Podczas gotowania żywności wprowadza się modyfikacje żywieniowe, które dotyczą głównie aspektów zdrowotnych i higienicznych żywności. Wśród zmian wpływających na różne makroskładniki, te lipidów są głównie negatywne; zobaczmy je szczegółowo.
Hydroliza tłuszczu - pozytywny aspekt
Gotowanie tłuszczu spożywczego obejmuje hydrolizę (lub częściowe trawienie) samych lipidów.
Jest to modyfikacja, która dotyczy przede wszystkim glicerydów, czyli „złożonych” tłuszczów utworzonych przez cząsteczkę glicerolu + 1-3 przyłączonych łańcuchów bocznych (na przykład kwasów tłuszczowych). Po trawieniu i absorpcji większość glicerydów (triglicerydów) jest wykorzystywana do produkcji ATP, zarówno poprzez utlenianie B kwasów tłuszczowych (kwasy tłuszczowe), jak i poprzez neoglukogenezę glicerolu.
Kwasy tłuszczowe są składnikami odżywczymi, które dostarczają ponad dwukrotnie więcej kalorii w porównaniu z cukrami, ale z drugiej strony są bardzo wolne w użyciu zarówno ze względu na długi proces utleniania komórkowego, jak i niezwykłe trawienie, wchłanianie i zaangażowanie metaboliczne.
Dzięki tej „powolności” hydroliza przez gotowanie tłuszczu (lub zerwanie połączenia między kwasami tłuszczowymi i glicerolem z uwolnieniem wody) niewątpliwie byłaby pozytywnym aspektem, ponieważ przyspiesza trawienie iw konsekwencji ogranicza czas ogólne wykorzystanie ciała.
Peroksydacja tłuszczu - aspekt negatywny
Chemiczno-fizyczne modyfikacje lipidów za pomocą gotowania dotyczą przede wszystkim peroksydacji wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) . Gotujący tłuszcz PUFA określa absorpcję tlenu cząsteczkowego przy wytwarzaniu nadtlenków lub związków chemicznych zawierających jednostkę strukturalną „-OO-”, która „dezaktywuje” kwas tłuszczowy odlotu i wszystkie jego funkcje; pierwsze uwalniane nadtlenki to wodoronadtlenki, które nieuchronnie prowadzą do wytwarzania wolnych rodników. Peroksydacja stanowi negatywny aspekt tłuszczów kuchennych, ponieważ oprócz znacznej zmiany koloru, zapachu i smaku żywności, decyduje o zapłonie wolnych rodników (prawdopodobnie zablokowanych przez przeciwutleniacze) i anuluje specyficzną funkcję PUFA zaniepokojony.
Pokonywanie punktu dymu - aspekt negatywny
Aby ugotować tłuszcz, należy unikać przekraczania punktu dymu . Oczywiście, postępując zgodnie z zasadami systemów gotowania, tej niedogodności można łatwo zapobiec ... ale w ewentualności, jakie mogą być wady w pokonaniu punktu dymu? Punkt dymu jest zdefiniowany jako maksymalna temperatura, w której możemy gotować lipidy; nie wszystkie tłuszcze mają ten sam punkt dymu, a niektóre nadają się bardziej do obróbki cieplnej niż inne. Przezwyciężenie punktu dymu, uwolnienie akroleiny i formaldehydu, dwa katabolity glicerolu niezwykle toksyczne dla wątroby, następuje natychmiast. Aroleina jest widoczna w postaci białego dymu i potencjalnie kłuje błonę śluzową oczu, nosa i dróg oddechowych. Ponieważ katabolity wolnego glicerolu, wytwarzanie akroleiny i formaldehydu (takie jak peroksydacja) zależy również przede wszystkim od hydrolizy pierwotnej, która rozkłada glicerydy na kwasy tłuszczowe + glicerol.
Uwaga : produkcja akryloamidu występuje również podczas gotowania tłuszczów, które przekraczają punkt dymu; w szczególności jego uwalnianie zachodzi podczas obróbki cieplnej cukrów i jest skorelowane z temperaturą i odwrotnie proporcjonalne do stężenia wody w żywności. Wytwarzanie akryloamidu zwiększa się zwłaszcza podczas gotowania tłuszczów, ponieważ w takich okolicznościach takie wysokie temperatury są łatwo osiągalne (patrz chipsy, smażone grzanki itp.), Aby umożliwić ich uwalnianie.
Ostatecznie tłuszcz spożywczy obejmuje liczne zmiany strukturalne. W porównaniu z gotowaniem białek i cukrów gotowanie lipidów ma mniej pozytywnych implikacji, które ograniczają się do hydrolizy cząsteczek energii zwanych glicerydami. Ten proces upraszczania molekularnego może zwiększyć strawność zaangażowanych tłuszczów, ale z drugiej strony sprzyja degradacji kwasów tłuszczowych PUFA przez peroksydację i uwalnianie wolnych rodników oraz determinuje konwersję glicerolu do akroleiny lub formaldehydu; wreszcie, co nie mniej ważne, wykazano, że cukry smażone w tłuszczach (ponieważ osiągane są bardzo wysokie temperatury) sprzyjają produkcji akrylamidu, toksycznego i rakotwórczego węglowodanowego związku chemicznego.
