Czym jest Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta to żywność na bazie wieprzowiny ( Sus scrofa domesticus ) tradycyjnie pieczona, która jest przygotowywana na terenie gminy Ariccia (prowincja Rzymu).
Pomimo jednoznacznego pochodzenia, z obszarem produkcji i dobrze określonym okresem historycznym, później przepis Ariccia porchetta rozprzestrzenił się jak pożar w większości środkowych Włoch.
Aby chronić swoją wyjątkowość, 14 czerwca 2011 r. Unia Europejska postanowiła przyznać uznanie chronionego oznaczenia geograficznego (PGI) pieczonej wieprzowinie Ariccia. Obecnie jego sprzedaż i dystrybucja, zgodnie z określonymi przepisami, rozszerza się na cały region Lacjum.
odżywianie
Właściwości odżywcze Ariccia porchetta
Ariccia porchetta należy do pierwszej podstawowej grupy żywności; zawiera przede wszystkim białka o wysokiej wartości biologicznej i tłuszczach, z których większość jest nasycona.
Ma wysokie spożycie kalorii ze względu na znaczny procent lipidów i zapewnia znaczne ilości cholesterolu.
Witaminy i minerały są cenne, zwłaszcza tiamina (B1), niacyna (PP), żelazo, sód, fosfor i potas.
Ariccia porchetta nie jest uważana za żywność odpowiednią do żywienia klinicznego w przypadku nadwagi lub zaburzeń metabolicznych w ogólności, ze szczególnym uwzględnieniem hipercholesterolemii i pierwotnego nadciśnienia wrażliwego na sód (niektóre porchetta zawierają dużo soli).
Nie jest to szczególnie alergiczny pokarm; jest słabym źródłem histaminy i nie zawiera laktozy ani glutenu. Z drugiej strony Ariccia porchetta nie nadaje się do filozofii wegetariańskiej i wegańskiej, a także do religijnych ograniczeń koszernych, muzułmańskich i hinduskich.
Średnia porcja porchetty wynosi maksymalnie 100-150 g.
funkcje
Charakterystyka Ariccia porchetta
Archecia porchetta wygląda jak walcowana pieczeń, wiązana sznurkiem, tradycyjnie nadal zaopatrzona w głowę świni.
Charakteryzuje się obecnością zewnętrznej chrupiącej i pysznej skórki, która ma tendencję do zmiękczania, tracąc przyjemność podczas przechowywania.
Podczas cięcia mięso jest delikatne, ale całkowicie ugotowane i naturalnie tłuste. Kolor jest warstwowy, różowy, z cętkami opatrunku na bazie przypraw (sól, rozmaryn, czarny pieprz i czosnek).
Smak jest niezwykle charakterystyczny, z pieczonej wieprzowiny, czosnku, pieprzu i rozmarynu; podbija wszystkie podniebienia, wyrafinowane lub przyzwyczajone do decydującego soporu.
produkcja
Produkcja Ariccia porchetta
Tradycyjna produkcja Ariccia porchetta obejmuje wybór samic świń o wadze 27-45 kg, wypatroszonych, usuniętych kości, ale pozostawionych w całości. Końcowa waga „kłody” szacowana bez głowy (która może również pozostać na pieczeniu) wynosi 7-13 kg.
Oprócz wyboru surowca, mistrzostwo w procesie odkostniania nabiera fundamentalnego znaczenia. Ta technika, wyrafinowana przez pokolenia, jest wykonywana od wewnątrz (brzucha) bez uszkadzania miazgi lub, co gorsza, cięcia skórki. Następuje opatrunek oparty na idealnej równowadze między przyprawami (na bazie świeżego rozmarynu i czosnku oraz suchego czarnego pieprzu) i soleniu.
Dlatego ważne jest, aby „zamknąć” pieczeń, która jest zwinięta na sobie, mocno przywiązana, aby zagęścić gotowane mięso i uodpornić je podczas cięcia.
Przepis kończy się fazą gotowania na rożnie w piecach kamiennych zasilanych drewnem (ostatnio także gazem), w których ciągły ogień płonie przez wiele godzin; alternatywnie można to również zrobić w dużych kominkach.
Podstawowym aspektem sukcesu Ariccia porchetta jest kolekcja płynów do gotowania wewnątrz metalowej płytki umieszczonej pod rożnem. Będą one używane do systematycznego zwilżania skórki wieprzowej, aby jej nie spalić lub nie ugotować zbyt wcześnie, pozostawiając wnętrze surowe.
Czasami zamiast rożna używa się bardzo często używanej płyty piekarnika.
Gotowanie jest monitorowane za pomocą sondy lub poprzez wielokrotne ważenie w porównaniu do początkowego surowego; zamiast tego absolutnie nie zaleca się krojenia wieprzowiny podczas gotowania.
stosowanie
Kulinarne zastosowania Ariccia porchetta
Ariccia porchetta można delektować się samodzielnie, na ciepło lub nawet na zimno, jako danie. W wypełnianiu kanapek jest typowym włoskim tradycyjnym jedzeniem ulicznym par excellence.
Istnieją różne przepisy z Ariccia porchetta, ale są to proste formuły, wcale nie opracowane. Są to głównie kanapki, kanapki i niektóre dania z makaronu na bazie smażonego makaronu. Istnieje jednak kilka odmian Ariccia porchetta, takich jak na przykład Umbrian-Marche, który zawiera również świeży dziki koper wśród przypraw.
Wina najlepiej pasujące do Ariccia porchetta to czerwone: Cerveteri red, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera i Vino Novello Toscano.
historia
Historyczne notatki na porchetcie Ariccia
Przez tysiące lat gmina Ariccia była związana z przygotowaniem porchetty. Historycy przypisują ten przepis mnichom z Ariccia. Wydaje się jednak, że sprawni opiekunowie formuły nie pierwsi wymyślili danie. Porchetta Ariccia ma raczej pogańskie korzenie, związane z politeistyczną kulturą starożytnego Rzymu (nić grecka).
Przepis był powszechnie używany jako dar dla Zeusa, Jowisza dla Rzymian, i był regularnie oferowany bóstwu w świątyni, która stała na górze Cavo.
Wiele szlacheckich rodzin rzymskich, które spędzały lato w Aricci, konsolidując typowość przepisu promującego ją także w stolicy, również przyczyniło się do utrwalenia ochrony porchetta.
W każdym wieku hodowla świń w Ariccia była bardzo ważna: w 1802 roku niemiecki Johann Gottfried Seume, autor „L'Italie à pied”, przechodzący przez Ariccia, ogłosił swoje rozczarowanie księciem Chigi, winnym zniszczyć dawne dęby jego parku, aby lepiej hodować świnie.
Porchetta Ariccia zawdzięcza swoją współczesną popularność „rzeźnikom z Ariccia”, którzy w 1950 r. Postanowili zorganizować pierwszą oficjalną uroczystość w celu promocji żywności. Od tego czasu, co roku przez cztery dni, na ulicy o długości ponad jednego kilometra, ten popularny festiwal odbywa się w Ariccia, podczas którego producenci i restauratorzy służą porchetta przyciągając dziesiątki tysięcy odwiedzających.
W jednym ze swoich utworów opublikowanych w 1957 r. Pisarz Carlo Emilio Gadda był świadkiem doskonałej już reputacji przepisu zaledwie 7 lat po pierwszym święcie porchetta w Ariccii.
