Mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych są składnikami odżywczymi dobrze znanymi naszemu organizmowi, który otrzymuje je poprzez odżywianie zarówno bezpośrednio, jak i pośrednio (z hydrolizowanych triglicerydów podczas procesów trawiennych). Przypomnijmy, że najbardziej obfite lipidy w przyrodzie to właśnie triglicerydy, hydrofobowe cząsteczki (nierozpuszczalne w wodzie) powstałe w wyniku połączenia trzech kwasów tłuszczowych z cząsteczką glicerolu. Jeśli usuniemy jeden lub dwa kwasy tłuszczowe z tej struktury, otrzymamy mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych.
W przeciwieństwie do kwasów tłuszczowych, glicerol jest cząsteczką rozpuszczalną w wodzie. Wynika z tego, że odejmując jeden lub dwa kwasy tłuszczowe od struktury triglicerydu, rozpuszczalność lipidu w wodzie znacznie wzrasta. Ta cecha jest przydatna w przemyśle, gdzie mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) są głównie stosowane jako emulgatory, a zatem ze względu na ich zdolność do utrzymywania „zjednoczonych” faz wodnych (woda - dzięki OH glicerolu) z fazami oleistymi (olej - dzięki kwasom tłuszczowym). W związku z tym od wielu lat wiadomo, że specjalne mieszaniny mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych mają lepszą siłę emulgowania w porównaniu do pojedynczych związków. Ogólnie, estry nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych są stosowane z łańcuchami węglowymi, które przekraczają 16 atomów węgla.
Mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych powstają naturalnie w procesie jełczenia, tak że w olejach maksymalna zawartość wolnych kwasów tłuszczowych jest regulowana przez prawo (również dlatego, że nadają produktowi zdecydowanie nieprzyjemny smak). W dziedzinie przemysłowej dodatki te są wytwarzane syntetycznie z glicerolu i pojedynczych kwasów tłuszczowych lub otrzymywane z produktów ubocznych przemysłu naftowego.
Ponieważ nie jest możliwe ustalenie a priori rodzaju kwasów tłuszczowych związanych z glicerolem, dlatego znając procenty nasyconych, nienasyconych i uwodornionych kwasów tłuszczowych, nie możemy sformułować dokładnego osądu zdrowotnego tych dodatków. Są to oczywiście bezpieczne substancje, biorąc pod uwagę ich normalną obecność w żywności i ciągłe powstawanie procesów trawiennych na triglicerydach. Wpływ na zdrowie pozostaje wątpliwy, biorąc pod uwagę, że w teorii wymagań funkcjonalnych producent żywności bez uwodornionych tłuszczów mógłby następnie stosować mieszaniny mono- i diglicerydów bogatych w kwasy tłuszczowe trans. Nawet jeśli stosuje się głównie oleje roślinne, nie można wykluczyć stosowania tłuszczów zwierzęcych.
Innymi powszechnie stosowanymi dodatkami są estry mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych, w których wolne grupy hydroksylowe glicerolu są estryfikowane kwasem octowym, kwasem mlekowym, kwasem cytrynowym, kwasem winowym lub ich kombinacjami. Te dodatki (E 472 a, b, c, d, e, f) są stosowane - ze względu na ich zdolność emulgującą i stabilizującą - przede wszystkim w produktach serowych, takich jak chleb, paluszki chlebowe i suchary.
