Białko strączkowe

Rośliny strączkowe

Rośliny strączkowe, zwane także roślinami strączkowymi, Fabaceae lub Papilionaceae, są roślinami kwitnącymi z rzędu Fabales ; rośliny strączkowe produkują owoce zwane strąkami, z których nasiona zamknięte wewnątrz są głównie jadalne.

Są to rośliny strączkowe: fasola, groch, fasola, ciecierzyca, soczewica, soja, łubin, orzeszki ziemne, groszek, caiani, szarańczyn itp.

Rośliny strączkowe to produkty, które charakteryzują się wyjątkową elastycznością; mogą być stosowane jako pierwsze danie, jako przystawka, jako drugie danie (w połączeniu ze zbożami) ... i niektóre z ich mąki mogą być używane w sektorze dodatków do żywności (zagęszczacze - takie jak mąka z nasion chleba świętojańskiego E410) lub jako podłoże cięcie (na przykład mąka z ciecierzycy) w celu zmniejszenia ilości pszenicy w produktach spożywczych.

Właściwości odżywcze

Rośliny strączkowe stanowią kategorię żywności o wielu właściwościach odżywczych; chociaż niektóre najnowsze teorie (???) próbowały je zdyskredytować, nasiona te nadal wykazują bardzo wysoką skuteczność terapeutyczną w dużej części patologii dysmetabolicznych o etiologii SOVReduced; w prostych słowach:

nauczenie używania roślin strączkowych jako substytutu rafinowanych ziaren (u osób, które mają tendencję do przekraczania ilości pokarmu) determinuje: znaczne zmniejszenie nadmiaru kalorii, wzrost błonnika pokarmowego (z umiarkowanym globalnym indeksem glikemicznym i wchłanianiem tłuszcz), obniżenie poziomu cholesterolu przez lecytynę) i cyrkulujące triglicerydy oraz zwiększenie spożycia witamin i soli mineralnych.

W porównaniu z rafinowanymi ziarnami i pokrewnymi pochodnymi mącznymi, rośliny strączkowe zapewniają:

Więcej białka
Mniej węglowodanów
Więcej błonnika pokarmowego
Więcej potasu (K)
Więcej żelaza (Fe)
Więcej wapnia (Ca)
Więcej fosforu (P)
Więcej tiaminy (B1)
Więcej ryboflawiny (B2)
Więcej niacyny (PP)
Nie zawierają glutenu!

Białka zawarte w roślinach strączkowych

Mówi się, że białka roślin strączkowych mają średnią wartość biologiczną (średnia VB) i są wytwarzane od minimum 18% (niektóre ciecierzycy) do maksymalnie 44, 3% (suche łubiny).

Wartość biologiczna jest jakościowym parametrem oceny białek pokarmowych na podstawie analizy zawartych w nich niezbędnych aminokwasów; dokładniej, VB jest podana przez podobieństwo składu między badanym białkiem a białkiem ludzkim. Wyraża się to z kolei wartością liczbową odnoszącą się do azotu białkowego faktycznie zaabsorbowanego i wykorzystywanego przez organizm, a więc netto z moczem, kałem, stratami skórnymi itp. (patrz artykuł: „Jakość białka”). Białkiem referencyjnym do obliczenia wartości biologicznej jest białko jaja, które ma VB = 100 (szacuje się, że ze 100 g aminokwasów 32 256 g niezbędnego aa i 67 744 g nieistotnych aa zostało zidentyfikowanych).

NB . Wartość biologiczna pokazana w tabelach odnosi się do surowej żywności; po ugotowaniu mają znacznie zredukowane VB.

Wynika z tego, że prawie wszystkie białka dietetyczne (w tym białka roślin strączkowych), w porównaniu z białkami ludzkimi lub surowymi jajami, mają niedobór jednego lub więcej niezbędnych aminokwasów. Określony poziom niedoboru można ocenić w procentach za pomocą parametru znanego jako wskaźnik lub wynik chemiczny (IC), to znaczy: jeśli w ludzkim białku aminokwas „X” jest obecny w ilości 10, podczas gdy w analizowanym białku jest tylko 5 ... można określić, że analizowane białko ma 50% niedoboru aminokwasu „X” (IPC = 50%).

Wartość biologiczna (VB) :

Jaja, mleko i produkty mleczne, mięso i produkty rybołówstwa → zawierają białka ALTO VB
Rośliny strączkowe, orzechy i zarazki zbożowe → zawierają ŚREDNIE białka VB
Rafinowana mąka zbożowa, warzywa, grzyby i owoce → zawierają białka LOW VB

Obliczanie wartości biologicznej może być bardzo przydatne, zwłaszcza w dietach „specjalnych”, takich jak weganizm (potencjalnie brak niektórych niezbędnych aminokwasów), ale także w ocenie wkładu sportowego sportowca; ten ostatni, ze względu na zmęczenie wywołane wysiłkiem fizycznym, wymaga większego spożycia białka, a zwłaszcza 3 aminokwasów zwanych rozgałęzionymi (leucyna, izoleucyna i walina). Rozgałęzione aminokwasy są szczególnie podatne na spalanie, ponieważ nie wymagają zaangażowania wątroby (deaminacja i transaminacja) do produkcji energii; dlatego w diecie sportowca białka żywności NIGDY nie muszą mieć niedoboru rozgałęzionych aa.

Białko roślin strączkowych jest WCZEŚNIEJ niedostateczne w metioninie i cysteinie, podczas gdy lizyna (4-5.5%) i tryptofan (oba z niedoborem zbóż) są więcej niż wystarczające. Dzięki połączeniu białek roślin strączkowych ze zbożami możliwe jest osiągnięcie całkowitego biologicznego VB równego białkom zwierzęcym.

NB . Inną metodą poprawy VB białek zbożowych jest zintegrowanie ich z kilkoma podobnymi cząsteczkami zwierzęcymi, które zawierają do 7% lizyny.

Porównanie wartości biologicznej niektórych roślin strączkowych i zbóż:

Fasola lub groch	45-55
soja	65-88
Mieszane zboża	± 50

... z niektórymi produktami pochodzenia zwierzęcego ....

mleko	70-80
mięso	69-81
ryba	63-90

jasne jest, że rzeczywistą różnicę można łatwo zminimalizować poprzez powiązanie pokarmu między roślinami strączkowymi i białkami zbożowymi.

Ponadto, obserwując poniższą tabelę (procentowa zawartość niezbędnych aminokwasów w niektórych produktach spożywczych), można również wywnioskować, że: łącząc zboża z roślinami strączkowymi, można łatwo osiągnąć wartość biologiczną prawie podobną do wartości jaja .

Składniki odżywcze (g)	Wyrafinowany makaron	Suszona Fasola	Całe jajko	Pełne mleko
woda	12, 4	10, 7	73, 9	87, 0
fenyloalanina	0660	1270	0737	0212
izoleucyny	0.410	1306	1.000	0248
leucyna	0720	1976	1114	0452
lizyna	0228	1708	0900	0300
metionina	0360	0232	0612	0132
treonina	0324	0997	0612	0184
tryptofan	0156	0213	0187	0064
walina	0, 1468	1395	0912	0264