Co
Czym jest mleko owcze?
Mleko owcze jest płynnym pokarmem pochodzenia zwierzęcego, produkowanym przez samice ssaków należących do rodziny Bovidae, rodzaju Ovis i aries .
Ma właściwości odżywcze dość podobne do „tradycyjnego” mleka, całego mleka krowiego, z pewnymi różnicami, które ograniczają się głównie do profilu makroskładników energetycznych, a więc do spożycia kalorii, oraz do kilku witamin i minerałów. Rezultatem jest niemal identyczne zastosowanie dietetyczne, z kilkoma różnicami, które są podkreślane tylko w decydujący sposób, gdy zmienia się poziom skimmingu.
Czy wiesz, że ...
We Włoszech, z prawnego punktu widzenia, mleko oznacza produkt wydzielania gruczołów sutkowych krów; jeśli sprzedawane mleko pochodzi z innych produkcji, konkretne sformułowanie jest absolutnie obowiązkowe.
W rzeczywistości, oprócz owiec i krów, na rynku krajowym - w mniej lub bardziej rozproszony sposób - można znaleźć różne rodzaje mleka; główne to:
- Mleko osła
- Kozie mleko
- Mleko bawole
- Mleko klaczy.
Na terytorium krajowym mleko owcze jest, po szczepionce, najczęściej sprzedawane i spożywane przez ogół społeczeństwa - nawet jeśli ma pewną różnicę między znaczną ilością przeznaczoną dla przemysłu spożywczego a umiarkowaną ilością przeznaczoną na handel detaliczny.
Ze względu na ograniczone znaczenie w prywatnej konsumpcji informacje o wartościach odżywczych w składzie odżywczym mleka owczego są mniej znane i rozpowszechnione. Z drugiej strony produkty mleczne, które z niej pochodzą, mają bardzo rozwiniętą dystrybucję nawet na poziomie detalicznym, z większym zainteresowaniem w regionach Apenin.
W kuchni mleko owcze jest używane głównie w sposób podobny do mleka krowiego; ci, którzy wolą, wybierają wyłącznie na podstawie smaku lub dostępności handlowej.
Właściwości odżywcze
| Wartości na 100 g jadalnej części | ||
| Całe mleko krowie pasteryzowane | Mleko owcze | |
| energia | 64, 0 kcal | 103, 0 kcal |
| Węglowodany TOT | 4, 9 g | 5, 2 g |
| z których rozpuszczalne cukry | 4, 9 g | 5, 2 g |
| włókna | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Tłuszcze TOT | 3, 6 g | 6, 9 g |
| z których nasycone kwasy tłuszczowe | 2, 11 g | 4, 82 g |
| z których jednonienasycone kwasy tłuszczowe | 1, 10 g | 1, 45 g |
| z których wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 12 g | 0, 26 g |
| Ac. linolowy | 0, 07 g | 0, 26 g |
| Ac. Alpha Linolenic | 0, 05 g | 0, 13 g |
| cholesterol | 11, 0 mg | 11, 0 mg |
| białko | 3, 3 g | 5, 3 g |
| witaminy | ||
| Tiamina (wit B1) | - mg | - mg |
| Ryboflawina (B2) | 0, 18 mg | 0, 25 mg |
| Niacyna (vit PP) | 0, 1 mg | 0, 09 mg |
| Kwas pantotenowy (vit B5) | - mg | - mg |
| Pirydoksyna (vit B6) | - mg | - mg |
| Folati, DFE | - mcg | - mcg |
| Witamina C (kwas askorbinowy) | - mg | - mg |
| Witamina E (alfa tokoferol) | - mg | - mg |
| Witamina A - RAE | 37, 0 mcg | 53, 0 mcg |
| minerały | ||
| piłka nożna | 119, 0 mg | 180, 0 mg |
| żelazo | - mg | - mg |
| magnez | - mg | - mg |
| mangan | - mg | - mg |
| fosfor | 93, 0 mg | 96, 0 mg |
| potas | 150, 0 mg | 182, 0 mg |
| cynk | 8, 8 mg | mg |
| sód | 50, 0 mg | 30, 0 mg |
| woda | 87, 0 g | 82, 7 g |
Właściwości odżywcze: mleko owcze VS mleko krowie
Aby uzyskać ogólne informacje na temat mleka krowiego, zobacz także: „Mleko”.
Porównując profil żywieniowy mleka owczego z profilem „całego pasteryzowanego” mleka krowiego, możemy natychmiast zauważyć dwie dość znaczące różnice:
- Spożycie kalorii
- Procentowy rozkład makroskładników energetycznych: lipidów, białek i węglowodanów.
Mleko owcze, z jego 39 kcal na 100 ml więcej, jest znacznie bardziej kaloryczne niż mleko krowie, ze względu na większą obecność tłuszczów (+3, 3 g na 100 ml), białka (+2, 0 g na 100 ml) i kwas glucynowy (+0, 3 g na 100 ml); ilość wody jest proporcjonalnie niższa. Rozkład kwasów tłuszczowych nie różni się zasadniczo; nasycenia są wyższe, a stosunek z tłuszczami wielonienasyconymi wynosi 0, 1.
Włókna są nieobecne, a cholesterol występuje w niewielkich ilościach. Mleko owcze zawiera prawie taką samą ilość laktozy i, podobnie jak mleko krowie, nie zawiera glutenu. Ilość histaminy powinna być mało istotna, podobnie jak poziom puryn. Jednakże aminokwas fenyloalanina jest daleki od znikomego.
W odniesieniu do witamin należy zauważyć, że dzięki większej zawartości lipidów mleko owcze dostarcza większe ilości retinolu lub witaminy A (+26 μg na 100 ml); pomimo rozpuszczalności w wodzie, ryboflawina lub wit B2 (+0, 07 mg na 100 ml) i wapń (+61 mg na 100 ml) są również większe.
Biorąc pod uwagę, że mleko owcze jest używane głównie do produkcji serów twardych, a następnie sezonowane, w którym procent wody spada z 82% do 30-35%, różnica składu jest wyraźnie podkreślana.
dieta
Mleko owcze w diecie
Mleko owcze nadaje się do większości schematów dietetycznych, mimo że ze względu na dość wysoki procent lipidów - przeważnie nasyconych - może być wskazane, aby przejrzeć średnią porcję i częstotliwość spożycia w przypadku nadwagi i hipercholesterolemii; alternatywnie użycie odtłuszczonego mleka krowiego może być bardziej odpowiednie.
Nic do zgłoszenia w odniesieniu do cukrzycy, wysokiego ciśnienia krwi, hipertriglicerydemii, nietolerancji histaminy, celiakii i hiperurykemii. Wręcz przeciwnie, należy unikać nietolerancji laktozy i najcięższych przypadków fenyloketonurii.
Podobnie jak mleko krowie, owcze mleko jest doskonałym źródłem wapnia, retinolu (witamina A) i ryboflawiny (witamina B2) .W organizmie, struktury wapniowe, duża część „mineralnej” części kości - zwanej hydroksyapatytem - i indywidualne wymagania są większe podczas wzrostu, ciąży, laktacji i trzeciego wieku. Ryboflawina jest komórkowym czynnikiem koenzymowym o dużym znaczeniu (FAD i FMN), podczas gdy retinol jest niezbędny dla funkcji wzrokowych, dla utrzymania funkcji rozrodczych i różnicowania komórek.
Średnia porcja mleka owczego wynosi 125 ml (około 130 kcal).
kuchnia
Wykorzystanie mleka owczego w kuchni
Mleko owcze jest używane przede wszystkim w przemyśle spożywczym jako materiał do produkcji sera i do produkcji ricotty, podczas gdy do tej pory bezpośrednia konsumpcja ogranicza się do bardziej ograniczonego obszaru zlewni.
Jednak mleko owcze może zastąpić mleko krowie we wszystkich preparatach. Ma znacznie silniejszy smak, ale można to uznać za charakterystyczny aspekt.
Niektóre przykłady receptur z owczym mlekiem to: beszamel, krem, krem warzywny, puree ziemniaczane, krem karmelowy itp.
