Białko pszenicy

Czym jest pszenica?

Pszenica lub pszenica, której łacińska nazwa to triticum, jest powszechnie stosowanym zbożem (dlatego też trawą), ponieważ można go dostosować niemal do każdego klimatu i gleby na planecie. Dzięki bardzo wysokiej wydajności możliwe jest również uzyskanie produktów spożywczych o średnich i niskich kosztach, ale charakteryzujących się znacznym zaopatrzeniem w energię.

Mąka pszenna jest otrzymywana przez mielenie i przesiewanie (sito) ziaren iw zależności od rafinacji mąki możliwe jest wyprodukowanie: mąki razowej (najbogatszej we włókno), mąki typu 2, typu 1, typu 0 i typu 00 ( najbiedniejsze z włókien).

Aspekty żywieniowe

Ziarno zawiera wszystkie trzy makroskładniki, ale będąc zbożem, względne zaopatrzenie w energię pochodzi przede wszystkim z części glukozowej w postaci złożonej (skrobi). Kwota lipidowa jest zdecydowanie ograniczona i, podobnie jak włókno, odwrotnie proporcjonalna do stopnia udoskonalenia; pszenica jest wolna od cholesterolu i zawiera przede wszystkim tłuszcze nienasycone (a zatem dobrej jakości), ale - przy założeniu wkładu porównywalnego z porcjami żywności zalecanymi w wytycznych krajowych - nie ma decydującego wpływu na ogólną równowagę lipidową.

Jeśli chodzi o ilość i jakość zawartych w nim białek, pszenica NIE jest jednym z najcenniejszych źródeł białka żywności; Przypominamy jednak, że rola żywieniowa pszenicy w osiąganiu zalecanej dawki niezbędnych aminokwasów MUSI być kontekstualizowana i subiektywnie oceniana.

Pszenica zawiera również głównie NIE rozpuszczalny błonnik pokarmowy, któremu proporcjonalnie towarzyszą niacyna (witamina PP) i magnez (Mg); im wyższy poziom rafinacji i tym mniejsza ilość mikroelementów i błonnika pokarmowego mąki.

Białko pszenicy

W oparciu o ich rozpuszczalność, białka pszenicy można podzielić na cztery grupy:

• Albuminy rozpuszczalne w wodzie
• Rozpuszczalna globulina w neutralnych roztworach soli fizjologicznej
• Gliadyny rozpuszczalne w rozcieńczonym alkoholu
• Gluteniny rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach

Albumina i globulina są białkami rozpuszczalnymi w wodzie, podczas gdy gliadyny i gluteniny reprezentują część nierozpuszczalną w wodzie i związaną postać GLUTEN.

Wśród białek pszenicy gluten jest najbardziej znany z:

• Jego niezbędność w produkcji chleba
• Wysoki potencjał do stworzenia powszechnej nietolerancji pokarmowej: CHOROBA CELIAC

Do tej pory wydaje się, że diagnoza celiakii rośnie, chociaż wiele z nich dotyczy mniej ciężkich lub prawie bezobjawowych postaci; co więcej, taka dyfuzja niewątpliwie przyczynia się do wystąpienia wielu innych nietolerancji atypowych i prawdopodobnie ma charakter psychogenny.

• Białka pszenicy definiuje się jako mające niską wartość biologiczną (VB <55) i stanowią znaczący niedobór lizyny. Stąd potrzeba skojarzenia ich z innymi źródłami białek, ponieważ są one niewystarczające, aby same wypełnić - wymagania aminokwasowe organizmu. Ten aspekt ma istotne znaczenie dla osób stosujących dietę wegańską, gdzie brak białek zwierzęcych wymaga starannego połączenia różnych źródeł białka roślinnego w celu wypełnienia względnego deficytu białka.
• Doskonała zawartość kwasu glutaminowego i proliny.

Rozpuszczalna w wodzie część białka (albuminy i globuliny) stanowi 20-35% całości, podczas gdy gliadyny (około 20 rodzajów białek monomeru) stanowią kolejne 30-40% całości i różnią się pod względem ruchliwości w: α i β (45-60% całkowitej ilości gliadyn), α (30-45% całkowitej gliadyny) i β ‰ gliadyny.

Gluteniny stanowią 40-50% kompleksu białka pszenicy i są podzielone według masy cząsteczkowej; te o niskiej masie cząsteczkowej stanowią około 60-80% całkowitej zawartości glutenin.

Suplementy białka pszenicy w proszku

W postaci suplementu diety sproszkowane białka pszenicy są sprzedawane przez komercjalizację braku laktozy i cholesterolu, wysokie spożycie glutaminy i przydatność do spożycia przez wegan.

Tytułem ilustracji, przedstawiamy skład aminokwasowy różnych suplementów białkowych, aby uzyskać natychmiastowe porównanie między białkami pszenicy i białkami soi, serwatki i jaja; należy zauważyć, że suma poszczególnych aminokwasów nie pokrywa się idealnie z całkowitą zawartością białka (ze względu na wady techniczne, które można znaleźć praktycznie we wszystkich kartach producentów).

gluten

Gluten jest lipoproteiną utworzoną przez gliadynę i gluteninę w obecności WODY; składniki te NIE są obecne tylko w pszenicy, ale także w innych zbożach. Wśród nich najczęstsze to: orkisz, żyto, kamut i jęczmień.

Gluten składa się z 75-85% białka, 5-7% lipidu, 5-10% skrobi i tylko 5-8% wody; gluten jest aktywowany TYLKO w obecności wody, dlatego możliwe jest wyizolowanie go z mąki przez proste nawodnienie go i poddanie go wielokrotnym kolejnym płukaniom w celu stopniowego rozcieńczenia resztkowej skrobi. Podobna procedura może być przydatna do oceny „siły” tego białka (przydatnego w produkcji chleba) lub do przygotowania seitan, dietetyczno-wegetariańskiego substytutu mięsa. Gluten jest również stosowany jako środek zagęszczający i dodatek przemysłowy jako klej do obciągania papieru i tkanin. W preparatach kulinarnych gluten zapewnia przede wszystkim ELASTYCZNOŚĆ dzięki typowej strukturze NET (która zawiera dwutlenek węgla) i umożliwia wzrost ciasta.

Bibliografia:

• Chemia żywności - DP Cabras, A. Martelli - str. 188-189