Punkt dymu wskazuje temperaturę, w której rozgrzany tłuszcz spożywczy zaczyna się rozkładać w istotny sposób, utleniając i uwalniając lotne związki, które powodują wyraźnie widoczny niebieskawy dym. Ten dym jest uciążliwy dla oczu i działa toksycznie na drogi oddechowe.
Punktem palenia jest również ta temperatura, w której rozkład oleju zaczyna powodować powstawanie związków toksycznych dla zdrowia ludzkiego, takich jak na przykład akroleina.
W przypadku smażenia konieczne jest zatem preferowanie olejów o wysokiej temperaturze dymu, takich jak rafinowane orzeszki ziemne lub różne oleje z nasion, podczas gdy lepiej unikać tłuszczów zwierzęcych.
Tabele odnoszące się do punktu dymnego różnią się w zależności od autorów badania, ponieważ wiele czynników wpływa na to
- zmniejsza się wraz ze wzrostem ilości białka, wody i wolnych kwasów tłuszczowych obecnych w oleju - punkt palenia olejów rafinowanych jest zatem wyższy;
- wzrasta wraz ze wzrostem zawartości przeciwutleniaczy w oleju;
- Jest większa w oleju z pierwszego tłoczenia niż jest już używana.
W tabeli punkty dymu zgłoszone na specjalnej stronie internetowej na en.wikipedia.org
