Podobnie jak rzemieślnik, domowe lody wymagają podstawowego badania mieszanki. Dobre lody w rzeczywistości nie mogą i nie powinny być uważane za przypadkową mieszaninę zamrożonych surowców.
Jak postępować?
Oto przykład bardzo prostych lodów fiordilatte, przygotowanych z:
- 500 ml mleka
- 50 g śmietany
- 130 g cukru
- 25 g dekstrozy
- 4 g stabilizatora (mąka z nasion chleba świętojańskiego)
- 14 g inuliny
Analizując składniki odżywcze obecne w każdym składniku, dowiadujemy się, czy ta formuła jest zrównoważona lub czy musimy wprowadzić pewne zmiany.
Przejdźmy do kroku:
- Podziel każdy surowiec w grupie, do której należy (cukry, tłuszcze, SLNG, inne ciała stałe). W naszym przypadku mamy:
- Cukry: sacharoza i dekstroza
- Tłuszcze: mleko i śmietana
- SLNG: białka mleka i śmietany oraz laktoza
- Inne substancje stałe: inulina, stabilizator
- Oblicz ilość cukrów ogółem (limity cukru w mieszankach lodów śmietankowych: 16-22%)
Sacharoza dostarcza 100% cukru (130 g) i dekstrozy 80% cukru (80% 25 g to 20 g). Całkowity cukier wynosi 130 + 20 = 150 g .
Obliczając, że masa mieszaniny wynosi 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), procent cukrów (x) oblicza się stosując prostą proporcję, umieszczając nieznaną ilość x jako procent cukrów, które mają być obliczone:
150: 723 = x 100
x (% cukru) = 20, 7% cukru
Cukry są doskonale zrównoważone.
- Oblicz całkowitą ilość tłuszczu (limity tłuszczu w mieszankach kremowych lodów: 6-10%)
Pełne mleko dostarcza 3 g tłuszczu na 100 g mleka. Mamy 500 ml mleka, więc całkowity tłuszcz będzie wynosił 15 g. Krem dostarcza 20 g tłuszczu na 100 g produktu. W tym przypadku mamy 50 g śmietany lub 10 g tłuszczu. Tłuszcze całkowite wynoszą 25 g (15 + 10).
Jeśli chodzi o cukry, także w przypadku tłuszczów, będziemy musieli obliczyć procentową ilość, począwszy od obliczonych gramów, poprzez następującą proporcję:
150: 723 = X: 10025 723 = x 100
x (%) = 3, 5% tłuszczu
Tłuszcze są niezrównoważone, ponieważ zalecany minimalny limit wynosi 6%. - W tym drugim przypadku całkowita ilość cukrów musi również zostać ponownie obliczona / skorygowana, ponieważ wzrost kremu (konkretnie) wiąże się również ze wzrostem całkowitej masy mieszaniny. Bilans każdego pojedynczego składnika należy poddać przeglądowi i ewentualnie skorygować, gdy zmieni się ilość innego składnika w mieszaninie.
Uwaga
W tym preparacie dodaliśmy inulinę, która, jak wiemy, działa jako substytut tłuszczów, a raczej nadaje organizmowi i strukturze lody: inulina kompensuje zatem brak tłuszczu w mieszaninie .
W dużej mierze, jeśli nie dodalibyśmy inuliny do mieszanki, powinniśmy zwiększyć ilość śmietany, ponieważ tłuszcze są poniżej zalecanego minimalnego limitu. W tym przypadku dodaliśmy jednak inulinę, która pozwala nam utrzymać niski poziom tłuszczu w mieszaninie.
Jednak poniżej przedstawiono również idealną zawartość procentową tłuszczu dla lodów formułowanych, niezależnie od ilości inuliny obecnej w mieszaninie.
Biorąc pod uwagę, że minimalna ilość tłuszczu zalecana w kremowych lodach wynosi 6%, powinniśmy zwiększyć ilość śmietany, biorąc na przykład 150g.
W tym ostatnim przypadku całkowite gramy tłuszczu będą wynosić 15 (mleka) + 30 (śmietany) = 45 g, co odpowiada 6, 2% tłuszczu (uzyskanego z proporcji 45: 723 = x: 100).
- Oblicz ilość SLNG (limity SLNG w mieszance lodów: 9-12%)
Aby obliczyć ilość stałych składników mleka beztłuszczowego, należy zastosować następujący wzór ogólny:
[100- (% cukru +% tłuszczu + inne ciała stałe%)] x 0, 15
Stwierdziliśmy, że cukry występują w procentach równych 20, 7%, a tłuszcze zrównoważone stanowią 6, 2% mieszaniny: teraz musimy obliczyć procent innych substancji stałych (sucha pozostałość), począwszy od ilości inuliny i stabilizatora. W tej mieszaninie znajdujemy 14 g inuliny + 4 g stabilizatora (całkowita zawartość substancji stałych = 18 g). Teraz przekształćmy gramy w procent, stosując proporcję 18: 743 = x: 100
Stwierdzamy, że nieznany x jest równy 2, 4% (procent odpowiadający suchej pozostałości obecnej w mieszaninie).
Teraz możemy się dowiedzieć, czy SLNG są zrównoważone przez zastosowanie ogólnej formuły:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml mleka
- 150 g śmietany (nie więcej niż 50 g, jak wcześniej ustaliliśmy)
- 130 g cukru
- 25 g dekstrozy
- 4 g stabilizatora
- 14 g inuliny
- Teraz, gdy mieszanina jest zrównoważona, możemy przystąpić do MIESZANIA składników.
W rondlu nalewamy mleko, śmietanę i cukry.
W tej fazie można również dodać mąkę karobową: przypominamy jednak, że działanie tego stabilizatora rozpoczyna się, gdy osiągnie 80 ° C
W związku z tym związek należy emulgować za pomocą ręcznego trzepaczki lub, jeszcze lepiej, za pomocą mieszadła zanurzeniowego.
Następnie mieszanina musi być ogrzewana, aż osiągnie 45 ° C W tym momencie możemy dodać inulinę.
- Następnie kontynuuj PASTEURYZACJĘ związku: aby przyspieszyć proces, najlepiej wybrać wysoką pasteryzację, którą przeprowadza się przez doprowadzenie mieszaniny do 80 ° C i utrzymanie temperatury przez 2 minuty.
- Pasteryzowana mieszanka musi być następnie schłodzona tak szybko, jak to możliwe, mocząc patelnię w misce z wodą i lodem. Wszystko musi być pozostawione do odstania (MIESZANIE) w lodówce na 6-12 godzin. Reszta mieszaniny służy do wspomagania hydratacji substancji stałych i zmniejszania tworzenia grubych kryształów lodu podczas następnej fazy zamrażania.
- W tym momencie mieszaninę można wlać do domowej maszyny do lodów (GELATURA LUB MANTECATURA) i pozostawić do kremu na 10-20 minut, aż osiągnięta zostanie pożądana konsystencja.
W celu dalszej konsolidacji masy lody można umieścić na tacy w zamrażarce na kilka godzin.
SLNG są również zrównoważone.
Zrównoważona mieszanina jest więc sformułowana w następujący sposób:
Lody Stracciatella
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeKto nie jest właścicielem lodziarni, może nadal cieszyć się przygotowaniem lodów, przestrzegając wszystkich kroków opisanych do dojrzewania mieszanki.
W tym momencie wyważoną mieszaninę składników należy wlać do dużej miski z niskimi krawędziami, tak aby pozostawić ją w zamrażarce. Po 15-20 minutach tacę należy wyjąć z zamrażarki, a mieszaninę odpowiednio wymieszać, najpierw trzepaczką, a następnie sztywną łopatką. Operacja musi być powtarzana co 15-20 minut, przez około 2 godziny lub do momentu skonsolidowania lodów. Ważne jest, aby zagęścić mieszaninę często, aby ułatwić wprowadzanie powietrza do lodów, aby uniknąć krystalizacji wody i uzyskać lody o optymalnej konsystencji.
Praktyczny przykład lodów bez lodów jest dostępny w przepisie wideo dla sportowców „lody z orzechami laskowymi”.
