Co
Złamany orkisz to żywność na bazie zbóż. Wygląda jak ziarno średniej grubości, nieco przypominające bulgur, ale ciemniejsze i bardziej szorstkie. Ma jasnobrązowy kolor, zasadniczo bursztynowy kolor i ma typowo szklisty wygląd.
Złamany orkisz należy do III podstawowej grupy produktów spożywczych; jest bogaty w węglowodany, ale ubogi w wodę - cecha, która czyni go bardzo energicznym surowym - zawiera błonnik pokarmowy, białka o średniej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Jest odpowiedni dla większości diet z nielicznymi wyjątkami, takimi jak dieta dla celiakii. Gotowane pochłania co najmniej 100% swojej masy w wodzie, podwajając objętość.
Najbardziej odpowiednie techniki gotowania na połamane orkisz są do utonięcia - wrzenia w wodzie - lub do „risottatura” - niewłaściwe sformułowanie przypisywane przygotowaniu risotto. W tym drugim przypadku złamanie orkiszu daje do 300-400% masy początkowej. Niektórzy uzupełniają gotowanie skokiem. Nie wymaga wstępnego moczenia.
Złamane orkisz doskonale pasuje do wszystkich typowych potraw śródziemnomorskiej diety - przypraw, warzyw, mięsa - świeżych i konserwowanych oraz podrobów, produktów rybołówstwa, jaj i serów. Typowe receptury oparte na pisowni są mniej więcej takie same jak te używane do używania całego orkiszu; jednak, używając złamanego orkiszu, możesz cieszyć się większą łatwością gotowania.
Jest wytwarzany przez rozbijanie - w 3 lub 4 częściach - i przesiewanie - na przesiewacz - całe nasiona orkiszu orkisz lub orkiszu (rodzaj Triticum Specie spelta ). Z tego powodu nazwa „pisane złamane”, choć nie jest całkowicie niepoprawna, powinna zostać zastąpiona bardziej stosowną „literą złamaną”.
Czy wiesz, że ...
Przez całkę rozumiemy prywatne ziarno glumelle lub przylistki - żargonowo znane jako łuska, plew lub żużel - ale nadal zaopatrzone w warstwę aleuronową - i ewentualnie także z zarazka.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze połamanego orkiszu
Złamany orkisz to produkt należący do III podstawowej grupy produktów spożywczych.
Bogaty w węglowodany i ubogi w wodę ma bardzo wysokie spożycie energii. Odwodnienie jest istotnym czynnikiem zwiększającym ochronę wszystkich zbóż - i nasion skrobi ogólnie, w tym roślin strączkowych - ale znacznie zwiększa gęstość odżywczą danego produktu spożywczego. Gotowanie określa rehydratację połamanego orkiszu, zwiększając zawartość wody, aby uzyskać objętość 200-300% w porównaniu z początkową. W porównaniu z suchym surowym, gotowanie określa redukcję kaloryczną połamanego orkiszu, co zmniejsza całkowitą ilość kalorii do połowy lub nawet 1/3.
Zepsuty orkisz zawiera również spory procent białka i bardzo małą ilość lipidów, które wpływają na względnie całkowite spożycie kalorii. Peptydy mają średnią wartość biologiczną, to znaczy nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów we właściwych proporcjach i ilościach. Ograniczającymi lub niedoborami aminokwasów są lizyna i tryptofan; przeciwnie, połamane orkisz jest bogate w metioninę, ograniczając się zamiast tego w kilku roślinach strączkowych. Kwasy tłuszczowe mają nienasyconą częstość występowania, z dużym odsetkiem łańcuchów polinaturowych - które zwiększają się proporcjonalnie do ilości nasion w nasionach.
Włókna, obfite, ponieważ nasiona są integralne, uczestniczą w zwiększaniu zdolności absorpcji wody podczas gotowania. Ten pokarm jest wolny od cholesterolu, laktozy i histaminy. Zamiast tego gluten jest obecny. Poziom puryn uważany jest za umiarkowany.
Z punktu widzenia witaminy zepsuty orkisz wykazuje dobrą ilość rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B; zwłaszcza niacyna (wit PP), tiamina (wit B1), pirydoksyna (wit B6) i kwas foliowy - ten ostatni jednak jest w dużej mierze zdegradowany przez gotowanie.
Jeśli chodzi o sole mineralne, procent fosforu, żelaza - nawet jeśli jest nieznacznie biodostępny - i cynk są szczególnie zauważalne.
dieta
Orkisz złamany w diecie
Złamany orkisz to pokarm, który nadaje się do diety zdrowych osób. W nadmiernych ilościach jest jednak przeciwwskazany w nadwadze - zwłaszcza w otyłości - w cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Z drugiej strony, jako całość, jest bardziej odpowiednia dla rafinowanych ziaren do niskokalorycznej diety odchudzającej.
Powiązane lub na przemian ze źródłami białka o wysokiej lub średniej wartości biologicznej - w tym drugim przypadku, o ile zawierają satysfakcjonujące ilości lizyny i tryptofanu - połamane orkisz pomaga zaspokoić ogólne zapotrzebowanie na białko. Lipidy, choć ich brakuje, nadal mają neutralny lub pozytywny wpływ na równowagę żywieniową.
Obfitość połamanych włókien orkiszowych sprawia, że idealnie nadaje się do diety przeciw zaparciom, pod warunkiem, że weźmiesz odpowiednią ilość wody. To również moduluje wchłanianie składników odżywczych, zmniejsza wychwyt cholesterolu i wchłanianie zwrotne soli żółciowych - działając pozytywnie na cholesterolię - i spowalniając wchłanianie węglowodanów - działając pozytywnie na krzywą insulino-glikemiczną. Włókna są również pokarmem dla flory bakteryjnej jelit, działając jako prebiotyk.
Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymu, dlatego można powiedzieć, że złamane orkisz przyczynia się do wspierania różnych funkcji komórkowych. Jednak obfite żelazo nie jest bardzo biodostępne, a to oznacza, że nie jest całkowicie wchłaniane. Wskazane jest skojarzenie pisowni ze źródłami odżywczymi witaminy C, co może poprawić ten proces. Fosfor jest niezbędnym składnikiem hydroksyapatytu - minerału tkanki kostnej - i fosfolipidów, szczególnie bogatych w błony komórkowe, a jeszcze bardziej w tkankę nerwową. Cynk ma wiele funkcji, w tym silne przeciwutleniacze.
Obecność glutenu powoduje, że orkisz łamie żywność nieodpowiednią do diety przeciwko celiakii. Zawiera również białka, które reagują negatywnie na alergików pszenicy. Zamiast tego nadaje się do diety nietolerującej laktozy i histaminy. Jest to również dozwolone w diecie na dnę moczanową lub hiperurykemię.
Nie ma przeciwwskazań dla wegan, wegetarian i nie jest zakazany przez żadną religię lub prąd filozoficzny. Jest również uważany za żywność makrobiotyczną.
Średnia porcja połamanego orkiszu wynosi 80 g (około 270 kcal).
kuchnia
Jak gotować złamane orkisz?
Złamane orkisz jest składnikiem potraw z makaronu. Ma mniej więcej te same zastosowania, co cała orkisz, chociaż bardziej nadaje się do przygotowywania receptur półpłynnych lub kremowych niż suchych.
W praktyce, podczas gdy cały orkisz jest prawie zawsze gotowany i spożywany naturalnie lub szybko smażony, połamana orkisz jest idealny do kaszy manny, gęstych zup podobnych do risotto, mieszanych gulaszy z roślin strączkowych, warzyw, innych nasion itp.
Uwaga : całe orkisz pełnoziarnisty nie nadaje się szczególnie do risotto, ponieważ powlekany warstwą aleuronową ma tendencję do uwalniania niewielkiej ilości skrobi - niezbędnej do ubijania - i wymaga długiego czasu gotowania.
Warto zauważyć, że połamana orkisz nie wymaga wstępnego namaczania, a jest konieczna dla całego orkiszu. Ta cecha powoduje wiele receptur, które były kiedyś oparte na całych nasionach, dziś złamaliśmy orkisz jako główny składnik.
Niektóre przepisy na bazie orkiszu są następujące: zupa z łyżką połamanego orkiszu, risotto z orkiszu łamanego, smażony orkisz, smażony / pieczony (panierowany) orkisz, przyprawiony burger itp
Ten składnik, prawie tak delikatny jak pszenica z punktu widzenia organoleptycznego i smakowego, doskonale pasuje do każdego rodzaju chleba. Jako tłuszcz przyprawowy preferowana jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, podczas gdy aromatyczne zioła i przyprawy ogólnie można poddawać: rozmaryn, oregano, liście laurowe, szałwia, dziki koper włoski, koper, estragon, czerwona papryka, czarny pieprz, szafran, kurkuma, curry itp. Może to być związane z mięsem - świeżymi i konserwowanymi - podrobami, produktami rybołówstwa, jajami, serami, innymi zbożami, roślinami strączkowymi, warzywami i warzywami, ziemniakami, a nawet owocami dowolnego rodzaju.
