Pieprz: biały, zielony lub czarny?
Wbrew pozorom trzy główne rodzaje pieprzu (biały, zielony i czarny) są zawsze uzyskiwane z tej samej rośliny, zwanej Piper nigrum .
Piper nigrum używa owoców; są to małe, prawie kuliste jagody, najpierw zielone, gdy są niedojrzałe, a następnie czerwone, gdy są dojrzałe.
- Czarny pieprz produkowany jest przez suszenie niedojrzałych owoców, mycie i blanszowanie w gorącej wodzie. Jagody są następnie suszone na słońcu lub przy użyciu technologii przemysłowych. Podczas suszenia początkowo zielone jagody Piper nigrum przybierają typowy czarny lub ciemnobrązowy kolor. To czernienie przyspiesza łamanie miazgi i ciepło powstające podczas suszenia.
- Zielony pieprz, podobnie jak czarny, produkowany jest z niedojrzałych jagód, których zielony kolor utrzymuje się dzięki działaniu dwutlenkiem siarki, puszkowaniu lub liofilizacji.
Zielony to pieprz o świeżym i aromatycznym smaku, mniej pikantny i delikatniejszy niż czarny pieprz.
- Biały pieprz uzyskuje się z owoców pozostawionych do dojrzewania na roślinie, aż stanie się czerwony. Po zbiorze jagody są moczone w wodzie przez około tydzień. W ten sposób można łatwo usunąć miazgę owocu, uwalniając wewnętrzne nasiona. Jest to pozbawione zewnętrznej skórki (owocni) przez pocieranie, a następnie suszenie w celu uzyskania gotowego do użycia białego pieprzu.
Alternatywnie, ten rodzaj pieprzu można uzyskać przez usunięcie suszonej miazgi i owocni czarnego pieprzu za pomocą specjalnych maszyn.
Nawet biały pieprz ma nieco delikatniejszy smak niż czarny pieprz i dobrze komponuje się z jasnymi naczyniami, unikając powstawania brzydkich czarnych plam.
Jeśli chodzi o różowy pieprz, rośliną wyjściową nie jest już Piper nigrum, ale raczej drzewo Schinus molle, którego jagody są ponownie używane.
