W różnych filozofiach żywieniowych tendencja do konsumpcji zbóż uległa wielu zmianom, które dotyczą przede wszystkim „modeli żywności” (hybrydyzacje biologiczne, metody / systemy gotowania, mieszaniny, receptury i receptury).
Zboża to produkty bogate w skrobię i są głównym źródłem polisacharydów w diecie.
W krajach śródziemnomorskich zboża zawsze były przedmiotem wielu wariantów; z drugiej strony, do tej pory, odpowiednimi podstawowymi formami konsumpcji są te, które zapewniają rafinację (pozbawienie składnika włóknistego). Z drugiej strony całe i całe ziarna (zwłaszcza rodzaj Triticum ), rośliny strączkowe i ziemniaki są podstawą diety śródziemnomorskiej od tysiącleci.
Chleb pszenny jest jednym z najczęściej używanych produktów spożywczych na świecie i choć stał się częścią wielu innych kultur, jego korzenie sięgają krajów otaczających basen Morza Śródziemnego.
Wręcz przeciwnie, makaron z kaszy manny, jaki znamy dzisiaj, jest całkiem nowym pokarmem; należy jednak sprecyzować, że ze względu na swoją wyłączność makaron (bardziej niż chleb i produkty pełnoziarniste) jest ikoną diety śródziemnomorskiej.
Całe ziarna, rośliny strączkowe, ziemniaki, chleb i makaron są zatem głównymi źródłami energii diety śródziemnomorskiej. Zgodnie z tradycją, ich metody gotowania i przepisy, które z nich korzystają, dają łatwo przyswajalne, beztłuszczowe naczynia z niewielką ilością białek o średniej wartości biologicznej i dobrą ilością błonnika pokarmowego. Połączenie z mięsem jest rzadkie, podobnie jak w przypadku jaj, sera i ryb (w zależności od obserwowanego pochodzenia śródziemnomorskiego), podczas gdy zwyczajność zbóż, roślin strączkowych, ziemniaków i warzyw jest zwyczajowa.
„ Czy dieta śródziemnomorska pozostała niezmieniona? Co się zmieniło?
Oczywiście z czasem nastąpiły mniej lub bardziej ważne zmiany (zwłaszcza w ostatnim stuleciu).
Na przykład, w przeciętnej diecie włoskiej, ale jeszcze bardziej w hiszpańskiej, od lat 60. (okres odkrywania diety śródziemnomorskiej) można zauważyć różne zmiany, które doprowadziły do znacznego zmniejszenia energii dostarczanej przez węglowodany. Jednocześnie kalorie dostarczane przez lipidy i białka znacznie wzrosły.
Te zmiany w modelu żywieniowym odzwierciedlają ciągłe zmniejszanie spożycia pszenicy i innych zbóż, roślin strączkowych i ziemniaków.
Jednak w ostatnich dziesięcioleciach konsumpcja makaronu wzrosła, podobnie jak w przypadku wypieków (pinzoni, focaccia, brioszki, herbatniki, schiacciatine itp.). Jeśli z jednej strony wzrost konsumpcji makaronu sprawia, że Włosi są dumni, z drugiej musi ostrzec przed możliwą formą nadużyć. Nie tyle za chemiczną zawartość makaronu, co za tendencję do spożywania dużych ilości i ubieranie go w wyjątkowo gruby sposób, ten nadmiar diety jest również odpowiedzialny za wzrost wskaźnika nadwagi w Bel Paese.
Dowody naukowe i epidemiologiczne (na poparcie śródziemnomorskiego podziału żywieniowego) pokazują, że zboża powinny być głównym źródłem energii w diecie; w praktyce polisacharydy powinny dostarczać 50-55% całkowitej energii. Aby to osiągnąć, zboża, rośliny strączkowe i ziemniaki powinny być włączone do codziennej diety w 4-6 porcjach (w różnych formach: makaron, chleb, produkty pełnoziarniste, płatki śniadaniowe, rośliny strączkowe, ziemniaki itp.).
Płatki zbożowe pełnoziarniste powinny być preferowane w stosunku do produktów rafinowanych, podobnie jak produkty spożywcze na bazie makaronu, chleba, roślin strączkowych i ziemniaków zasługują na wzbogacenie w warzywa, w celu zmniejszenia ich indeksu glikemicznego.
Produkty pieczone powinny być spożywane z umiarem, ponieważ nie tyle ze względu na zawartość skrobi, co zwykłych tłuszczów i cukrów, dostarczają dużo energii i predysponują do złogów tłuszczu, a także pewnych zaburzeń metabolicznych.
