownik „robiola” pochodzi od nazwy gminy w prowincji Pawia: miasta Robbio.
Robiola można uzyskać przez przetwarzanie mleka krowiego, owczego, koziego lub mieszanego.
Zazwyczaj przy miękkim cieście, te koagulaty mleczne są pozbawione lub krótkie przyprawy; dlatego mogą być klasyfikowane jako produkty mleczne (pochodne mleka, które zawierają laktozę w znaczących ilościach).
Chociaż ograniczone, dojrzewanie pewnych robiolae jest wystarczające do rozwinięcia pewnych unikalnych cech, takich jak, na przykład, typowa czerwonawa skorupa powierzchniowa (nic dziwnego, niektórzy uważają, że etiologia terminu robiola pochodzi z łacińskiego „rubrum” = czerwony).
Cechy odżywcze
Aspekty higieniczne
Jeśli chodzi o aspekt higieniczny, różne rodzaje gorzelni mają raczej inne ryzyko zanieczyszczenia chorobotwórczego.
Niektóre wykazują ograniczone zagrożenie mikrobiologiczne (ale nadal istotne, zwłaszcza w odniesieniu do listeriozy), innych należy unikać w przypadku ciąży (zwłaszcza tych pochodzących z surowego mleka). W „dojrzewających” robiolach zawsze zaleca się usunięcie skórki przed spożyciem.
Aspekty żywieniowe
Robiola ma znaczną podaż energii, nawet jeśli w porównaniu z dobrze sezonowanymi produktami mlecznymi jest mniej kaloryczna.
Kalorie są dostarczane głównie przez lipidy, a następnie przez białka i wreszcie przez węglowodany.
Kwasy tłuszczowe są głównie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej (aminokwasy egzogenne w ilościach i stosunkach podobnych do białek ludzkich) i proste glucydy (laktoza).
Robiola przynosi więcej niż znaczną ilość cholesterolu; włókna są nieobecne.
Witaminy obecne w bardziej znaczących ilościach to B2 lub ryboflawina i równoważniki retinolu lub witamina A. Pokazano małe ilości witaminy E (tokoferole). W odniesieniu do soli mineralnych podkreśla się stężenia wapnia, fosforu i sodu.
Robiola jest jednym z najłatwiejszych do kontekstu serów w terapiach żywnościowych osób cierpiących na patologie metaboliczne i / lub z wysokim ryzykiem sercowo-naczyniowym.
Niemniej jednak należy pamiętać, że jest to produkt mleczny zawierający dobre ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, soli i kalorii. Oznacza to, że częstotliwość konsumpcji i średnia porcja robiąca musi być ograniczona w przypadku hipercholesterolemii, nadciśnienia wrażliwego na sód i nadwagi.
Dobre stężenia wapnia i fosforu sprawiają, że robiola nadaje się do karmienia rosnących osobników i osób z wysokim ryzykiem osteoporozy.
Robiola mogła być dopuszczona przez filozofię wegetariańską (pod warunkiem, że jeśli zostanie uzyskana przez dodanie podpuszczki, jest to roślinne). Należy go wykluczyć w stylu wegańskiego.
Nie nadaje się do żywienia osób cierpiących na nietolerancję laktozy.
Jest bezglutenowy.
Średnia porcja wynosi około 80-100 g (250-310 kcal).
 | ||
| Skład chemiczny | Wartość za 100g | |
| Jadalna część | 100% | |
| woda | 51, 0g | |
| białko | 18, 9g | |
| Całkowite lipidy | 25, 4g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 16, 07g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 8, 38g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 91g | |
| cholesterol | 90, 0mg | |
| Węglowodany dostępne | 2.0g | |
| skrobia | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 2.0g | |
| Włókno całkowite | 0.0g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Kwas fitynowy | 0.0g | |
| picie | 0.0g | |
| energia | 311, 3kcal | |
| sód | 1110, 0mg | |
| potas | 96, 0mg | |
| żelazo | 0, 70mg | |
| piłka nożna | 704, 0mg | |
| fosfor | 374, 0mg | |
| magnez | - mg | |
| cynk | 4, 10mg | |
| miedź | - mg | |
| selen | - µg | |
| tiamina | 0, 05 mg | |
| Ryboflawina | 0, 24mg | |
| niacyna | 0, 80mg | |
| Witamina A retinol eq. | 293, 0 RAE | |
| Witamina C | 2, 0mg | |
| Witamina E | 0, 24mg | |
Klasyfikacja towarów
W oparciu o klasyfikację serów, różne rodziny robiola mogą być włączone do rodzin, które również bardzo się od siebie różnią:
- B1: Świeże sery kwasowo-presamowe (patrz poniżej).
- B3: Świeże sery kozie lub owcze.
- C1: Miękkie sery bez skorupy.
- C2: Krótkie sery dojrzewające miękkie ze skórką lub cienką warstwą.
- C3: Krótkie dojrzewające sery miękkie z mleka owczego lub koziego.
- D2: Ser ze skórką z patyną.
- D4: Ser z mleka krowiego z patynowaną skórką.
Zróżnicowanie geograficzne
Najsłynniejsze robiolas to:
- Piedmontese Robiola : termin ogólny używany czasami do wskazania Roccaverrano, Langhe itp.
- Robiola delle Langhe (obszar między Cuneo i Asti, w Piemoncie)
- Robiola del Beck (potoczek oznacza kozę w lokalnym dialekcie) 1
- Robiola di Bossolasco (prowincja Cuneo)
- Robiola di Cocconato (prowincja Asti)
- Robiola d'Alba (prowincja Cuneo)
- Robiola di Ceva (prowincja Cuneo)
- Robiola di Roccaverano (prowincja Asti) 2
- Robiola di Carmagnola (prowincja Turyn)
- Robiola della Valsassina (prowincja Lecco)
1 Robiola di Roccaverrano (Piemont) jest produkowana z mleka krowiego, koziego i owczego i ma etykietę Denomination of Protected Origin (DOP).
2 Robiola del Beck jest rodzajem świeżego koziego sera produkowanego tylko w październiku i listopadzie, w którym kozy przygotowują się do krycia.
Robiola di Roccaverano
Zgodnie z przewidywaniami, robiola di Roccaverano to ser objęty ChNP z delimitacją geograficzną odnoszącą się do prowincji Asti.
Jest produkowany z mleka mieszanego, surowego lub pasteryzowanego,
- krowa, która nie powinna przekraczać 85%
- i kóz lub owiec, które nie mogą być mniejsze niż 1%.
Stosowana podpuszczka jest płynna, a koagulacja podpuszczką kwasową.
Robola Roccaverano ma cylindryczny wygląd, o zmiennej średnicy pomiędzy 10-14 cm. Boso ma 4-5 cm. Średnia waga waha się między 250-400 g.
Skórka jest nieobecna, ciasto jest miękkie i białe.
Robola Roccaverano należy do rodziny produktów C3, ale wykorzystuje koagulację podpuszczką kwasową typową dla klasy B1.
ciekawość
Co oznacza koagulacja podpuszczką kwasową?
W produkcji sera występują dwa rodzaje koagulacji białek kazeiny mlecznej: kwas i podpuszczka.
- Pierwszą z nich jest bakteryjna fermentacja mleka przy produkcji kwasu mlekowego i zmniejszenie pH koagulującego kazeiny.
- Drugi jest spowodowany dodaniem podpuszczki do mleka w temperaturze 30-37 ° C, która wywiera enzymatyczne działanie koagulacji kazein.
Skórka kwasowa obejmuje zarówno pierwsze, jak i drugie zjawisko koagulacji.
Bibliografia:
- Atlas serów - Giorgio Ottogalli - Hoepli - strona 156; 203; 356.
