Miso

ogólność

Miso to typowa orientalna fermentowana żywność.

W swojej „naturalnej” formie ma konsystencję kremową i nadającą się do rozsmarowywania, ale więcej niż do bezpośredniego użycia, jest głównie stosowany jako przyprawa lub składnik zup.

Zupa miso

Miso jest również sprzedawany w postaci liofilizowanej; nie ma jednak takich samych właściwości chemicznych i smakowych jak świeży produkt.

Tradycyjnym składnikiem miso jest soja, ale obecnie stosuje się również zboża, pseudozboża, inne rośliny strączkowe lub różne nasiona (jęczmień, ryż, gryka, proso, żyto, pszenica, nasiona konopi, cyklas, ciecierzyca, kukurydza, fasola azuki)., amarant i quinoa).

Istnieją różne rodzaje miso, które wyróżniają się stopniem fermentacji, głównym składnikiem itp. Wiele zmiennych wpływa również na kolor, smak i cielesność produktu.

Pochodzące z chińskiej kultury gastronomicznej (znanej jako dòujiàng) miso zostało przywiezione przez Japończyków w XIII wieku; na Wschodzie dzięki składowi odżywczemu odegrał decydującą rolę w przetrwaniu mniej zamożnych klas społecznych w epoce feudalnej. Po procesie globalizacji jest on dziś znany i rozpowszechniany na całym świecie.

Miso ma dobry profil chemiczny i może być spożywany przez większość ludzi. Ze względu na zawartość białka, soli i witamin jest szeroko stosowany w diecie wegańskiej.

produkcja

Miso otrzymuje się przez fermentację skrobi przez mikroorganizmy grzybowe; najbardziej rozpowszechniony należy do rodzaju Aspergillus, gatunek oryzae (nomenklatura dwumianowa Aspergillus oryzae ). Rosną wtórnie małe korzystne kolonie bakteryjne (probiotyki) lub nieszkodliwe dla ludzkiego zdrowia.

NB : A. oryzae to ta sama pleśń (grzyb nitkowaty) stosowana w przemyśle spożywczym do uzyskiwania sosu sojowego, sake, octu ryżowego itp.

Cykl produkcyjny miso można podsumować w następujący sposób:

Zbiór nasion.

W zależności od gatunku botanicznego i gatunku miso, który ma zostać uzyskany, można zastosować metodę rafinacji.

Gotowanie przez gotowanie nasion w wodzie lub parze.
Szlifowanie.
Dodatek koji (kultury mikrobiologicznej).
Dodawanie soli lub słonej wody.
Fermentacja: może trwać tylko 5 dni lub nawet kilka miesięcy (4, 12 lub 24), w zależności od konkretnego przypadku.

Cechy odżywcze

„Naturalne” miso jest uważane za żywą żywność, ponieważ zawiera wiele pożytecznych mikroorganizmów. Oprócz pleśni Aspergillus, miso rozwija kolonie Tetragenococcus halophilus i Lactobacillus acidophilus, które są uważane za bakterie probiotyczne (przydatne do numerycznego wzmacniania flory bakteryjnej jelit).

Aby skorzystać z tej cechy, miso należy jeść na surowo lub w temperaturze poniżej 72 ° C (aby zapobiec ich niszczeniu przez ciepło), prawdopodobnie z dala od posiłków (aby zapobiec niszczeniu kwasów żołądkowych).

Najbardziej znaną cechą odżywczą miso jest rzekoma obfitość witaminy B12 (kobalamina). Potencjalnie brak w diecie wegetariańskiej (zwłaszcza wegańskiej) tej witaminy jest szczególnie istotny w diecie kobiet ciężarnych i cierpiących na niedokrwistość (megaloblastyczne). Jednak niektóre badania eksperymentalne zakwestionowały hipotezę, że miso może obfitować w ten składnik odżywczy.

Miso ma bardzo wysoką zawartość soli. Składnik ten składa się z 40% sodu, minerału, którego nadmiar może być odpowiedzialny za:

Zwiększone ryzyko nadciśnienia.
Nasilenie zapalenia żołądka.
Pogorszenie niektórych zespołów nerkowych.
Zwiększone wydalanie wapnia z moczem.

Oznacza to, że miso powinno być spożywane z umiarem przez osoby cierpiące na te zaburzenia.

UWAGA! Miso produkowane z jęczmienia, pszenicy, żyta, owsa, orkiszu, orkiszu i sorgo zawiera gluten i nie może być stosowane w diecie celiakicznej.

Wartości odżywcze

Skład chemiczny		Wartość za 100g
Jadalna część		100g
woda		50, 0g
białko		11, 7g
	Ograniczanie aminokwasów	-
Całkowite lipidy		6, 0 g
	Nasycone kwasy tłuszczowe	1, 14g
	Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	1, 24g
	Wielonienasycone kwasy tłuszczowe	3, 20g
cholesterol		0, 0mg
Węglowodany dostępne		26, 5g
	skrobia	20, 3g
	Cukry rozpuszczalne	6, 2g
Włókno całkowite		5, 4g
	Rozpuszczalny błonnik	- g
	Nierozpuszczalny błonnik	- g
Kwas fitynowy		- g
picie		0.0g
energia		199, 0kcal
sód		3728, 0mg
potas		210, 0mg
żelazo		2, 5 mg
piłka nożna		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magnez		48, 0mg
cynk		2, 56mg
miedź		- mg
selen		- µg
tiamina		0, 10mg
Ryboflawina		0, 23mg
niacyna		0, 91mg
pirydoksyny		0, 19mg
Witamina A retinol eq.		4, 0μg
Witamina C		-
Witamina E		0, 40mg
Witamina D		80, 0IU

rodzaje

Młode miso ma jasny, prawie biały kolor, miękkie właściwości organoleptyczne i gładką (prawie galaretowatą) konsystencję.

Przyprawione miso ma ciemnobrązowy kolor, mocniejsze cechy smakowe i ziarnistą konsystencję.

Przyprawiony Miso

Pośrednie miso może mieć żółty lub czerwonawy kolor.

Najczęstsze rodzaje miso w Japonii to:

Shiromiso : białe miso.
Akamiso : red miso.
Awasemiso : miso.

Inne zmienne wpływające na typowe kołyski miso to: stopień zmielenia, miejsce produkcji, pora roku, temperatura otoczenia, procent soli, odmiana koji i rodzaj pojemnika używanego do fermentacji.

Ochrona i użytkowanie

Miso jest sprzedawany w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, a po otwarciu należy go przechowywać w lodówce. Czas trwania to kilka dni; w próżni mija tydzień.

Najbardziej poprawne gastronomiczne zastosowanie miso jest surowe; alternatywnie może być rozpuszczony w gorących potrawach (na przykład w zupach), ale w temperaturach poniżej 72 ° C Ma to na celu zachowanie kolonii bakterii i nienaruszonych pozytywnych pleśni żywności. Nie przez przypadek „naturalne” miso jest również uważane za pokarm probiotyczny.

Miso jest niezbędnym składnikiem wielu japońskich receptur i nadaje smak, smak i aromat. Najbardziej znana jest zupa miso, spożywana codziennie na śniadanie (z miską białego ryżu „gohan”) przez większość populacji japońskiej.

Jest używany w wielu innych zupach i zupach, w tym: ramen, udon, nabe i imoni. Ogólnie rzecz biorąc, płytki te mają termin „miso” poprzedzony konkretną nazwą (na przykład miso-udon).

Miso jest również podstawowym składnikiem niektórych słodkich sosów o zmiennej konsystencji; najsłynniejszy nazywa się mochi dango. Te glazury są używane zwłaszcza na lokalnych lub krajowych festiwalach, nawet jeśli ich komercyjna dostępność jest prawie stała.

Soja jest używana do produkcji solanki zwanej misozuke. Te przetwory składają się głównie z ogórka, daikon, hakusai (kapusta pekińska) lub bakłażana. W porównaniu z tradycyjną marynowaną żywnością są słodsze i mniej słone.

Inne kulinarne zastosowania miso to:

Dengaku: słodzone miso używane do potraw z grilla.
Yakimochi: grillowane mochi pokryte miso.
Duszone warzywa i grzyby z miso.
Marynaty sake: używane do ryb i kurczaków.
Pieczona kukurydza w kolbie.
Sosy: na przykład misoyaki.

ostrzeżenia

Miso to jedzenie, które można również przygotować w domu. Jest to jednak dość ryzykowny przepis ze względu na występowanie skażenia chorobotwórczego.

Jeśli z jednej strony miso jest wzbogacone dzięki metabolizmowi pożytecznych grzybów i bakterii, z drugiej strony mogą rosnąć prawdziwe kolonie szkodliwych mikroorganizmów.

Najbardziej przerażające są niektóre rodzaje Aspergillus (ten sam rodzaj oryzae ), w szczególności A. flavus i A. Parasiticus, ponieważ są one w stanie uwolnić toksyczne związki.

Te niepożądane substancje nazywane są aflatoksynami i są odpowiedzialne za poważne zatrucia i mutacje nowotworowe (zwłaszcza wątroby).

Biorąc pod uwagę możliwość, zaleca się zakup pakowanej koji na bazie Aspergillus oryzae lub alternatywnie Rhizopus oligosporus. Rezultat jest zapewniony dzięki przestrzeganiu tych dwóch warunków: