Zespół serowy ( zespół sera ) jest formą zatrucia pokarmowego z powodu spożycia amin biogennych. W szczególności, tyramina jest przyczyną zespołu serowego, cząsteczki pochodzącej z dekarboksylacji aminokwasu tyrozyny przez niektóre bakterie.
Stężenia tyraminy są wysokie w serach fermentowanych i sezonowanych, ale także w wielu innych produktach spożywczych, takich jak konserwowane mięso (w puszkach, nadziewane, marynowane, wędzone i fermentowane), konserwowane ryby (wędzone, marynowane itp.), Wątroba, fermentowane produkty spożywcze w rodzaj (sos sojowy, miso, tempeh, kiszona kapusta, jogurt, śmietana itp.), czekolada, piwo, banany, awokado, bakłażany, orzeszki ziemne i drożdże spożywcze.
Syndrom sera zawdzięcza swoją nazwę odkryciu neurologa, który obserwował pogorszenie bólu głowy swojej żony po zjedzeniu sera. Co bardzo ważne, pani była leczona inhibitorami MAO (inhibitory monoaminooksydazy lub MAO); takie leki - wśród których aktywne składniki są izoniazyd, fenelzyna, armina, armalina, metylotryptamina, selegilina - mogą być stosowane jako leki przeciwdepresyjne (chociaż w wielu przypadkach preferowane jest stosowanie bardziej nowoczesnych SSRI).
W normalnych warunkach tyramina obecna w żywności jest rozkładana przez oksydazę monoaminową; jednakże, gdy ten enzym zostanie inaktywowany przez leki MAOI, mechanizm obronny zawodzi. Ponieważ tyramina jest w stanie stymulować uwalnianie noradrenaliny, która powoduje zwężenie naczyń ze zwiększoną częstością akcji serca i ciśnieniem krwi, łączne przyjmowanie MAOI z pokarmami bogatymi w tyraminę może prowadzić do przełomu nadciśnieniowego (wzrost skurczowego ciśnienia krwi) 30 mmHg i więcej).
Zespół serowy występuje zatem łatwiej u osób leczonych lekami hamującymi MAO; jednak może również wystąpić u osób, które nie stosują tych leków, jeśli dawki spożytej tyraminy były szczególnie wysokie. Serowe libacje w towarzystwie piwa lub starszego wina, czekolady lub innych produktów bogatych w tyraminę są zatem niebezpieczne, zwłaszcza u osób, które mają już wysokie ciśnienie krwi. Rzeczywiście, zespół serowy zwiększa ryzyko wystąpienia poważnych zdarzeń sercowo-naczyniowych, takich jak przemijające ataki niedokrwienne, udary i zawały serca.
