Definicja i właściwości odżywcze
Podroby to narządy wewnętrzne i (najwyraźniej) mniej cenne części ubitego zwierzęcia.
Podroby są częścią tzw. „Piątej kwarty”, czyli wszystkiego, co nie mieści się w „czterech ćwiartkach” rzezi; ćwiartki uboju to 5:
- 2 przednie kwatery
- 2 tylne ćwiartki
- 1 piąty kwartał
Pierwsze cztery ćwiartki dzielą bestię sagittally (uzyskując 2 półtusze) i poprzecznie na szóstym wybrzeżu. Piąta kwarta obejmuje głowę, nogi, ogon i podroby.
Najbardziej znanymi podrobami są niewątpliwie wątroba i serce; jednak ograniczenie spożycia narządów zwierzęcych wyłącznie do tych dwóch kawałków jest niezwykle redukcyjne. Istnieje wiele podrobów i zróżnicowane spożycie znacznie wzbogaca spożycie pokarmu w diecie; co więcej, w porównaniu z najczęstszymi kawałkami mięsa, zakup podrobów ma znacznie mniejszy wpływ na „zdrowie portfela!”. W rzeczywistości podroby są niedrogim pożywieniem, co pozwala na obfitość białek o wysokiej wartości biologicznej, niezbędnych lipidów, witamin i soli mineralnych.
NB. W przypadku hipercholesterolemii lepiej nie lekceważyć spożycia tłuszczów nasyconych i cholesterolu zawartych w podrobach.
Rodzaje podrobów
Wśród podrobów pamiętamy „animelle”, termin, który ogólnie wskazuje więcej organów cielęcia lub w każdym przypadku bydła; obejmują one trzustkę, gruczoły ślinowe, ale przede wszystkim „grasicę”, gruczoł wydzielania wewnętrznego umieszczony pod szyją zwierzęcia (cholesterol 250 mg / 100 g jadalnej części).
„Mózg” jest naczyniem o upajającym smaku, a wysoki procent lipidów (wśród tych bardzo wielu fosfolipidów) nadaje mu typową konsystencję topnienia; najbardziej konsumowanym mózgiem jest mózg jagnięcy, w postaci „pieczonej głowy”, czyli wołowiny parzonej panierowanej i smażonej. (cholesterol> 2000 mg / 100 g)
„Serce” i „wątroba” są najczęstszymi podrobami; zawierają wysoki poziom dostępnego biologicznie żelaza, a wątroba jest imponującym źródłem witamin. Serce jest zazwyczaj gotowane na patelni, cienko pokrojone w niewielką ilość czosnku i świeżej pietruszki, podczas gdy najczęstszym przepisem jest „alla veneziana” z masłem, mąką i cebulą.
„Język” bydła, wraz z „przeponą”, wchodzi w kategorię mięśniowych podrobów. Jednakże, podczas gdy przepona bardzo nadaje się do karmienia dziecka ze względu na jego delikatną konsystencję i dobrą ilość żelaza, język nie ma szczególnych właściwości odżywczych i jego zużycie jest zasadniczo ograniczone do gotowanej mieszanki mięsnej.
„Śledziona” jest organem, który sprawia, że większość żelaza kiedykolwiek, około 42 mg / 100 g. W przeciwieństwie do wątroby, śledziona ma niską zawartość kalorii i zawiera niski procent lipidów.
„Płuco”, „jelito” i „nerki” (razem z wątrobą i sercem) stanowią tak zwaną „coratella”; to nic więcej niż zestaw starannie umyć podrobów gotowanych na patelni. Jest to typowa potrawa z środkowych Włoch, gdzie jagnięta są ubijane w okresie wielkanocnym.
Wreszcie „flaki”. Wbrew pozorom flaki to nic innego jak żołądek zwierzęcia, a jego zawartość tłuszczu jest bardzo mała. Strawność tego pokarmu jest jednak ograniczona ze względu na bardzo powolne gotowanie i dużą ilość tkanki łącznej zawierającej włókna kolagenowe.
Podroby i zdrowie
Podroby są doskonałymi produktami spożywanymi raz w tygodniu. Wskazane jest jednak zwrócenie uwagi na wybór źródeł zaopatrzenia i preferowanie włoskich gospodarstw, w których dyscyplinarna opieka hormonalna i kontrole weterynaryjne są sztywne i surowo przeprowadzane; pamiętajcie, że podroby są organami i jako takie często doświadczają bardziej toksycznych działań i przechowywania leków i zanieczyszczeń, które mogą być obecne w paszy.
podroby | cholesterol [mg / 100 g żywności] * |
| Gotowane chleby wołowe | 466 |
| Gotowany mózg wołowy | > 2000 |
| Serce gotowanej wołowiny | 274 |
| Gotowane serce z kurczaka | 231 |
| Gotowane serce z indyka | 238 |
| Gotowana wątroba wołowa | 385 |
| Gotowana wątroba wątroby | 746 |
| Gotowana wątróbka wieprzowa | 290 |
| Gotowana wątroba z indyka | 599 |
| Gotowany język wołowy | 211 |
* maksymalne dozwolone średnie dzienne spożycie: 300 mg cholesterolu.
