Ogólne i rodzaje
Krem z mleka lub świeżej śmietany jest produktem należącym do II podstawowej grupy produktów spożywczych (mleka i pochodnych).
Stanowi produkt uboczny mleka krowiego, chociaż można go uzyskać z dowolnego rodzaju mleka zwierzęcego.
- 10-12%: z kafeterii
- 30-35%: pospolity lub ciasto
- 48%: podwójny krem
W niektórych krajach świata śmietana mleczna jest również sprzedawana w różnych ilościach lipidów.
Uzyskany przez zgarnianie (naturalna nawierzchnia lub częściej przyspieszany przez wirówki lub „separatory”) surowego mleka i poddawany wyłącznie pasteryzacji, „tradycyjna włoska” śmietanka mleczna nie powinna być mylona ze śmietaną do gotowania (sterylizowana metodą UHT ).
W rzeczywistości istnieją dwa rodzaje świeżej śmietany mlecznej:
- Z surowego mleka.
- Wykonane z serum.
Pierwszy, najbardziej znany i dystrybuowany w naszym kraju, ma słodki, okrągły smak i zazwyczaj przypomina mleko pełne. Drugi, zamiast być cieńszy, ma wyraźne nuty słone, pikantne i typowo „serowe”.
Obecnie liofilizowana śmietana mleczna jest również dostępna na rynku, ale jest bardziej stosowana w gastronomii komercyjnej.
Świeży (pasteryzowany) krem mleczny nie jest długo konserwowalny i musi być przechowywany w lodówce.
Ma właściwości odżywcze, które są mało kompatybilne z klinicznymi schematami żywieniowymi, ze względu na wysokie spożycie kalorii przez tłuszcze nasycone.
Z gastronomicznego punktu widzenia śmietana mleczna jest jedynym kremem pochodzenia zwierzęcego, który można ubijać (whippeability). Aby lepiej zrozumieć mechanizm bitej śmietany, zalecamy przeczytanie artykułu: Fresh Cream: Dlaczego Monta?
Cechy odżywcze
 | ||
| Jadalna część | 100, 0% | |
| woda | 58, 5 g | |
| białko | 2.3g | |
| Dominujące aminokwasy | - | |
| Ograniczający aminokwas | - | |
| Lipidy TOT | 35.0g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | -mg | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | -mg | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| Węglowodany TOT | 3.4g | |
| skrobia | -g | |
| Cukry rozpuszczalne | 3.4g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | |
| Rozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | 0.0g | |
| energia | 337.0kcal | |
| sód | 34, 0 mg | |
| potas | 100.0mg | |
| żelazo | 0.0mg | |
| piłka nożna | 78.0mg | |
| fosfor | 61.0mg | |
| tiamina | 0.02mg | |
| Ryboflawina | 0.11mg | |
| niacyna | -mg | |
| Witamina A | 335.0μg | |
| Witamina C | -mg | |
| Witamina E | - mg | |
Krem mleczny to pokarm charakteryzujący się bardzo wysokim spożyciem kalorii, dlatego nie nadaje się do leczenia żywieniowego z nadwagą i otyłością.
Energia dostarczana jest głównie przez lipidy, a następnie przez węglowodany i wreszcie przez białka.
Część węglowodanów zawarta w śmietanie mlecznej składa się z laktozy; ta cecha umieszcza ją w grupie produktów mlecznych. Z tego powodu tradycyjna śmietanka mleczna nie nadaje się do diety nietolerancji laktozy, nawet jeśli ostatnio wprowadzono na rynek warianty bez laktozy (w których laktoza jest już hydrolizowana lub wstępnie strawiona w glukozie i galaktozie).
UWAGA! Krem Delattosata nadaje się do odchudzania przeciw nietolerancji laktozy, ale nie do galaktozemii.
Błonnik i alkohol są nieobecne.
Lipidy kremu mlecznego są głównie nasycone, a następnie jednonienasycone, a na koniec tłuszcze wielonienasycone. Ponadto spożycie cholesterolu jest bardziej niż istotne.
Te cechy sprawiają, że krem mleczny jest pokarmem całkowicie nieodpowiednim do żywienia hipercholesterolemicznego.
Peptydy zawarte w śmietanie mlecznej są rzadkie, ale są bardzo wartościowe i zawierają znaczne ilości niezbędnych aminokwasów. Najliczniejszymi są kwas glutaminowy, prolina i leucyna.
Z mineralnego punktu widzenia krem mleczny wykazuje dużą ilość wapnia i fosforu. Jeśli chodzi o witaminy, wykazano rozsądne spożycie odpowiedników retinolu (witaminy A).
Krem mleczny jest bezglutenowym pokarmem, ale oprócz nietolerancji laktozy i galaktozemii należy wykluczyć alergię na białka mleka krowiego (kazeina i / lub serwatka).
Przyznaje to wegetariańska filozofia żywieniowa laktoowów, ale nie wegańska.
Dla religii żydowskiej śmietana mleka jest uważana za koszerne jedzenie, ponieważ jest zrobione z mleka krowiego (zwierzę przeżuwające z kopytem). Oczywiście, pochodzące z mleka, nie mogą być spożywane razem z mięsem, a spożycie dwóch pokarmów musi być oddzielone przez co najmniej 6 godzin.
Krem mleczny jest również tolerowany przez religię muzułmańską (żywność halal) i jest jedynym pokarmem pochodzenia zwierzęcego tolerowanym w hinduizmie.
Zarys gastronomii
Krem mleczny, normalny lub bita, jest stosowany jako składnik wielu przepisów, w tym deserów na zimno, baz ciast, kremów, puddingów, ciast, lodów, sosów, zup, sosów do dań z makaronem, gulaszy itp.
Słodzona bita śmietana nazywana jest kremem chantilly i służy jako dekoracja / przyprawa: kubki do lodów, koktajle, gorąca czekolada i napoje alkoholowe (eggnog, zabov / vov, irlandzki krem, bombardino itp.).
W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie często dodaje się śmietanę (od 10-12% lub 20% kawy) do kawy amerykańskiej; niektórzy używają go zamiast mleka w herbacie.
Funkcja kremu mlecznego w pikantnych recepturach jest podobna i adiuwant do surowego żółtka jaja (chociaż dla różnych mechanizmów). Im wyższa frakcja lipidowa, tym większa zdolność emulgująca. Ostatecznie dodanie śmietany do mleka zapobiega tak zwanemu podziałowi lub „oddzieleniu” efektu wodnego składnika od tłuszczów (nieuniknione, jeśli zastąpisz krem mlekiem).
Krem z mleka i miodu
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeDodatki i dalsze przetwarzanie
Krem mleczny może zawierać dodane zagęszczacze i stabilizatory.
Wśród zagęszczaczy wymieniamy: alginian sodu, karageninę, żelatynę, wodorowęglan sodu, pirofosforan tetrasodowy i kwas alginowy.
Ponadto śmietana mleczna może być dalej stabilizowana przez częściową demineralizację i dodanie kazeinianu sodu. Zapobiega to rozdzieleniu się na oleiste kuleczki (efekt „upierzenia”), który zwykle występuje po dodaniu do gorących napojów. Proces jest dość kosztowny i dlatego mało używany.
