wprowadzenie
Jeśli po zakupie mleka każdego dnia, z powodu braku lodówek i różnych nawyków życiowych, dziś robimy zakupy raz na 10-30 dni. Ta ewolucja rynku doprowadziła do poszukiwania innowacyjnych metod przedłużania czasu przechowywania żywności. Wśród nich UHT jest z pewnością jednym z najczęściej używanych, ponieważ stosuje się go do sterylizacji mleka i soków owocowych.
Sterylizowane mleko, sterylizacja domowa
Sterylizowane jest mleko, które zostało poddane końcowej sterylizacji termicznej w zamkniętym pojemniku. Klasyczna sterylizacja, znana jako appertyzacja, polega na doprowadzeniu mleka, homogenizacji i butelkowania w temperaturze około 120 ° C przez 15-20 minut, a następnie schłodzeniu przez zanurzenie w zimnej wodzie. Mleko to zostało teraz zastąpione przez UHT, które jest przechowywane krócej, ale jest lepsze z organoleptycznego - żywieniowego punktu widzenia i dlatego jest preferowane przez konsumenta.
Aby zagwarantować zdrową żywność, gdy jest pasteryzowana lub sterylizowana ciepłem, konieczne jest dotarcie do centrum termicznego. Jeśli zdecydujemy się ogrzewać w małym garnku mleka otwartym przez kilka dni, musimy zmierzyć się z problemami, które niewielu uważa. Przede wszystkim dzięki koagulacji białek serwatkowych powstaje tzw. Kapelusz, pęcherzyk powietrza, który chroni mikroorganizmy przed gorącem. Po drugie, trudno jest dotrzeć do centrum termicznego przy właściwej temperaturze sterylizacji (podczas gdy mleko stykające się ze ścianami jest bardzo gorące, to znajdujące się w środku ma tendencję do pozostawania zimniejszym). Aby wykonać prawidłową pracę, można podgrzać mleko za pomocą mikrofal, co pozwala osiągnąć wysokie temperatury od środka do peryferii. Jeśli tego urządzenia brakuje w kuchni, gdy chcesz pasteryzować mleko, zagotuj je przez co najmniej 10-15 minut, uważając, aby często mieszać lub używać specjalnego miksera. Ważne jest również, aby ogrzewać tylko ilość, którą zamierzasz konsumować, ponieważ powtórzenie tej operacji kilka razy zwiększyłoby również znaczne straty odżywcze.
W celu podgrzania mleka w barze stosuje się działanie strumienia pary o temperaturze 120 ° C, który przechodzi od środka do peryferii; pomimo krótkiego czasu ekspozycji na te temperatury, technika ta pozwala uzyskać mleko, które jest z pewnością zdrowsze niż mleko uzyskane z domowej pasteryzacji.
Mleko UHT
UHT oznacza Ultra High Temperature. Termin ten odnosi się do nowoczesnego procesu sterylizacji mleka, który wykorzystuje bardzo wysokie temperatury przez bardzo krótkie okresy czasu, aby zapewnić sterylność żywności bez narażania jej właściwości organoleptycznych i odżywczych.
Proces sterylizacji polega na wystawieniu mleka na działanie temperatur od 135 do 140 ° C w stosunku do czasu ogrzewania.
Bezpośrednie UHT lub uszlachetnianie, mleko perforowane
Bezpośrednia metoda UHT lub uperyzacji jest najlepszym sposobem uzyskania długotrwałego mleka. Żywność jest mikronizowana i przygotowywana na spotkanie z przegrzaną parą w 140-145 ° C. Dzięki mikronizacji mleka zapewniony jest intymny kontakt między mikroorganizmami - zarodniki i przegrzana para wodna, niszcząc w ten sposób cały ładunek drobnoustrojów. Wstrzyknięcie rozcieńcza jednak mleko i dlatego konieczny jest dalszy układ w celu odzyskania dodanej wilgotności w postaci pary.
Schematycznie mleko pochodzi:
- homogenizowany, podgrzany do 80 ° C i mikronizowany;
następnie poddaje się bezpośredniemu wtrysku pary o ciśnieniu 13 barów, który doprowadza go do 4 ”w 140-150 ° C;
- przechodzi do komory dekompresyjnej w częściowej próżni (w celu ułatwienia odparowania wody) iw temperaturze 75 ° C para jest zawracana do układu;
- mleko jest następnie chłodzone i pakowane w pojemniki z tetrapakiem.
Pośrednie UHT
Mleko i czynnik grzewczy są oddzielone ścianą, która stanowi powierzchnię wymiany ciepła. Jakość jest niższa w porównaniu z mlekiem uzyskanym przez bezpośrednie traktowanie UHT i łatwiej jest dostrzec, że „gotowany” smak wynika z niewielkiej koagulacji albumin obecnych w surowicy (ze względu na większy produkt czas / temperatura).
Schematycznie mleko pochodzi:
- podgrzane i homogenizowane;
- doprowadzono do 108 ° C na 30 sekund (w tej fazie właściwości organoleptyczne są nieznacznie zmienione - reakcja Mailarda, denaturacja i koagulacja białek, kameralizacja cukrów -);
- doprowadzone do 140 ° C przez 2 ”przez kanał w bliskiej płycie wymiennika ciepła, w którym para krąży w 142 ° C;
- schłodzony do 70 ° C;
- ponownie ochłodzono do 20 ° C;
- zapakowane w pojemniki z tetrapakiem.
