ogólność
Maślanka jest pochodną mleka uzyskanego jako odpad przetwórczy podczas produkcji masła. Ponieważ ma duże ilości laktozy (3-5 g / 100 ml), maślanka jest uważana za produkt mleczny .
Maślanka jest prezentowana jako klarowny płyn, bardziej przezroczysty i kwaśny niż mleko, znacznie bardziej podobny do SERUM uzyskanego z produkcji sera. W rzeczywistości to podobieństwo wynika z procesu produkcyjnego, który, choć zupełnie inny, ma ten sam cel chemiczno-fizyczny.
Maślanka NIE jest produktem zwykle spożywanym we Włoszech. Wręcz przeciwnie, wydaje się to bardzo powszechne w krajach anglosaskich (z nazwą maślanki), w krajach skandynawskich, w niektórych krajach Europy Wschodniej i na niektórych obszarach Bliskiego Wschodu. Następnie należy sprecyzować, że pod nazwą „maślanka” lub „maślanka” zgrupowana jest cała seria napojów, które, prawdę mówiąc, NIE mają takich samych cech lub tego samego przetwarzania, co „tradycyjne”. Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie klarowne napoje otrzymane z (lub z) zakwaszonym mlekiem lub śmietaną są zdefiniowane jako „maślanka”. Poniżej zrozumiemy DLACZEGO tę definicję należy uznać za całkowicie przybliżoną.
produkcja
Zgodnie z przewidywaniami maślanka jest produktem odpadowym, aczkolwiek jadalnym, z produkcji masła.
Podczas produkcji masła następuje rozdzielenie MECHANICZNE niektórych białek CASEINE i FATS zawartych w MLEKU KREM. Ten ostatni, który jest tłuszczową częścią pożywienia, można uzyskać przez spontaniczne napawanie lub odwirowanie. W pierwszym przypadku mleko pozostawia się na kilka godzin, podczas których bakterie mlekowe zakwaszają produkt; w drugim jednak krem jest uzyskiwany szybko w procesie wirowania mechanicznego. Ponieważ aktywność bakterii mlekowych jest ważna dla końcowego aromatu masła, krem uzyskany przez wirowanie jest szczepiony wybranymi szczepami drobnoustrojów i pozostawiony do dojrzewania na kilka godzin. Zamiast tego to, co uzyskuje się przez napawanie powierzchniowe, jest już sfermentowane, chociaż ten proces, który nie jest standaryzowany, może również nadawać produktowi nieprzyjemne aromaty i sprawić, że będzie mniej podatny na przechowywanie. Z tego powodu masło uzyskane z odwirowanego kremu jest obecnie uważane za lepsze niż masło uzyskane z pojawienia się kremu.
Po uzyskaniu kremu oddzielenie tłuszczów i białek od maślanki następuje przez naprężenia mechaniczne (wstrząsanie) produktu, co w konsekwencji powoduje powstanie prawdziwej sieci białkowej stabilizowanej tłuszczem (występującej w obfitości). Rezultatem jest tworzenie się dość zwartych granulek (tłuszczu i białka) dobrze oddzielonych od resztkowej ciekłej cieczy; pierwsza, umyta i wytłoczona, da masło, druga to niedojrzała maślanka.
Oczywiście obniżenie pH po zakwaszeniu mlecznej śmietanki NIE jest bez wpływu na część białkową maślanki; jego część, dzięki obecności kwasu mlekowego, koaguluje i wytrąca się w surowicy maślanki. W rzeczywistości, wraz z procesem wytwarzania masła, TYLKO białka kazeiny niezbędne do utworzenia sieci nasyconej tłuszczami są oddzielone, podczas gdy pozostałe pozostają rozproszone i utworzą końcową maślankę.
Teraz, jeśli tradycyjna maślanka może być zdefiniowana jako gotowa, to otrzymana z kremu mlecznego INTEGRA (nie kwaśnego), na przykład przez odwirowanie śmietany, jest nadal „niedojrzała”; dopiero po zaszczepieniu pewnych bakterii ( Lactococcus lactis i / lub Lactobacillus bulgaricus ), które fermentują laktozę przy wytwarzaniu kwasu mlekowego, napój uzyskuje odpowiedni poziom kwasowości. Ten rodzaj maślanki nazywany jest również „sztuczną” maślanką.
Dokładnie na podstawie charakteru tych dwóch ostatnich fragmentów można wyróżnić dwa rodzaje maślanki: tradycyjną, bardziej ziarnistą niż mleko, ale wciąż płynną, a zaszczepioną, mniej ziarnistą, bardziej lepką i bardziej kwaśną niż poprzednia (a więc bardziej podobna do jogurtu),
W tym momencie z pewnością jest znacznie wyraźniejsze, jaka może być różnica między produkcją maślanki i serwatki. Podczas gdy pierwsze otrzymuje się przez ubijanie masła, uzyskiwane mechanicznie, drugie reprezentuje odpady twarogu, otrzymane przez zakwaszenie podpuszczką i / lub fermentacją i / lub przez koagulację termiczną, a zatem zwolnione z procesu mechanicznego. Mówiąc prościej, maślanka reprezentuje marnotrawstwo masła, podczas gdy surowica reprezentuje odpady sera.
Produkcja maślanki
Opisany właśnie system masła, stosowany automatycznie w przemyśle spożywczym, można łatwo odtworzyć w domu → spójrz na wideo-masło „Masło domowej roboty”
Maślankę można w rzeczywistości wytworzyć przez poddanie świeżej lub zaszczepionej (schłodzonej) śmietany mieszaniu mechanicznemu za pomocą elektrycznej trzepaczki przez około 15/20 minut. W ten sposób otrzymasz masło z jednej strony i maślankę z drugiej. Ten ostatni jest przechowywany przez około 2-3 dni w lodówce.
Istnieje również „podrobiona” wersja maślanki otrzymana przez zmieszanie odtłuszczonego mleka, niskotłuszczowego jogurtu i kwaśnej bazy (izolowane kwasy lub sok z cytryny lub ocet). Istnieje również wersja komercyjna lepiej znana jako „zakwaszona maślanka”.
Domowa Maślanka
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeCIEKAWOŚĆ
Maślanka jest niezbędnym i niezastąpionym składnikiem tradycyjnej irlandzkiej receptury Chleba Sodowego lub chleba zakwaszonego z drożdżami chemicznymi. Ten upieczony produkt wykorzystuje uwalnianie dwutlenku węgla przez interakcję między wodorowęglanem sodu (innym niezbędnym składnikiem) a kwasem mlekowym maślanki.
Na terytorium południowych Indii i na obszarach sąsiednich maślanka z dodatkiem wody, cukru i / lub soli, asafetydą i curry to codzienna żywność w żywności.
W kuchni amerykańskiej maślankę stosuje się do produkcji naleśników i marynowania smażonego kurczaka.
nieruchomość
Maślanka jest uważana za pokarm PROBIOTYCZNY, dlatego jest korzystna dla zdrowia jelita grubego; nie jest jednak jasne, ile bakterii jest w stanie przekroczyć barierę kwasową żołądka.
Mówi się, że maślanka może być korzystna dla skóry i błony śluzowej żołądka, ale jej główną cechą jest NISKI procent tłuszczu w porównaniu do mleka pełnego, jego skrzepu i pozostałej serwatki.
Ponadto maślanka ma doskonałą zawartość soli mineralnych (wapnia, potasu i fosforu).
Maślanka dostarcza około 40 kcal na 100 g płynu, dostarczanego głównie z laktozy (3-5 g / 100 g), następnie z białek (nieco ponad 3 g / 100 g), a na koniec z tłuszczów (głównie nasyconych, mniej niż 0, 9 g / 100 g) ). Wapń osiąga i może przekraczać 100 mg / 100 g.
Ostatecznie skład odżywczy maślanki jest bardzo podobny do składu mleka niskotłuszczowego, z 91-92% wody, 3-3, 4% białka, 0, 1-0, 5% tłuszczu, 0, 7% soli, laktozy i kwas mlekowy w różnych proporcjach, w zależności od tego, czy zakwaszenie (śmietanki mlecznej lub samej maślanki) miało już miejsce czy nie (iw jakiej ilości).
Przypominamy, że maślanka nie jest wskazana w diecie osób nietolerujących laktozy.
