Co to jest gra?
Dzika gra (lub gra) oznacza każde zwierzę polujące na jedzenie; jest to również ogólna nazwa zarezerwowana dla zdobyczy złowionych w praktyce polowania sportowego.
Gra jest spożywana głównie jako mięso nieobrobione, ale istnieje wiele konserwowanych preparatów, takich jak: szynka z dziczyzny, salami z dzika itp.
odżywianie
Właściwości odżywcze dzikiej zwierzyny
Cechy odżywcze gry nie mogą być podsumowane w jednym opisie; Dzieje się tak, ponieważ mięsa różnych zwierząt różnią się od siebie i są wspólne tylko w niektórych aspektach.
Gra, puryn i kwas moczowy
Przede wszystkim zawartość puryn; gra jest, wraz z podrobami i pewnymi produktami rybołówstwa, niezwykle purynowym jedzeniem, które jest bogate w puryn . Cząsteczki te, nieszkodliwe dla zdrowych osób, są szkodliwe dla ludzi, którzy wykazują specyficzną wadę metaboliczną, znaną jako hiperurykemia . Ta przewlekła choroba powoduje gromadzenie się kwasu moczowego we krwi, jako podstawowy katabolit degradacji puryn. Nadmiar kwasu moczowego jest prawie bezobjawowy, ale jego nagromadzenie, zwłaszcza w postaci kryształów w stawach, może sprzyjać pojawieniu się ataków dnawych (dna moczanowa).
Dieta przeciw hiperurykemii jest bardzo złożona i trudna do praktykowania; utrzymanie wagi fizjologicznej i podjęcie specjalnych terapii farmakologicznych, terapia żywieniowa o niskiej zawartości puryn jest dziś znacznie bardziej permisywna. Jednak gra jest nadal uważana za pokarm, którego należy unikać w przypadku hiperurykemii i dny.
Odżywki energetyczne dzikiej zwierzyny
Nasza lokalna gra ma zmienne spożycie kalorii, zazwyczaj średniej lub niskiej wielkości. Najliczniejszymi makroskładnikami energetycznymi są białka, a następnie lipidy; węglowodany są nieobecne.
Peptydy, bogate w niezbędne aminokwasy, mają wysoką wartość biologiczną, podczas gdy natura tłuszczów znacznie się różni w zależności od gatunku.
Cholesterol z dzikiej zwierzyny
Zwróć uwagę na obfitość cholesterolu w wielu rodzajach gier. Aby ograniczyć jego stężenie, przydatne może być wyeliminowanie skóry małych zwierząt i unikanie spożywania podrobów.
Dzikie witaminy i minerały
Najbardziej obfite witaminy w mięsie dziczyzny to witaminy z grupy B; niacyna (PP) jest szczególnie obfita, ale nie zawodzi w stężeniu tiaminy (B1), ryboflawiny (B2), pirydoksyny (B6), biotyny (H) i kobalaminy (B12). Spożywane są także niektóre podroby z gry, takie jak serce, wątroba i nerki, przyjmowane są wysokie stężenia witaminy A (retinol) i witaminy D (kalcyferol).
W odniesieniu do minerałów wyróżnia się stężenie żelaza, potasu, fosforu, magnezu i sodu.
wnioski
Dzika gra jest na ogół zestawem pokarmów, które nadają się do diety zdrowych osób. Należy do podstawowej grupy produktów spożywczych i jest użyteczną alternatywą dla zastąpienia zwykłego mięsa z kurczaka, indyka, wołowiny i wieprzowiny. Należy go unikać tylko w przypadku hiperurykemii i nie zaleca się jej częstego stosowania przez osoby cierpiące na hipercholesterolemię.
Oczywiście nie dotyczy to filozofii wegetariańskiej i wegańskiej, ale ma tę zaletę, że jest wolny od molekuł potencjalnie narażonych na nietolerancję pokarmową (laktoza, gluten itp.); nawet formy alergiczne są bardzo rzadkie.
Średnia część gry jest taka sama jak tradycyjne mięso, więc około 100 g.
rodzaje
Gra we Włoszech
W niektórych krajach gra jest klasyfikowana według wielkości, a praktyka polowania jest prawnie podzielona na małe polowania (mała gra) i dużą grę (duża gra). We Włoszech istnieje tendencja do dzielenia gry według klasy biologicznej, tj. Ssaków i ptaków; na innych kontynentach w grę wchodzą również gady.
Uwaga : aby być uczciwym, określamy, że koncepcyjnie nawet ryby złowione w podwodnym polowaniu (niewłaściwie nazywane podwodnym połowem) powinny zostać włączone do grupy gier; w języku angielskim wszystkie ryby złowione jako hobby lub sport nazywane są „rybami łownymi”.
Od czasów starożytnych we Włoszech gra była bardzo ważnym zasobem żywności. Jednak wraz z upływem czasu i rosnącą świadomością zwierząt, gra stopniowo traciła wartość żywnościową i handlową. Dziś polowanie jest prawie całkowicie zastąpione przez hodowlę, a postać profesjonalnego myśliwego zniknęła.
Włoska gra obejmuje gatunki takie jak:
- Gra z futra (ssaki): zając, dziki królik, dzik, dzika świnia, daniele, jelenie, sarny, kozice itp.
- Ptactwo łowne (ptaki): bażant, kaczka, kuropatwa, przepiórka, słonka itp.
Uwaga : w czasach głodu nawet we Włoszech wykorzystywano go do polowania na gry o niższej wartości gastronomicznej, takie jak: jeżozwierz, borsuk, lis, kot itp.
żywność
Charakterystyka żywności dzikiej zwierzyny
Różne produkty pogrupowane w ramach gry mają różne cechy; do tego potrzebują specyficznego przetwarzania i obróbki, których nie można uznać za uniwersalne.
Gra lub gra reprezentuje również słynną kategorię ciemnego mięsa . Główne różnice w grze w porównaniu z białym i czerwonym mięsem to:
- Twarda lub elastyczna konsystencja oraz intensywny smak i aromat, które mogą wymagać dojrzewania i marynowania
- Mniejsza zawartość tłuszczu
- Słaba przydatność do szybkiego gotowania i większa predyspozycja do długich
- Niższy poziom higieny.
higiena
Higieniczny poziom gry
Bakterie, wirusy i pasożyty w grze
Wielu ocenia konsumpcję gry jako prawdziwe panaceum; dzikie zwierzęta nie są leczone farmakologicznie i jedzą tylko naturalną żywność. Wszystko to jednak nie chroni konsumenta przed możliwymi inwazjami pasożytniczymi, zakażeniami bakteryjnymi, wirusowymi i zanieczyszczeniem ołowiem.
Dzikie zwierzęta są w rzeczywistości stale poddawane tym chorobom, z których niektóre mogą być przenoszone na zwierzęta domowe lub na ludzi. Ta ostatnia okoliczność zawsze wymaga dokładnego ugotowania mięsa przed spożyciem i uniknięcia pokarmów wątpliwego pochodzenia. Przede wszystkim dzieci, osoby starsze i kobiety w ciąży powinny unikać domowych wędlin, bestii, które są źle wypatroszone (na przykład zwierząt trafionych na ulicę) i nadmiernie dojrzałego mięsa (często otrzymywanego w prezencie).
Gra może być potencjalnym narzędziem dla:
- salmonelloza
- Kampylobakterioza
- Escherichia coli
- listeriozy
- toksoplazmoza
- trychinoza
- Wirusowe zapalenie wątroby typu E
- Toksyczność ołowiu.
Zanieczyszczenie ołowiu w grze
Nie w postaci zanieczyszczenia środowiska, ale z powodu pocisków używanych do polowania ołów może zanieczyścić mięso z dziczyzny.
Obawa, że może to mieć wpływ na zdrowie ludzi, jest taka, że „Norweski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności” odradza spożywanie zwierzyny w ilościach przekraczających jedną porcję co 30 dni, zwłaszcza dla kobiet w ciąży i małych dzieci.
Ubój dzikiej zwierzyny
Duże zwierzęta, takie jak jelenie, daniele i dziki, mogą żądać częściowego uboju natychmiast po zabiciu, nawet bezpośrednio w miejscu chwytania. Usunięcie wnętrzności i jąder (w przypadku męskiego okazu) i ostatecznie obranie go i / lub rozcięcie oferuje kilka korzyści; niektóre są praktyczne, takie jak transport, inne o charakterze organoleptycznym (poprawiają smak i zapach mięsa).
Dojrzewanie gry
Cała gra o średnim lub dużym rozmiarze powinna zostać poddana dojrzewaniu; tylko małe ptaki (takie jak przepiórki) są zwolnione z tego leczenia.
Dojrzewanie jest procesem, który pozwala spuścić całą krew z tuszy, wysuszyć mięso i zmiękczyć je. Czas dojrzewania zmienia się w zależności od stanu tuszy (z futrem lub bez, w przekroju lub w całości, wieku i płci zwierzęcia itp.), Miejsca dojrzewania i możliwego zastosowania marynowania, ale jest to zbyt szeroki temat i skomplikowane, aby móc opisać to w kilku wierszach.
Uwaga : w celu zagwarantowania optymalnego dojrzewania w niezbyt niskich temperaturach, w dzikiej zwierzynie, która pozwala na to (wypatroszone, ale całe), może być bardzo przydatne zachowanie futra. Jeśli z drugiej strony masz możliwość umieszczenia zwierzęcia w zimnym pomieszczeniu, nie jest to konieczne.
Dzikie i ptasie zwierze dojrzewa inaczej. Rodzaj pióra, podobnie jak bażanty (zwłaszcza samce), wymaga wypatroszenia i oskubania, nigdy nie powinien być dzielony i powinien być zawieszony na szyi (maksymalny czas 3-4 dni). Wręcz przeciwnie, zwierzyna futerkowa (zarówno z futrem, jak i bez, zarówno cała, jak i podzielona - ze zmienną temperaturą) jest korzystnie zawieszona na tylnych kończynach. Małe okazy, takie jak zając i dzikie króliki, mogą trwać zaledwie kilka dni, podczas gdy dużych zwierząt nie należy wieszać przez mniej niż tydzień.
Uwaga : dojrzewanie mięsa można również przeprowadzić przez zamrożenie. Zapewnia to mniej odpadów (mięso bez futra), ale przeciwwskazania wymagają bardzo długiego czasu (dzik może być przechowywany w zamrażarce nawet przez 6-12 miesięcy).
Marynacja gry
Marynata, czasem mylona z dojrzewaniem, jest procedurą, która ma za zadanie wyeliminować nieprzyjemne zapachy gry. Ale uważaj, nie oznacza to „zmiany smaku mięsa”, ale anulowania tych cząsteczek (bardziej obfitych w dorosłe lub stare okazy, przede wszystkim płci męskiej), które mają tendencję do dominowania cech organoleptycznych samego mięsa. Ponadto marynowanie ma tę zaletę, że przenosi pewne zapachy i przyprawy głębiej do tkanek niż ma to miejsce w przypadku smakowania gry tylko podczas gotowania.
Niektóre typowe składniki marynaty to: oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, sól, cukier lub miód, wino (głównie czerwone), laur (liście lub jagody), jagody jałowca, rozmaryn, tymianek, oregano, skórka i sok z cytryny, czarny pieprz, czosnek, cebula, seler, marchew itp.
