Gnocchi ziemniaczane są typową włoską recepturą, ze względu na dokładność regionów środkowej północy; jest rodzajem świeżego makaronu, przeznaczonego do przygotowywania smacznych i często bardzo energetycznych pierwszych dań.
Ciasto gnocchi jest jednym z najtrudniejszych do opanowania formuł gastronomicznych, ponieważ wymaga dużego doświadczenia w doborze składników, a także w przetwarzaniu ciasta.
Prawdę mówiąc, procedura nie wydaje się bardzo skomplikowana, a składniki są nieliczne i łatwe do znalezienia; wśród nich: ziemniaki, mąka pszenna, czasami skrobia ziemniaczana i sól, zgodnie z wymaganiami. Protokół wymaga: ugotowania ziemniaków, zacierania ich i połączenia ich z mąką i solą. Po osiągnięciu pożądanej konsystencji, wytworzyć długie sztyfty (o pożądanej średnicy) i przeciąć gnocchi; dlatego gotuj je we wrzącej (osolonej) wodzie i ubierz je / podsmaż je do smaku.
Jednak ci, którzy już doświadczyli przepisu wiedzą, że łatwiej to powiedzieć niż zrobić. Jakiego rodzaju ziemniaka powinienem użyć? Jaki rozmiar? Jak i ile jest gotowane? Wytnij lub całość? Z skórką czy bez? Czy powinien być zgnieciony i ugnieciony na gorąco lub na zimno? Czy związek musi być elastyczny lub amorficzny? Miękkie czy twarde? Czy powinno się to zrobić, aby odpocząć? Ile masz do pracy?
Odpowiedź jest niezwykle złożona iz pewnością nie jest możliwe jej krótkie podsumowanie; istnieją jednak pewne proste zalecenia, aby uzyskać najlepszy wynik, na jaki można liczyć od tych, którzy nie mają doświadczenia.
Po pierwsze, gnocchi są ziemniakami, a nie mąką, dlatego im mniej jest dodawana, tym lepiej. Ma to wyłącznie na celu utrzymanie ciasta na tyle, aby gotować i podrzucać, ale nie może w żaden sposób nadawać twardości, elastyczności, szorstkości ani smaku.
Z drugiej strony, gdy mąka jest mieszana z ziemniakami, ma tendencję do wchłaniania wody i tworzenia lepkiej siatki glutenowej, dzięki czemu ciasto jest prawie niemożliwe do pracy; oznacza to, że konieczne jest użycie surowca z niewielką ilością wody i ewentualnie dodanie frakcji skrobi przed mąką pszenną.
Który ziemniak wybrać i jak go ugotować, aby miał jak najmniej wody? Gotowanie jest prawdopodobnie najłatwiejszym aspektem. Ziemniaki gotuje się w zimnej wodzie, w całości i ze skórką. Jeśli nie masz pojęcia, jaka jest ich odmiana, uważaj na te, które są zbyt duże, prawdopodobnie są spuchnięte wodą. Podczas gotowania skrobia i niektóre włókniste składniki ziemniaka hydrolizują, żelują i zmieniają swoją strukturę, uzyskując strawność i miękkość. Ziemniaki są gotowane, gdy próbując przeniknąć je wykałaczką, nie znajduje to oporu. NB . Nie przekłuwaj ziemniaków zbyt mocno i staraj się nie łamać skóry, ryzyko pochłonięcia cieczy.
Przejdźmy do wyboru właściwego ziemniaka. Różnica między odmianami jest związana z rozmiarem, kształtem, kolorem skórki i pasty, zawartością wody i ilością ziaren skrobi. Jak powiedzieliśmy, najbardziej odpowiednim ziemniakiem jest ziemniak z mniejszą ilością wody i większą ilością skrobi (lub substancji suchej); dlatego wskazane są następujące typy: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula itd.
Po ugotowaniu ziemniaki są natychmiast rozdrabniane (za pomocą maseczki do ziemniaków). Podczas gdy bardziej doświadczeni są w stanie natychmiast ugniatać i gotować, dla początkujących zaleca się rozprowadzanie tłuczonych ziemniaków, pozostawienie do wyschnięcia i na koniec dodanie ich do mąki. Należy pamiętać, że jeśli prawdą jest, że nie ma idealnej zawartości procentowej mąki, prawdą jest również, że właściwe byłoby posiadanie „pomysłu” na to, ile by się udało, aby uniknąć nadmiernego utrudnienia gnocchi. Ci, którzy są przyzwyczajeni do pracy z makaronem jajecznym, nie wiedzą, że mieszanka gnocchi jest proto, jak tylko pozostanie zjednoczona; zawsze będzie przyklejać się do rąk i stolnicy (podczas gdy dostaniesz pałeczki, a nawet same pierogi), dlatego mąkę należy używać nie tyle, aby utwardzać ciasto, aby zapobiec jego przywieraniu. Oczywiście wilgotność gnocchi ma tendencję do wchłaniania nawet zewnętrznej mąki, dlatego muszą być zagniatane, cięte, a następnie natychmiast wrzucane do wrzącej wody; po wynurzeniu są gotowe do sezonu.
