Dobrze znalezione w kuchni My-personaltrainerTv. Dzisiaj będziemy mieli do czynienia z dość drażliwym tematem, często niestety niedocenianym: zachowaniem w oleju żywności.
Wśród najbardziej odczuwalnych zagrożeń jest zatrucie C. botulinum, bakterią beztlenową z zarodnikami odpornymi na wysokie temperatury, zdolną do wytworzenia potencjalnie śmiertelnej neurotoksyny. Przypomnijmy sobie krótko, że zarodniki są szczególnymi formami odporności, które bakterie wprowadzają, aby przetrwać nawet w niesprzyjających warunkach. Ale przejdźmy krok po kroku.
Czy olej można uznać za skuteczny i bezpieczny środek konserwujący?
Tak, ponieważ ...- Zmniejsza dostępność tlenu do bakterii tlenowych
- Ogranicza zanieczyszczenie lotnych bakterii
- Izoluj żywność od otaczającego środowiska
NIE, ponieważ ...
- Nie ma wpływu na bakterie beztlenowe (np. Botulinum)
Rozwiązaniem jest poddanie żywności, która ma być przechowywana w oleju, szczególnym zabiegom, mogącym zagwarantować jej mikrobiologiczną zdrowotność (np. Zakwaszenie, solenie, pasteryzacja).
Kontynuuj czytanie artykułu lub obejrzyj film podsumowujący na temat konserwacji w oleju.
Obejrzyj wideo
X Obejrzyj film na YouTubeJakie jest niebezpieczeństwo niewłaściwego traktowania przetworów spożywczych?
Niebezpieczeństwo botoksu polega na jego względnej niewidoczności ; w rzeczywistości właściwości zanieczyszczonego produktu nie są znacząco zmienione, dlatego trudno jest zrozumieć pogorszenie jakości żywności.
Zarodniki botulinowe same w sobie nie są niebezpieczne. Problem pojawia się, gdy w określonych warunkach (np. Brak tlenu, wysoka dostępność wody, wysokie pH) zarodniki kiełkują w komórkach wegetatywnych, a zatem w żywych i aktywnych bakteriach odpowiedzialnych za uwalnianie toksyny.
Aby zrozumieć niebezpieczeństwo toksyn botulinowych, pomyśl tylko, że tylko 1 gram jest w stanie zabić 10 milionów ludzi!
Uwaga
Aby żywność była bezpieczna, ważne jest zatem BLOKOWANIE lub ZAPOBIEGANIE OBRÓBKOWANIU WIROWANIA.
Jak zapobiegać kiełkowaniu zarodników w konserwach żywności?
Ryzyko kiełkowania zarodników botulinowych nie ogranicza się do żywności w oleju, ale może również obejmować inne rodzaje konserw żywności.
Aby zmniejszyć ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym, ważne jest stworzenie środowiska niekorzystnego dla kiełkowania zarodników; ten wynik uzyskuje się dzięki specjalnym zabiegom, takim jak:
- Zakwaszenie (pH <4, 5): metoda polegająca na gotowaniu lub parzeniu żywności w roztworze kwasu (złożonym z wody i octu lub tylko octu). Oparzenia gwarantują optymalną konsystencję żywności, podczas gdy zakwaszenie (tj. Obniżenie pH poniżej 4, 5) jest niezbędną praktyką w konserwacji oleju, aby zapobiec kiełkowaniu zarodników botulinowych.
- Solanka / solenie: przechowywanie żywności w stężeniach soli 10-33%. Zabieg ten jest idealny do przechowywania określonych produktów spożywczych, takich jak oliwki, kapary i anchois.
- Dodatek cukru (50-60%): niezbędny zabieg przy przygotowywaniu dżemów i marmolad.
- Sterylizacja w 121 ° C przez co najmniej 3 minuty. Ta metoda, prawie niemożliwa do zrealizowania w domu, jest wykonywana na poziomie przemysłowym za pomocą autoklawów. Podobne temperatury niszczą wszystkie odporne na ciepło zarodniki, które mogą być obecne w konserwach.
Biorąc pod uwagę, że zarodniki botulinum typu A mogą wytrzymać temperatury 100 ° C nawet przez 5 godzin, rozumie się, że klasyczna domowa obróbka cieplna puszek w wodzie nie może sama w sobie zagwarantować 100% bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Przygotowując w domu konserwę w oleju, konieczne jest zatem zastosowanie dodatkowych zabiegów, takich jak zapobiegawcze zakwaszenie (patrz poniżej).
- zamrażanie
- wysuszenie
Jakie produkty są najbardziej narażone na skażenie?
Żywność wysokiego ryzyka | Żywność niskiego ryzyka |
Pokarmy bogate w wodę o niskiej kwasowości (pH> 4, 5):
| Żywność bogata w sól lub cukier i konserwuje kwaśne pH (<4, 5):
|
Podstawowe sztuczki zapewniające bezpieczną konserwację oleju
Pierwszym celem, jaki musimy sobie postawić, przygotowując konserwę w oleju, jest zdecydowanie zapobieganie kiełkowaniu zarodników botulinowych w komórkach wegetatywnych lub unikanie ich. Aby osiągnąć ten cel, należy przestrzegać kilku bardzo ważnych środków ostrożności, jak opisano poniżej.
- Dokładne CZYSZCZENIE ŻYWNOŚCI, KTÓRE NALEŻY ZACHOWAĆ. Clostridia tworząca przetrwalniki występuje naturalnie w glebie, więc mogą zanieczyścić rośliny w postaci zarodników. Z tego powodu ważne jest zniszczenie większości bakterii w surowcu. Staranne czyszczenie i mycie warzyw to pierwsze dwa podstawowe środki ostrożności konieczne do usunięcia wszelkich pozostałych zabrudzeń. W tym celu zalecamy mycie warzyw wodą dodaną do wodorowęglanu sodu lub innych specyficznych środków dezynfekujących; po myciu należy przepłukać żywność pod bieżącą wodą.
- Odpowiednie PRZYGOTOWANIE NARZĘDZIA i pojemniki przed przygotowaniem żywności. W tym celu zalecamy mycie w zmywarce lub przedłużone gotowanie przez 20 minut w puszkach (z odpowiednimi zakrętkami) i naczyniami.
- KWASOWANIE ŻYWNOŚCI, które ma być konserwowane w oleju. Żywność musi zostać zakwaszona, aż osiągnie wartość pH <4, 5 przez dodanie zakwaszaczy (kwas cytrynowy) lub blanszowanie w occie lub w roztworze wody i octu 50:50. Idealny ocet do tego zabiegu to na pewno wino o kwasowości 6% lub więcej. Jeśli chcesz użyć bardziej delikatnego octu (np. Octu jabłkowego o kwasowości 5%), zaleca się nie rozcieńczać go w wodzie, ale używać go w czystości.
- LECZENIE PRZYPRAW AROMATYCZNYCH / ZIOŁÓW. Szczególną uwagę należy zwrócić na stosowanie aromatycznych roślin surowych w konserwowanym oleju: nawet przyprawy muszą być właściwie poddane obróbce, aby zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W tym celu zalecamy stosowanie suszonych aromatów; jeśli chcesz użyć świeżych aromatycznych roślin, powinieneś zamiast tego przystąpić do blanszowania w wodzie i occie, a następnie suszenia w czystej ściereczce.
- PRAWIDŁOWE SUSZENIE ŻYWNOŚCI DO PRZECHOWYWANIA. Po wstępnej obróbce w roztworze wody i octu, żywność powinna być wykręcona lub w każdym razie wysuszona z nadmiaru wody. Na przykład, gdy konserwujemy bakłażany w oleju, należy je najpierw ugotować w wodzie i occie, a następnie wycisnąć i pozostawić do wyschnięcia w czystej ściereczce przez kilka godzin lub przez noc, aby usunąć jak najwięcej wody. Przypomnijmy krótko, że obecność wody w żywności może ułatwić rozwój pleśni, innych potencjalnie niebezpiecznych organizmów dla organizmu lub nawet sprzyjać kiełkowaniu zarodników botulinowych.
- NAPEŁNIANIE PRZESTRZENI POWIETRZA, które tworzą się w pojemniku z konserwami. Podczas inwazji nie jest rzadkością obserwowanie obecności małych pęcherzyków powietrza uwięzionych w oleju. Aby wypełnić wszystkie puste przestrzenie, dobrze jest prasować żywność szpatułką lub specjalną prasą (oba narzędzia muszą zostać poddane wstępnej obróbce cieplnej we wrzącej wodzie lub w zmywarce); będziesz musiał poczekać kilka godzin przed zamknięciem słoika za pomocą nasadki, aby ułatwić wylot powietrza.
- Dolewania. Upewnij się, że konserwowana żywność jest całkowicie pokryta olejem. Po napełnieniu i odczekaniu ucieczki jakichkolwiek pęcherzyków powietrza ze słoika, prawdopodobnie poziom oleju spadł, pozostawiając część żywności odkrytą. Dlatego może być konieczne uzupełnienie lub dodanie oleju
- PASTERYZACJA konserw w oleju w 80 ° C przez co najmniej 10 minut; ta dodatkowa obróbka cieplna zapewnia eliminację wszelkich toksyn botulinowych (znacznie mniej odpornych na ciepło niż zarodniki). W konserwach olejowych, gdzie kwasowość i niedobór wody zmniejszają odporność zarodników na ciepło, obróbka pasteryzacyjna w stosunkowo niskich temperaturach (80 ° C) wystarcza na kilka minut.
Alternatywnie do pasteryzacji na poziomie przemysłowym produkt można poddać sterylizacji w wyższych temperaturach (121 ° C przez co najmniej 3 minuty). Osiągając podobne temperatury, z pewnością sterylizuje się żywność (niszczenie nie tylko toksyn, ale także zarodników), dlatego leczenie zakwaszania zapobiegawczego opisane w punkcie trzecim staje się zbędne. Niemniej jednak, czasami nawet przemysł preferuje prewencyjne zakwaszenie, aby następnie móc wykonać łagodniejszą obróbkę cieplną (pasteryzacja w temperaturze 80/90 ° C przez 10/20 minut), z korzyścią dla spójności i właściwości właściwości odżywcze produktu.
- PRZECHOWYWANIE W MIEJSCU CIEMNYM I SUCHYM. Olej ma tendencję do ginięcia w kontakcie ze światłem: z tego powodu zaleca się trzymanie puszek w ciemności lub zawijanie ich w aluminium lub ciemny papier.
Jak dowiedzieć się, czy żywność jest zanieczyszczona?
Przed przystąpieniem do konsumpcji oleju w oleju, ważne jest, aby dokładnie obserwować puszkę, aby ustalić jej stan zachowania.
Wszelkie oznaki zmiany lub pogorszenia się konserw mogą być następujące:
- Spuchnięta metalowa pokrywa
- Obecność pęcherzyków powietrza unoszących się od dołu ku czapce
- Olej opalizujący
- Nieprzyjemny zapach zjełczałego masła z rezerwatu
- Zmiana wyglądu konserwowanej żywności
Nawet jeden z wymienionych powyżej aspektów powinien wywołać dzwonek alarmowy.
Należy jednak powtórzyć, że niebezpieczeństwo Botoxu występuje również w jego względnej „niewidzialności”: w rzeczywistości nie jest rzadkością, że skażona żywność nie wykazuje żadnych oznak znaczącej zmiany lub pogorszenia. W razie wątpliwości, nawet z jedynym podejrzeniem zmiany, nie zaleca się otwierania ani smakowania konserw w oleju.
