Wątróbka drobiowa - Fegatini autorstwa R.Borgacciego

Co

Co to jest wątroba z kurczaka?

Wątroba drobiowa, zwana również powszechnie „fegatini”, jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego, który jest częścią grupy podrobów.

W piątej ćwiartce zwierzęcia - która obejmuje również produkty takie jak: coratella, flaki, skórki, serce jako pokarm, mózg jako pokarm, śledziona jako pokarm, język jako pokarm, nerwy itp. - jest prawdopodobnie jednym z najbardziej konsumowanych kawałków we Włoszech i za granicą.

ciekawość

W sektorze spożywczym określenie kurczak i kura odnosi się do samców i samic, nie sterylizowanych, w wieku nieprzekraczającym 6 miesięcy i ważących mniej niż 1, 5 kg.

Z punktu widzenia klasyfikacji biologicznej kurczak jest ptakiem - klasą Aves - należącą do rodziny Phasianidae i podrodziny Phasianinae, rodzaju Genus Gallus i gallus .

Są one tego samego gatunku, ale różnią się pod względem płci, wieku, zdolności reprodukcyjnej, wagi i składu ciała, kaponu, kur niosek lub bulionu - koguta, koguta i pisklęcia.

Wątroba drobiowa jest sklasyfikowana w pierwszej podstawowej grupie produktów spożywczych, ponieważ zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej, określonych minerałach i witaminach. Wykorzystuje również więcej niż odpowiednie stężenia odżywcze: innych rozpuszczalnych w wodzie witamin - innych niż te typowe dla danej grupy produktów spożywczych, takich jak kwas foliowy i witamina B12 lub kobalamina - witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - witamina A lub retinol oraz witamina D lub kalcyferol - inne minerały inne niż typowe dla danej grupy produktów spożywczych - na przykład cynk, selen i fosfor - cholesterol, puryny itp. Wątroba drobiowa zapewnia również małe stężenie witaminy C lub kwasu askorbinowego. Właściwości odżywcze wątrób są owocem jego biologicznych obowiązków; po więcej informacji przeczytaj także: Liver as Food.

Czy wiesz, że ...

Wątroba drobiowa ma takie same właściwości odżywcze jak te uzyskiwane z innych ptaków do celów spożywczych, takich jak gęś, kaczka, indyk, perliczka itp. Jedyną istotną różnicą są wszelkie specjalne warunki hodowlane, na przykład w przypadku tłustej wątroby gęsiej lub „foi gras”, uzyskiwanej przez sprzyjanie stłuszczeniu wątroby przez nadmierne karmienie zwierząt karmionych unieruchomieniem.

Wątroba drobiowa może być umieszczona w prawie wszystkich dietach; dieta przeciw niektórym zaburzeniom metabolicznym i pod pewnymi względami reżim żywieniowy kobiet w ciąży są wyjątkami lub wymagają większej opieki. Średnia część jest równa lub mniejsza niż ta z cięć mięśniowych, a częstotliwość konsumpcji musi być zgodna z identycznymi zaleceniami dla mięsa. Zawsze wskazane jest zwracanie uwagi na poziom bezpieczeństwa higienicznego produktu.

Wątroba drobiowa jest prawdopodobnie najczęściej stosowana we Włoszech do żywności; wątroba bydła ma podobny poziom konsumpcji. We Francji przewyższa je tłusta wątróbka gęsia (foie gras).

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze wątroby drobiowej

Wątroby należą do pierwszej podstawowej grupy żywności - odżywcze źródło niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.

Mają średnie zaopatrzenie w energię, dostarczane głównie przez białka, a następnie lipidy i wreszcie kilka węglowodanów. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka. Profil aminokwasowy wątroby kurczaka składa się głównie z: kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, leucyny i lizyny; niezwykła obecność fenyloalaniny. Tylko wtedy, gdy doładowany - jak w przypadku foie gras - może zawierać dużą ilość lipidów energetycznych - kwasów tłuszczowych zorganizowanych w trójglicerydy. Profil lipidowy wątroby z kurczaka powinien podkreślać częstość występowania nienasyconych tłuszczów w tłuszczach nasyconych - te ostatnie wciąż są istotne.

Wątroby nie zawierają błonnika i, niezależnie od stanu odżywienia ubitego zwierzęcia, są bogate w cholesterol. Nie zawierają laktozy, glutenu ani histaminy; zamiast tego obfituje puryn.

W odniesieniu do witamin, wątroba z kurczaka zawiera wszystkie rozpuszczalne produkty z grupy B: tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), kwas pantotenowy (wit B5), pirydoksyna (wit B6), biotyna ( vit B8 lub vit H), kwas foliowy i kobalamina (wit B12); bez wątroby - w odniesieniu do pierwszej podstawowej grupy żywności - obecność kwasu askorbinowego (vit C). Wkład dwóch witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest również doskonały: retinol (wit A) i kalcyferol (wit D). Uwaga : kwas foliowy i witamina C są termolabilne, dlatego nie „opierają się” gotowaniu, nieodwracalnie dezaktywując się.

Jeśli chodzi o minerały, wątroba z kurczaka wyróżnia się znacznymi stężeniami: żelaza - wysoce biodostępnego - cynku, fosforu, selenu, potasu, miedzi i molibdenu.

higiena

Aspekty higieniczne wątroby kurczaka jako pokarmu

Jako narząd odpowiedzialny głównie za procesy metaboliczne, wątroba może zawierać niepożądane cząsteczki; mają one potencjalnie farmakologiczne, środowiskowe lub pokarmowe pochodzenie - na przykład dioksyny, metylortęć, seleniany itp. Zależy to przede wszystkim od ogólnego stylu życia ubitego zwierzęcia. Kurczęta rzeźne pochodzą wyłącznie z określonych gospodarstw, ukierunkowanych na żywność, dlatego stosowanie antybiotyków i anabolików różni się znacznie w zależności od źródła zaopatrzenia.

Czy wiesz, że ...

Czy włoskie gospodarstwa z pewnością należą do najbardziej kontrolowanych i regulowanych w Europie? Ponadto dzięki regulacjom Unii Europejskiej produkty słabego zdrowia raczej nie będą stanowić rynku żywnościowego Starego Kontynentu.

To samo dotyczy zanieczyszczeń środowiska; w tym przypadku zanieczyszczenie mięsa ma miejsce przede wszystkim wtedy, gdy zwierzęta karmią się i piją na lądzie lub z zagrożonych warstw wodonośnych. Hipoteza, że ​​pasza zawiera zanieczyszczenia - zwłaszcza metaliczne - jest odległa, ale nie niemożliwa.

Zasadniczo wskazane jest wybranie produktów gwarantowanych, wyposażonych w identyfikowalność i identyfikowalność - lepiej, jeśli są krajowe; kupowanie wątróbki drobiowej pobranej od zwierząt poddanych ubojowi w domu może być nierozważnym wyborem.

dieta

Wątroba z kurczaka jako pokarm w diecie

Wątroby są tanią i bardzo pożywną żywnością, która nadaje się do diety wszystkich zdrowych osób. W diecie odchudzającej zaleca się redukcję tłuszczu do gotowania, takiego jak olej lub masło, aby zapewnić normolipidowe i niskokaloryczne spożycie.

Pomimo zadowalającego stosunku kwasów tłuszczowych (nasycony: nienasycony = <1), z powodu wysokiej zawartości cholesterolu, wątroba z kurczaka nie jest szczególnie odpowiednia w przypadku hipercholesterolemii. W porcji wątróbki drobiowej należy znaleźć ponad 100% zalecanej dziennej dawki cholesterolu, nawet dla osoby zdrowej.

Wątroba drobiowa, bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatna w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.

Wątroba drobiowa dostarcza znaczną ilość fenyloalaniny i nie należy do żywności odpowiedniej dla fenyloketonurii.

Jest doskonałym źródłem pokarmu dostępnego biologicznie żelaza i, regularnie spożywany w diecie, optymalizuje pokrycie potrzeb żywieniowych. Jest to większe, a jeśli nie odpowiednio zaspokojone, związane z występowaniem niedokrwistości z niedoboru żelaza, u płodnych kobiet - zwłaszcza kobiet w ciąży - u biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Wątroba kurze przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, występującego w organizmie - w szczególności w kościach, fosfolipidach błon komórkowych i tkance nerwowej itp. Zawartość cynku i selenu jest bardziej niż odczuwalna; te dwa przeciwutleniające minerały pełnią również wiele innych funkcji: cynk jest niezbędny do produkcji hormonalnej i enzymatycznej, selen do zdrowia tarczycy. Nie jest uważany za podstawowe źródło potasu, ale nadal przyczynia się do zaspokojenia specyficznych potrzeb - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu indukuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początkiem skurczów mięśni i ogólnym osłabieniem. Jest to środek alkalizujący - jak magnez - niezbędny do funkcjonowania potencjału błonowego; może być bardzo przydatny w walce z patologią pierwotnego nadciśnienia tętniczego.

Wątroba drobiowa jest bardzo bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania wszystkich tkanek ciała. Zawartość witaminy D jest ważna i bardzo przydatna; zwany także kalcyferolem, ten składnik odżywczy jest niezbędny do funkcjonowania układu odpornościowego i metabolizmu kości. Jest to na ogół rzadka witamina w żywności, chociaż z drugiej strony jest syntetyzowana w skórze latem - dzięki ekspozycji na słońce - i jest przechowywana dokładnie w wątrobie. Dlatego ten pokarm jest zalecany w diecie rosnącej osoby, a także w profilaktyce jednej osteoporozy. Bardzo bogaty w witaminę A, wspomaga funkcje wzrokowe, replikację komórek, funkcje reprodukcyjne itp. Jednakże, biorąc pod uwagę i biorąc pod uwagę potencjalne działanie teratogenne związane z nadmiarem odżywczym tej witaminy, wskazane jest, aby kobiety w ciąży zwracały uwagę na potencjalne ekscesy.

Zawartość witamin zwykle niezwiązanych z żywnością pochodzenia zwierzęcego jest interesująca, choć ma drugorzędne znaczenie; mówimy o kwasie foliowym - niezbędnym do replikacji kwasów nukleinowych i bardzo ważnym w ciąży - oraz witaminie C - przeciwutleniaczu i niezbędnym dla układu odpornościowego. Wątroba drobiowa jest pokarmem, który ze względu na higieniczne, organoleptyczne i smakowe problemy wymaga głębokiego gotowania, aż do samego serca, z temperaturami wyższymi niż pasteryzacja. Kwas foliowy i witamina C są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury, w wyniku czego mają tendencję do degradacji; Z tego powodu wątroba z kurczaka nie może być uważana za główne źródło tych składników odżywczych.

Wątroba drobiowa zawierająca ważne poziomy puryn nie jest zalecana dla osób cierpiących na hiperurykemię - szczególnie ciężką, z atakami dnawymi - oraz dla tych, którzy mają większą tendencję do kamicy nerkowej / kamicy nerkowej.

Jest on natomiast istotny w nietolerancji laktozy, w celiakii i nietolerancji histaminy. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego; nie powinny mieć przeciwwskazań dla muzułmanów i Żydów.

W odniesieniu do wyżej wymienionych aspektów higienicznych konieczne jest zwrócenie szczególnej uwagi na wybór źródła zaopatrzenia, które musi koniecznie mieć typ regularny i certyfikowany oraz ewentualnie o wysokim standardzie jakości.

Średnia porcja wątróbki drobiowej wynosi 100-150 g (około 120-180 kcal).

kuchnia

Wskazówki dotyczące kupowania wątróbki drobiowej

Aby rozpoznać dobre wątroby innych osób o złej jakości, musimy być w stanie obserwować:

1. Jasny, jędrny i NIE odwodniony wygląd
2. Typowy kolor (w zależności od pochodzenia zwierzęcia), niepostrzeżony ani kropkowany.

Ze względu na wysoką podatność na zepsucie konieczne jest, aby wątroba z kurczaka była zawsze przechowywana w lodówce lub przez zamrażanie.

Kulinarne aspekty wątroby kurczaka

Kurczak ma bardzo intensywny smak, ale wśród różnych rodzajów oferowanych na rynku nie jest najsilniejszy i najbardziej wymagający na podniebieniu - zamiast tego przypisywany wątrobie dużych zwierząt, zwłaszcza świni. Smak jest początkowo słodki, po drugie towarzyszą mu gorzkie nuty; daje lekkie uczucie bycia trzymanym razem.

Jak już wspomnieliśmy, wątróbki są wyłącznie gotowanymi pokarmami do jedzenia. Korzystnymi metodami przetwarzania są metody przewodzenia, patelni lub zapiekanki.

Najpopularniejszymi przepisami na wątróbkę drobiową są: weneckie wątróbki z kurczaka - takie jak wątroba wieprzowa i wołowa, duszona wątróbka drobiowa, makaron z wątróbkami drobiowymi i pomidorami cherry, wątróbka drobiowa smażona z ziemniakami i dziki koper, pasztet wątróbki na chleb tostowy, wątróbka drobiowa z czerwonym winem, polenta z wątróbkami drobiowymi itp.