Co
Co to jest toma z Piemontu?
Toma piemoncka lub włoska toma to nazwa wskazująca różne sery - czasami uznawane za „typ mleczarski” - bardzo podobne do siebie, typowe dla regionu Piemontu - prowincje Novara, Vercelli, Biella, Turyn i Cuneo oraz niektóre gminy prowincji Alessandria i Asti.
Dziś toma z Piemontu cieszy się uznaniem nazwy pochodzenia chronionego (DOP), przed którym na każdym rodzaju tych produktów mlecznych określono oznaczenie geograficzne produkcji: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney i Lanzo. Dziś księga Piemontu jest generalnie zgrupowana w dwóch żyłach: toma z Piemontu DOP i półtłustym serze toma Piemontu.
Toma z Piemontu jest częścią II podstawowej grupy produktów spożywczych - mleka i pochodnych bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów - zwłaszcza B2 lub ryboflawiny, wapnia i fosforu. Należy do kategorii serów tłustych lub półtłustych; jest bardzo pożywny, ale także bogaty w kalorie, aw niektórych przypadkach - przede wszystkim w żywienie kliniczne - jest uważany za nieodpowiedni dla równowagi żywieniowej diety - ze względu na obfitość sodu, tłuszczów nasyconych, cholesterolu i tak dalej.
Ponieważ istnieją różne rodzaje toma piemonckiego, konieczne jest dokonanie istotnego, ale dokładnego rozróżnienia. Wszystkie tomiki są mytą skórką, zrobioną z mleka krowiego od lokalnych ras krów. Z drugiej strony można je odróżnić na podstawie ich poziomu otłuszczenia; niektóre księgi pochodzą z pełnego mleka, inne z częściowo odtłuszczonego mleka. Makaron jest prawie zawsze półgotowany, ale, jak w poprzednim przypadku, nie jest to regułą; w rzeczywistości istnieje wiele tomów z surowym makaronem. Wreszcie, poza obszarem produkcji, sery te można odróżnić ze względu na wielkość kształtu i stopień przyprawy.
Toma ma raczej „klasyczny”, cylindryczny, z płaskimi powierzchniami i lekko wypukłymi bokami. Wymiary, a tym samym masa, są bardzo zmienne, od mniej niż 2 kg do prawie 10 kg. Konsystencja i właściwości organoleptyczne smaku mogą się różnić w zależności od rodzaju mleka, systemu wytwarzania sera i okresu sezonowania.
Toma z Piemontu jest spożywana głównie samodzielnie, jako ser stołowy. Kojarzy się z białymi winami, również perfumowanymi, lub jasnymi musującymi czerwieniami.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze toma piemonckiego
Toma z Piemontu to ser należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmy bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały mleka i pochodnych.
Ma zapas energii i średnio wysoki poziom tłuszczów, które są wyższe w serach pełnotłustych i rosną wraz ze starzeniem się. Kalorie dostarczane są głównie przez trójglicerydy, a następnie przez białka i niewielkie ilości węglowodanów - nawet jeśli większość węglowodanów zawartych w mleku jest rozkładana do kwasu mlekowego przez biologiczny starter. Kwasy tłuszczowe są przeważnie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka - i rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - typu disacharydu laktozy. Uwaga : glucydy są bardziej obfite w nisko sezonowanych tomach, podczas gdy w dojrzałych są prawie nieobecne.
Toma z Piemontu nie zawiera błonnika, podczas gdy poziom cholesterolu jest daleki od znikomego. Ilość histaminy, która powstaje w wyniku dekarboksylacji histydyny aminokwasu w postaci wolnej, jest niewielka - ale wzrasta wraz ze starzeniem się. Ser ten, jako produkt wysokobiałkowy, dostarcza znaczne ilości aminokwasów fenyloalaniny. Ilość puryn jest zawarta. Nie zawiera glutenu.
Profil witaminowy toma piemonckiego charakteryzuje się przede wszystkim obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub równoważnego (witamina A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane. Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i chlorku sodu.
dieta
Toma piemoncka w diecie
Toma z Piemontu ma dość znaczną podaż energii - zwłaszcza ze względu na znaczną obecność tłuszczu. Jego znaczenie w diecie zależy głównie od stanu odżywienia konsumenta.
W diecie odchudzającej przeciwko nadwadze - która musi być niskokaloryczna i normolipidowa - konieczne jest dostosowanie zarówno porcji, jak i częstotliwości spożycia. Częstość występowania nasyconych kwasów tłuszczowych na nienasyconych związanej z obecnością cholesterolu sprawia, że toma z Piemontu jest nieodpowiednia lub nieistotna w przypadku hipercholesterolemii.
Toma z Piemontu jest doskonałym źródłem niezbędnych aminokwasów, zawartych w zawartych w nim białkach o wysokiej wartości biologicznej. Dlatego jest zalecany w różnych sytuacjach charakteryzujących się większym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy, takich jak: ogólne niedożywienie i defedamento, specyficzny niedobór białka, przewlekłe zaburzenia wchłaniania (jelitowe), zwiększone potrzeby metaboliczne: ciąża, laktacja, wyjątkowo intensywne i długotrwałe uprawianie sportu itp.
Jednakże stosowanie toma piemonckiego jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości, które w zrównoważonej diecie zdrowego osobnika wymagają użycia średniej wielkości porcji i częstotliwości konsumpcji.
Ślady laktozy, niezbyt obfite dzięki fermentacji mlekowej, która ma miejsce podczas produkcji, mogą być denerwujące dla osób nadwrażliwych. Ponadto obecność - nawet ograniczona - histaminy sugeruje zwrócenie uwagi w przypadku specyficznej nietolerancji pokarmowej. Nie ma przeciwwskazań do diety celiakii, hiperurykemii i kamieni nerkowych (kamicy nerkowej) z kwasu moczowego. Będąc bogatym w fenyloalaninę, należy ją przyjmować z umiarem w przypadku fenyloketonurii. Jest rzeczą oczywistą, że będąc bardzo bogatym w białka mleka, nie należy go włączać do diety alergicznej tych składników odżywczych.
Ze względu na szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B - które pełnią głównie funkcję koenzymów komórkowych - toma z Piemontu może być uważana za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne wszystkich tkanek. Obfituje w rozpuszczalną w tłuszczach witaminę A i / lub równoważniki (RAE), niezbędne do zachowania nienaruszonej funkcji wzrokowej, zdolności rozrodczej, różnicowania komórkowego, obrony przeciwutleniającej itp..
W przypadku znacznej ilości sodu - większej w dojrzałych typach - toma z Piemontu jest w ograniczonym stopniu przyznawana w diecie zapobiegawczej i / lub terapeutycznej nadciśnienie pierwotne wrażliwe na sód. Jeśli chodzi o bogactwo wapnia i fosforu - bardzo przydatna cecha wspomagająca metabolizm szkieletowy, bardzo delikatny proces rozwoju płodu, wzrostu i podeszłego wieku ze zwiększonym ryzykiem osteoporozy - toma piemoncka jest zalecana w diecie kobiety w ciąży, dziecka i starszy. Uwaga : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zapewnienie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniego nasłonecznienia.
Półtłusty i lekko przyprawiony toma z Piemontu jest bardziej strawny niż bardziej tłuste i / lub dojrzałe sery. Należy jednak pamiętać, że w przypadku trudności lub chorób układu pokarmowego cała podstawowa grupa żywności wymaga odpowiednich porcji - zwłaszcza w wieczornym posiłku. Konieczne jest zatem zmniejszenie ilości toma piemonckiego lub unikanie go, zwłaszcza w przypadku: niestrawności, choroby refluksowej przełyku, silnego kwasu żołądkowego, zapalenia żołądka, wrzodu żołądka lub dwunastnicy.
Toma z Piemontu nie jest dozwolona w diecie wegańskiej i, jeśli jest przygotowywana z podpuszczką cielęcą, nawet w wegetariańskiej, hinduskiej i buddyjskiej. Pochodzący z mleka krowiego powinien być traktowany jako koszerny i halal.
Niektóre tomiki z Piemontu - z mleka pasteryzowanego i gotowanego makaronu - mogą być spożywane swobodnie w przypadku ciąży z powodu bardzo niskiego ryzyka zakażenia bakteryjnego Listeria monocytogenes ; inne natomiast są produkowane z surowego mleka, ale nie są niebieskimi serami lub muflami, nadal są uważane za „dość” bezpieczne. Oczywiście zaleca się usunięcie skorupy powierzchniowej. Uwaga : biorąc pod uwagę termolabilność Listeria monocytogenes, wiele kobiet w ciąży decyduje się jeść sery dopiero po ugotowaniu.
Częstotliwość spożywania zdrowego osobnika toma z Piemontu - jako potrawy - wynosi około 2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.
kuchnia
Użyj w kuchni
Toma z Piemontu stosowana jest głównie jako ser stołowy, zwłaszcza w połączeniu z lub uzupełniona recepturami z Piemontu - zwłaszcza z regionu górskiego. Może być tarty w „brusie”.
Najbardziej zalecane pary enologiczne to białe wytrawne wina Magnus Langhe Chardonnay lub musujące i jasne czerwone, takie jak Barbera del Monferrato
opis
Opis toma piemonckiego
Toma Piemontu ma kształt cylindryczny, z płaskimi powierzchniami i lekko wypukłymi bokami. Średnica wynosi 15-35 cm, wysokość 6-12 cm i waga 1, 8-8, 0 kg.
Na zewnątrz dojrzewa elastyczna, gładka skórka, jasna słomkowa lub czerwonawo-brązowa - w zależności od przyprawy. Składniki i serowarstwo dają początek produktom, które są bardzo różne, w szczególności w konsystencji ciasta, które jest często miękkie i rzadko półtwarde, o białym kolorze z tendencją do koloru słomkowego, z małymi i szerokimi otworami.
Smak jest głównie słodki, smaczny i wcale nie niegrzeczny; aromat jest charakterystyczny.
produkcja
Produkcja toma piemonckiego
Produkcja toma piemonckiego obejmuje cały rok. Używa się tylko mleka pełnego lub półtłustego, surowego lub pasteryzowanego, uzyskanego z jednego lub dwóch udojów w obszarze produkcyjnym; dozwolonymi rasami krów są: Frisona, Valdostana, Metysi, Pezzata Rossa, Bruna Alpina i Piemontese - w tej kolejności dyfuzji.
Mleko, ewentualnie częściowo odtłuszczone i / lub pasteryzowane, zaszczepia się starterem lub przeszczepem surowicy. Biologiczny starter stosowany do fermentacji opiera się na paciorkowcach mlekowych i pałeczkach kwasu mlekowego, ze znaczną obecnością bakterii grupy coli, czasami także Escherichia coli i Staphylococcus aureus, zwłaszcza w produktach niemlecznych o dojrzewaniu krótszym niż 50 dni.
Następnie następuje koagulacja podpuszczki cielęcej. Powstały twaróg, typu podpuszczki, jest łamany i wyodrębniany w celu wciśnięcia. Solenie odbywa się w solance.
Dojrzewanie - podczas którego sery są odwracane do góry nogami i myte powierzchownie - to minimum 15 dni dla małych serów i 60 dla osób powyżej 6 kg lub dowolnych rozmiarów, jeśli są pod górę; średnio wynosi około 20-45 dni i występuje w wilgotnym (około 85%) i chłodnym (6-10 ° C).
