definicja
Wartość biologiczna (VB) jest parametrem oceny białek plastikowych wprowadzanych do organizmu z pożywieniem. Wskaźnik ten, wyrażony wartością liczbową, odnosi się do ilości, jakości i wzajemnego związku niezbędnych aminokwasów obecnych w peptydach spożywczych. Ostatecznie wartość biologiczna jest aspektem odżywczym opisującym „jakość białka i potencjał aminokwasowy aminokwasów zawartych w żywności”.
Aminokwasy, aminokwasy niezbędne i rozgałęzione
Niezbędne aminokwasy są molekułami, których organizm ludzki NIE jest w stanie zsyntetyzować od zera i które spośród różnych funkcji stanowią prekursory innych NIEZALEŻNYCH aminokwasów; dlatego konieczne jest ich regularne wprowadzanie wraz z zasilaczem.
Jak już wyjaśniono, zawartość i związek między niezbędnymi aminokwasami określa wartość biologiczną białek i żywności; dlatego, aby uzyskać zbilansowaną dietę, konieczne jest ich rozpoznanie i przestrzeganie zalecanej dziennej dawki pokarmowej:
Wśród niezbędnych aminokwasów niektóre wyróżniają się wysokim potencjałem neoglukogenezy (konwersji do glukozy w celu wytworzenia energii); jest przypadkiem aminokwasów rozgałęzionych (BCAA): VALINA, LEUCINA i ISOLEUCINA. Oprócz przyczyniania się do wzrostu wartości biologicznej białek, są one szczególnie ważne u sportowców wytrzymałościowych (których zapotrzebowanie na energię oksydacyjną znacznie wzrasta), u pacjentów słabych (hepatopatie i nefropatie) oraz u pacjentów ze ścisłą dietą (terapia odchudzająca). ). Optymalny stosunek dla trzech BCAA w diecie i suplementach wynosi 2: 1: 1 (dwie części leucyny, część izoleucyny i część waliny).
Wpływ wartości biologicznej na metabolizm
Wpływ biologicznej wartości białka na metabolizm oblicza się, oceniając azot [N] wprowadzony za pomocą pokarmów lub suplementów, niezaabsorbowany (wydalony z kałem) i wydalony z moczem. Ostatecznie można stwierdzić, że wartość biologiczną białek dietetycznych można oszacować, porównując azot zatrzymany z zaabsorbowanym:
VB = (pokarm N - odchody N - mocz N) / (pokarm N - mocz N)
Oczywiście, gdyby obliczenie wartości biologicznej białek było tak proste, społeczność naukowa nie byłaby jeszcze zaangażowana w ocenę znaczenia, jakie odgrywa w dziedzinie żywności i uzupełniających. W rzeczywistości istnieją inne zmienne, które wpływają na oszacowanie wartości biologicznej; to jest:
- Azot metaboliczny w kale pochodzący z: enzymów trawiennych, soków żółciowych, błon śluzowych przewodu pokarmowego, katabolitów i pozostałości fizjologicznej flory bakteryjnej
- Endogenny azot w moczu, pochodzący z katabolizmu obrotu tkanek
Wartość biologiczną białek dietetycznych określa podobieństwo składu aminokwasów w stosunku do białek ludzkich; z tego wynika, że polimery pochodzenia zwierzęcego (zwłaszcza jaja i mleko) mają większą wartość biologiczną niż bakterie lub pochodzenia roślinnego (średnie lub niskie VB). Jeśli jednak prawdą jest, że parametr ten uwzględnia ilość, jakość i stosunek niezbędnych aminokwasów zawartych w białkach żywności, to równie prawdą jest, że WIĘCEJ produktów spożywczych o średniej i niskiej wartości biologicznej mogą się wzajemnie uzupełniać. Mówiąc prościej, nie jest konieczne spożywanie głównie białek pochodzenia zwierzęcego, aby osiągnąć udział niezbędnych aminokwasów, ale możliwe jest (iw niektórych przypadkach wskazane) powiązanie różnych białek o średniej lub niskiej wartości biologicznej (zboża, rośliny strączkowe, warzywa, grzyby, owoce ...) i uzyskać ten sam rezultat. Oczywiście, oczywiste jest, że łącząc żywność charakteryzującą się białkami o średniej i niskiej wartości biologicznej, takimi jak „rośliny strączkowe i zboża”, obraz żywieniowy ulega znacznym zmianom; modyfikacje żywieniowe substytucji produktów pochodzenia zwierzęcego produktami pochodzenia roślinnego są następujące:
- Zwiększone spożycie węglowodanów
- Zmniejszenie spożycia tłuszczów nasyconych i cholesterolu
- Zwiększone spożycie błonnika
- Zwiększone spożycie wielonienasyconych lipidów
- Zwiększone spożycie innych użytecznych cząsteczek, takich jak lecytyna
Stowarzyszenie zbóż i roślin strączkowych
Aby zrekompensować brak białek o wysokiej wartości biologicznej, w niektórych przypadkach (jak w weganizmie), zaleca się częste spożywanie potraw pochodzących z połączenia kilku produktów spożywczych, w szczególności zbóż i roślin strączkowych. Zboża charakteryzują się niską wartością biologiczną wynikającą z niskiej obecności tryptofanu i lizyny (1, 5-2, 5%); ten drugi niezbędny aminokwas występuje w większym stopniu w białkach o średniej wartości biologicznej roślin strączkowych (4-5.5%); równolegle rośliny strączkowe są pozbawione METIONYNY i CISTEINU, jednak są one w dobrym stopniu obecne w zbożach. Białka o wysokiej wartości biologicznej (jaja, mleko, mięso i produkty rybołówstwa) zawierają procent lizyny, która stanowi około 7% puli aminokwasów.
Oszacuj wartość biologiczną
Aby podać wartość biologiczną białek dietetycznych, należy przede wszystkim sprawdzić, czy są one wadliwe w jednym lub większej liczbie aminokwasów, które w tym przypadku można by nazwać „aminokwasami ograniczającymi”; po drugie, konieczne jest oszacowanie JAK aminokwas jest ograniczający. Parametr ten, zwany również INDEKSEM BIAŁKA, jest wyrażony w procentach i odnosi się do wymagań żywieniowych każdego niezbędnego aminokwasu omawianych białek; na przykład białko COMPLETE, takie jak jajko, ma indeks białkowy 100, ponieważ wszystkie niezbędne aminokwasy są obecne w prawej części, podczas gdy polipeptyd zbożowy może mieć wskaźnik białka 75 z powodu niedoboru lizyny, ponieważ ten drugi jest obecny w ilościach, które osiągają tylko 75% zapotrzebowania. Ostatecznie można stwierdzić, że indeks białkowy określa wartość biologiczną, ALE jego wpływ na odżywianie jest równie ważny jak porcje konsumpcyjne; w rzeczywistości, pomimo zmniejszonego wskaźnika białka lub wartości biologicznej, mniej lub bardziej obfita część tylko roślin strączkowych (średnia wartość biologiczna) jest w stanie pokryć lub prawie całe zapotrzebowanie na niezbędne aminokwasy.
