Co
Co to jest sos anchois?
Sardela to przyprawa do żywności. Cetara - prowincja Salerno na wybrzeżu Amalfi, region Kampania - cieszy się uznaniem Tradycyjnego Produktu Rolno-Spożywczego (PAT).
Zalewanie sardeli jest płynne, lekko lepkie lub oleiste. Kolor jest bursztynowy, prawie czerwonawy - podobny do pieprzu chili lub oleju z syropu klonowego. Jest on produkowany w rzeczywistości przez solenie solanki używanej podczas przetwarzania konserwowanych anchois. Dokładniej, są łowione ryby - w okresie rozmnażania - bezpośrednio pod wybrzeżem między połową wiosny a wczesnym latem; Przetwórstwo trwa około 6-7 miesięcy i jest gotowe w okresie świątecznym.
Garum, podobny przepis, był już używany w czasach rzymskich. Ślady kapania sardeli można rozpoznać już w średniowieczu, kiedy mnisi trzymali ryby w beczkach z solą - mbuosti - zbierając to, co wydobyło się z pęknięć.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze barwy sardeli
Colatura sardeli to przyprawa, która nie ma prawdziwych ram w VII podstawowych grupach żywności. Zawiera głównie wodę, sól morską i płyny z mięsa sardeli.
Sos anchois nie powinien mieć znacznego zaopatrzenia w energię, daleko od tego. Niemniej jednak gęstość kaloryczna żywności wydaje się bardzo różna w zależności od etykiety (od 100 kcal / 100 g do 200 kcal / 100 g jadalnej części). Różnice w kategoriach energii wynoszą nawet 100%.
Siła osmotyczna soli ma jedyny wpływ na ekstrakcję wody i niektórych minerałów z tkanek ryb. Aminokwasy i witaminy, o większych wymiarach, nie przechodzą biernie błon, pozostając w ten sposób wewnątrz komórek. Ponadto lipidy nie są rozpuszczalne w wodzie - ale w kwasach tłuszczowych i rozpuszczalnikach, które nie występują w colaturze sardeli - dlatego nie są one skutecznie rozmieszczone w otaczającej cieczy. Chociaż jest ograniczony, nadal istnieje pewien stopień pęknięcia komórek z powodu przetwarzania ryb - patroszenia, dekapitacji, prasowania - co determinuje ograniczoną dystrybucję zawartości cytoplazmy. Z tych powodów zakotwiczenie anchois zawiera tylko ślady: aminokwasów, kwasów tłuszczowych, cholesterolu i witamin, zarówno rozpuszczalnych w wodzie, jak i rozpuszczalnych w tłuszczach. Glucydy - nawet laktoza - błonnik i gluten są całkowicie nieobecne.
Niektórzy twierdzą, że odlewanie anchois ma doskonały profil lipidowy. Należy jednak wziąć pod uwagę, że jeśli prawdą jest, że te niebieskie ryby zawierają więcej nienasyconych łańcuchów niż nasycone, to równie prawdą jest, że ich stężenie w ociekaniu sardeli jest tak niskie, że nie ma znaczenia. Ponadto, biorąc pod uwagę, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe są wrażliwe na utlenianie, światło i ciepło, nie można wykluczyć, że odsetek nienaruszonych łańcuchów omega-3 - kwasów tłuszczowych korzystnych dla organizmu - jest bardzo ograniczony w kapaniu sardeli.,
Sos anchois jest bogaty w sód, pochodzący z solanki na bazie soli morskiej. Ze względu na wspomniany powyżej efekt osmotyczny, gradient stężenia i rozkład komórkowy, logiczne jest wywnioskowanie, że w sosie sardeli jest również niewielka ilość potasu, magnezu, wapnia, żelaza, jodu i innych minerałów. Ponownie jednak ich ilość nie jest znaczna.
Szczepienie anchois może zawierać histaminę, powstałą podczas przyprawiania sardeli i otaczającej cieczy. Ilość puryn, obfitujących w anchois, powinna być zawarta w zalewie.
dieta
Colatura sardeli w diecie
Colatura sardeli to żywność, która nie nadaje się do wszystkich systemów żywieniowych. Chociaż nie ma przeciwwskazań do diety z nadwagą i otyłością - o ile jest stosowana jako przyprawa, czyli w ilości 5-10 g na raz - zamiast tego nie jest zalecana w serii zaburzeń metabolicznych i trawiennych.
Zakotwiczenia sardeli, ze względu na wysokie stężenie sodu, należy bezwzględnie unikać w profilaktycznej i terapeutycznej terapii żywieniowej nad pierwotnym nadciśnieniem wrażliwym na sód. Należy jednak podkreślić, że ilość nalewania sardeli na porcję, nawet biorąc pod uwagę niską częstotliwość spożycia, jest tak niska, że ma stosunkowo niewielki wpływ na bilans sodu w diecie. Dla osoby, która skrupulatnie przestrzega zaleceń lekarza - dieta DASH - wystarczyłoby, aby zrównoważyć stężenie sodu w diecie, wstawić sos z anchois do menu bez słonych potraw. Wysokie stężenie sodu może również zaszkodzić żołądkowi. Mając szczególnie efekt osmotyczny i odwadniający, napinanie sardeli może podrażniać błonę śluzową pogarszając warunki, takie jak zapalenie błony śluzowej żołądka i wrzód trawienny.
Nie zapominajmy więc, że dieta bogata w sól jest statystycznie powiązana z większymi prawdopodobieństwami: nadwagi, różnych patologii metabolicznych, względnych powikłań, poważnych chorób żołądka i jelit.
W przypadku alergii na anchois należy unikać wycieków. Ponadto, ze względu na prawdopodobną obecność histaminy, wskazane jest, aby nie włączać jej do menu diety względem względnej nietolerancji pokarmowej.
Szczep sardeli nie ma przeciwwskazań do celiakii i nietolerancji laktozy. Chociaż, w przeciwieństwie do samych sardeli, nalewanie nie powinno zawierać dużych ilości puryn, jednak w przypadku hiperurykemii dobrą praktyką jest unikanie lub ograniczanie ich spożycia.
Sosem anchois należy unikać w przypadku diety wegetariańskiej i wegańskiej.
Częstotliwość spożywania sosu sardeli jest sporadyczna, jednorazowa, podczas gdy średnia porcja odpowiada 5-10 g (około 5-20 kcal).
kuchnia
Wylewanie anchois w kuchni
Sos anchois jest bardzo pikantnym i smacznym składnikiem; jak już powiedzieliśmy, w kuchni Campanian przyjmuje rolę przypraw. Ma typowe cechy niebieskiej ryby iz tego powodu jest często używany do wzbogacania potraw z owoców morza lub prostych przepisów - tak jak to ma miejsce w przypadku bottarga.
Sos anchois doskonale komponuje się z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, pomidorami, oliwkami, kaparami, chili, czosnkiem, oregano i innymi przyprawami. Doskonale nadaje się do przyprawiania makaronu (semoliny), ogólnie długiego - spaghetti lub linguine - lub do aromatyzowania smażonych warzyw - na przykład endywia na nadziewaną pizzę, chard lub smażony szpinak. Przepisy na jajka są tradycyjnie wzbogacane o colaturę sardeli.
produkcja
Jak spuścić sardele?
Przygotowanie sosu sardeli jest ściśle związane z sosem z solonych sardeli. Po połowach w okresie od marca do lipca ryby muszą być wypatroszone, ścięte i umieszczone pod solą morską na około jeden dzień. Następnie są przenoszone do drewnianych beczek - kasztanowca lub dębu - pokrytych większą ilością soli. Następnie są one dociskane tarczą balastową, która z czasem pozwala na wypłynięcie solanki z anchois. Następnie zbiera się go w szklanych słoikach i wystawia na działanie promieni słonecznych, co zwiększa jego stężenie przez odparowanie. Po czterech lub pięciu miesiącach, jesienią, matrycę wlewa się z powrotem do beczek anchois przez mały otwór nad pojemnikami. Po około miesiącu odlewanie jest usuwane i filtrowane prześcieradłami.
