ogólność
Gorgonzola to ser ChNP (chroniona nazwa pochodzenia), który bierze swoją nazwę od homonimicznego miasta pochodzenia Lombardii (dokładnie Gorgonzola w prowincji Mediolan); ma cylindryczne formy o masie około 6-13 kg, z szorstką i czerwonawą skórką z częściowo pigmentowaną lepką patyną.
W kuchni gorgonzola nigdy nie zawodzi; oprócz udanego kontekstualizowania nadziewanych antipasti na bazie pasztetu i chou (z dodatkiem lub bez dodatku grzybów, wędlin i suszonych owoców - orzechów) lub na tostach, jest to doskonała formuła oparta na składnikach do sosów i risotto. W tym drugim przypadku często występuje w deskach do krojenia z innymi serami o silnym smaku, którym towarzyszą gorzki miód, kompoty, dżemy i dżemy. Plasterek gorgonzoli to idealna alternatywa dla każdego rodzaju deserów.
NB : Z powodu silnego smaku i przytłaczającego aromatu gorgonzola MUSI być odpowiednio skontekstualizowana w posiłku; umieszczenie go przed innymi mniej smacznymi serami lub, ogólnie, bardziej delikatnymi preparatami, mogłoby unieważnić eskalację sensoryczną i ukarać ogólną przyjemność posiłku. Gorgonzola nadaje się znacznie do połączenia z winami wszelkiego rodzaju, od białego do czerwonego, od jasnego do passito; przyjemne jest także połączenie z niektórymi piwami.
Gorgonzola NIE jest serem o wyjątkowo rozpoznawalnych właściwościach organoleptycznych i smakowych; oprócz oczywistych różnic w ciele między serami produkowanymi w jednym lub drugim obszarze, gorgonzola dzieli się na dwa rodzaje: klasyczny lub pikantny gorgonzola lub dwa makarony i słodki kremowany gorgonzola.
Klasyczny lub pikantny Gorgonzola i / lub dwa makarony: to gorgonzola zawierająca szczep grzybów Penicillium roqueforti, który określa niebieskawe smugi makaronu; ma pikantny smak i intensywny aromat.
Że „makaron należny” to gorgonzola produkowana w ograniczonych ilościach i przez kilka mleczarni; charakteryzuje się dodatkiem do pierwszego zimnego skrzepu drugiego gorąca, który określa wielokrotne pękanie ciasta, w którym formy dalej się rozwijają. Jest uważany za głównie rzemieślniczą gorgonzolę.
Słodki gorgonzola: szczep grzybów jest podobny do poprzedniego MA mniej znaczący na składniki odżywcze białek i lipidów; miękka konsystencja jest zapewniona przez szybsze zakwaszenie, ale z wyższym końcowym pH niż w poprzednim (proces kremacji ). Kolor marmurkowatości jest jaśniejszy, szary, niebieski lub białawy. Jest uważany za przeważnie przemysłową gorgonzolę.
Gorgonzola DOP : mimo że nazwa pochodzi od gminy mediolańskiej Gorgonzola, specyfikacja ChNP określa, że produkcja i dystrybucja (a zatem uznanie) są również przyznawane w prowincjach: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mediolan, Novara, Pawia i Vercelli, a także gminy prowincji Alessandria; zarówno klasyczne, jak i słodkie wykonanie.
| Skład odżywczy Gorgonzoli - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Aspekty higieniczne, konserwacja i właściwości odżywcze
Gorgonzola to ser całkowicie zanieczyszczony przez kulturę grzybową, która z jednej strony pozwala uzyskać pewną strawność (dzięki transformacji zawartych w niej białek i triglicerydów), z drugiej wymaga usunięcia zewnętrznej skorupy. Ważne jest podkreślenie, że badanie ustaleń gastronomicznych i medycznych NIE informuje o żadnym przypadku zakażenia przenoszonego przez żywność spowodowanego spożyciem gorgonzoli, ponieważ, wbrew temu, co można by sądzić, obecność żywego i aktywnego szczepu mikrobiologicznego zapobiega rozprzestrzenianiu się niepożądanych gatunków i potencjalnie szkodliwe dla zdrowia ludzkiego.
Konserwacja gorgonzoli następuje przez chłodzenie (w lodówce), a ser trwa kilka dni (w żadnym wypadku nie dłużej niż dwa tygodnie); wskazane jest przechowywanie go w zamkniętych pojemnikach (w celu uniknięcia dyfuzji aromatu) lub ostrożne owinięcie go w aluminium (folia aluminiowa); niektórzy kroją gorgonzolę i zamrażają w pojedynczych porcjach do spożycia natychmiast po rozmrożeniu.
Gorgonzola to pokarm, który w zwykłym karmieniu można stosować w odpowiedni sposób TYLKO w grupie potraw lub w makaronie (w ilości około 10 g). Jest to bardzo gruby ser, bogaty w nasycone lipidy i zawierający cholesterol; wszystkie aspekty żywieniowe, które NIE czynią go odpowiednim do diety hipercholesterolemicznej. Ponadto, gorgonzola, będąc raczej kaloryczna, nie jest często stosowana nawet w dietach niskokalorycznych przydatnych do zmniejszania nadmiaru tłuszczu.
Białka są obecne w dobrych ilościach i mają wysoką wartość biologiczną z przewagą aminokwasów: kwasu glutaminowego, proliny i leucyny. Limitującym aminokwasem jest tryptofan.
Gorgonzola jest również bogata w sód, co nie pozwala na jej stosowanie w diecie przeciwko nadciśnieniu; jednak znakomita ilość wapnia uzasadnia wzrost wzrostu oraz w trzecim wieku (monitorując całkowite spożycie sodu i fosforu w diecie).
Jeśli chodzi o witaminy, istnieją dobre poziomy niacyny (wit. PP) i wit. A (retinol).
Bibliografia:
- Atlas serów - G. Ottogalli - Hoepli - strona 256.
