ogólność
Morszczuk jest produktem brzoskwini (ryby morskie) należącym do zakonu Gadiformes, rodziny Merluccidae, rodzaju Merluccius, gatunku merluccius ; dwumianowa nomenklatura morszczuka to Merluccius merluccius L.
Morszczuk NIE jest dorszem, chociaż dwie ryby są bardzo podobne pod względem morfologii, właściwości odżywczych i zastosowań kulinarnych. Morszczuk jest dobrze obecny zarówno na Morzu Śródziemnym, jak i na północnym Oceanie Atlantyckim, podczas gdy dorsz kolonizuje TYLKO zimne wody północnej Europy i Ameryki Północnej. Dorsz i morszczuk pochodzą z tego samego Zakonu ( Gadiformes ), ale należą do różnych Rodzin, Gatunków i Gatunków. Sztokfisz i dorsz są robione z dorsza, ale nie jest jasne, czy duże okazy morszczuka są również zaangażowane w ten proces.
Morszczuk ma wydłużony i cienki kształt, lekko ściśnięty po bokach. Ciało jest spłaszczone i ma grzebień przypominający „V”; usta są szerokie, szczęka jest bardziej rozwinięta niż szczęki i jest nieco prognozowana. Płetwy grzbietowe (dwie) są dobrze oddzielone i bez promieni. Kolor morszczuka jest szaro-czarny na grzbiecie, srebrzysty po bokach i brudna biel w okolicach brzucha; usta są czarne.
Morszczuk osiąga średnią długość 30-60 cm, maksymalnie do 110 cm. Żyje między 30 a 100 m głębokości; można go zidentyfikować zarówno na obszarach przybrzeżnych, jak i na otwartym morzu, a jego dystrybucja obejmuje basen Morza Śródziemnego i północny Ocean Atlantycki.
Morszczuk rozmnaża się zimą i wiosną, kiedy na chwilę zbliża się do wybrzeża. Jest to ryba, która ma tendencję do bycia towarzyskim i podczas gdy w dzień pozostaje na dnie, w nocy ma tendencję do wzrostu.
| Skład odżywczy dorsza lub morszczuka, świeży - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Morszczuk jest drapieżnikiem żywiącym się głównie skorupiakami, małymi mięczakami i rybami. Nie jest świetnym pływakiem i (z zawodowego punktu widzenia) jest głównie łapany za pomocą techniki „trałowania”; w wędkarstwie sportowym zamiast tego podważa się „bolentino” wywołujące małe niebieskie ryby, takie jak sardele, sardynki, ostroboki lub małe makrele.
Morszczuk jest rybą denną, co oznacza, że stacjonuje w głębi, na której znajduje pokarm; z tego powodu, podobnie jak w przypadku krewetek, połowy morszczuka są tak samo opłacalne, jak niszczące. Po zidentyfikowaniu „gniazda” możliwe jest zebranie prawie wszystkich okazów, ale na szczęście niektóre obszary, takie jak „Fossa di Pomo” (położone w środkowym Adriatyku) zostały wyznaczone jako strefa ochrony biologicznej (ZTB 16 czerwca 1998 r.).
Aspekty gastronomiczne i właściwości odżywcze morszczuka
Uwaga : w tabeli składu żywności INRAN morszczuk i dorsz są zgrupowane w tym samym „przedmiocie” ( dorsz lub morszczuk ); ten oczywisty błąd klasyfikacji jest zamiast tego uproszczeniem wymaganym przez rozwiązłość handlową dwóch ryb (ERGO, rzadko morszczuk i dorsz są odróżniane od siebie, zarówno ze względu na ich podobny wygląd, jak i na ich współistnienie w tych samych niszach biologicznych). Co więcej, dwie ryby (najprawdopodobniej) powinny mieć prawie porównywalne właściwości chemiczne i odżywcze.
Morszczuk ma białe mięso, raczej cienkie i delikatne, ale przyjemne, dlatego jest uważane za dobrą rybę. Morszczuk, taki jak dorsz, mostella, molwa itp., Ma szczególnie strawne, pożywne tkanki i jest z powodzeniem stosowany w karmieniu niemowląt odstawionych od piersi; morszczuk nadaje się znakomicie do podstawowych metod gotowania, takich jak gotowanie i gotowanie na parze, ale nie zawodzi „carpione” lub smażonego na patelni czosnku i pietruszki.
Morszczuk ma bardzo niskie dostawy energii i jest nadawany głównie przez białka o wysokiej wartości biologicznej; najbardziej obecne aminokwasy to: ac. kwas glutaminowy, ac. asparaginowy, lizynowy i leucynowy. Zawartość lipidów jest niewielka, ale wśród nich nie brakuje niezbędnych kwasów tłuszczowych rodziny ω-3. Węglowodany są nieobecne, a poziom cholesterolu jest niski.
Spożycie soli jest głównie na korzyść potasu, podczas gdy w przypadku witamin występuje dobre stężenie niacyny (wit. PP).
