ogólność
„Cephalus” to termin wywodzący się z greki; dosłownie znaczy „głowa”, dlatego nie jest zaskakujące, że tak nazwana ryba może się pochwalić przywódcą o dużym znaczeniu i solidności.
Różne barwniki, choć przypominają się nawzajem, mają nawyki i style życia, które czasami są zupełnie inne. Mają tendencję do bycia w morzu i słonawej wodzie, chociaż niektóre z nich sprawdzają się w długotrwałych i długich dziesiątkach kilometrów wyciągów rzecznych (o ile woda jest całkowicie wolna od soli). Cefal jest zwyczajem płytkich, ciepłych lub umiarkowanych wód, ale faktem jest, że wiele okazów jest wychwytywanych na głębokościach „teoretycznie” poza zbiorową średnią (do 300–400 m). Lubi każdy rodzaj dna morskiego: piaszczyste, błotniste i kamieniste.
Te rozbieżności, które przy niedoświadczonej ocenie mogą wydawać się mało istotne, są raczej determinantami chemiczno-odżywczej i organoleptyczno-smakowej struktury mięsa. Krótko mówiąc, barwy NIE są takie same! Niektóre są bardziej wartościowe, inne mniej; niektóre barwniki mają być gotowane w gulaszu, inne w piekarniku, a niektóre nadają się do grillowania.
We Włoszech barwena może być uważana za rybę przybrzeżną lub lagunową, która zalicza się do kategorii biednych ryb. Cena detaliczna waha się (w przybliżeniu) od 3 do 8 euro za kilogram (w zależności od sezonu, dostępności innych produktów, gatunku i miejsca odbioru).
Jednak najcenniejszym preparatem opartym na barwenie jest niewątpliwie bottarga lub jajowaty worek samicy ciężarnej, która po ekstrakcji poddawana jest odwodnieniu (podobnie jak tuńczyk z tuńczyka).
opis
Cefal jest rybą o wydłużonym kształcie, z grzbietem mniej wyraźnym niż brzuch (zmienna charakterystyka wśród gatunków).
Aplikacje gastronomiczne
Zapewnienie pojedynczego, krótkiego wskazania gastronomicznego dla wielu gatunków ryb z pewnością nie jest prostym przedsięwzięciem. Powiedzieliśmy już, że mięso barweny różni się od siebie (niektóre więcej, inne mniej) i, jak można wywnioskować, kulinarne preparaty, które ich interesują, muszą uwzględniać tę zmienność.
Zwyczajowo uważa się, że cefal jest rybą półtłustą, ale z bezpośredniego doświadczenia mogę powiedzieć, że jest to piękne i dobre uogólnienie. Gatunkiem, który odpowiada temu opisowi, jest z pewnością cefal lub Volpino; to oczywiście trochę nadaje się do wszystkich preparatów, a przede wszystkim do pieczenia w piecu lub do nadziewania makaronu. Z drugiej strony Dorato lub Lotregano, Calamita lub Caustello i Verzellata wydają się być szczuplejsze (o tym samym rozmiarze) i mogą być doskonałym surowcem do: sosów pomidorowych - oliwek cebulowych, filetów do gotowania na patelni, folii z warzywami i smażeniem. Wreszcie gatunki najbardziej odpowiednie do gotowania przez czyste naświetlanie są niewątpliwie najgrubsze, a mianowicie Bosega.
| Skład dla: 100 g Mullet Mullet - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ryba ta, ogólnie mało doceniana, uwalnia intensywny aromat we wspomnianych wyżej preparatach i preferuje efekt odwadniający żaru drzewnego. Ciekawa jest różnica chromatyczna i organoleptyczna tłuszczu podskórnego w porównaniu z tłuszczem brzusznym i trzewnym. Kombinacje barwy szarej są niezwykle interesujące: pomidory czereśniowe, rozmaryn, oregano, pikantne curry i skórka owoców cytrusowych.
NB . Wszystkie bóle głowy, zwłaszcza Bosega, wymagają pewnej dbałości o oczyszczenie brzucha (eliminacja otrzewnej i nerek). Należy pamiętać, że cechy organoleptyczne i smakowe barwy różnią się znacznie od środowiska pobierania próbek; te poławiane na otwartym morzu, na wyspach i na żwirowych dnach mają ślady glonów i błota mniej intensywne niż w dolinie lub fluwialne.
Cechy odżywcze
Tabela pokazuje wartości odżywcze Mullet Mullet.
Ta ryba ma dość niskie spożycie energii, ponieważ stosunek lipidów jest dość ograniczony. Jak wspomniano, wielu uważa cefal za rybę półtłustą; jeśli jest to niepodważalne dla Bosegi, dla Mulleta ta klasyfikacja nie jest całkowicie akceptowalna i zmienia się w zależności od wielkości. Ponadto inne gatunki z pewnością lepiej nadają się do chudej ryby.
Białka są obfite i mają wysoką wartość biologiczną. Rozkład kwasów tłuszczowych jest dobry, ponieważ sprzyja nienasyceniu z przewagą tłuszczów wielonienasyconych. Węglowodany są obecne w małych ilościach, a włókna są nieobecne. Cholesterol nie jest rzadkością, ale nie jest też nadmierny.
Jeśli chodzi o aspekt witaminowy, doskonałe ilości niacyny, a zwłaszcza u ryb bogatych w tłuszcz podskórny, witaminy. A. Po stronie soli, najbardziej aktualnym minerałem jest żelazo (interesujący aspekt diety przeciw anemii).
Cefal to pokarm, który nadaje się do zbiorowego systemu żywieniowego. Jest przydatny w schematach hipokalorycznych oraz w celu zwalczania chorób metabolicznych. Jest to produkt ekonomiczny i pożywny, nawet jeśli, ogólnie rzecz biorąc, lepiej wybierać te poławiane ryby z obszarów portowych; pamiętajcie, że barwena żywi się głównie glonami, które wyciekają z błota iw ten sposób są szczególnie narażone na zanieczyszczenie niektórych zanieczyszczeń.
Rybołówstwo i biologia
Gatunki śródziemnomorskie: Mullet Feed, Reproduction and Fishing
Z rodziny Mugilidae w basenie Morza Śródziemnego występuje 6 różnych gatunków, z których tylko 5 ma uczciwą wartość handlową. Są to: Mullet Mullet lub Cephalus Volpina ( Mugil cephalus ), Golden Mullet lub Lotregano ( Liza aurata ), Cephalus Magnet lub Caustello ( Liza ramada ), Mullet Verzelata ( Liza saliens ) i Cephalus Bosega ( Chelon labrosus). Szósty gatunek, Mullet Labbrone lub Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), choć jadalny, nie osiąga wystarczających rozmiarów, aby go dobrze skomercjalizować.
Karmienie barweny jest, jak przewidywano, bardzo obfite i dość zróżnicowane. Żywi się głównie glonami jednokomórkowymi, planktonem, robakami, pierścieniami, larwami i wszelkiego rodzaju pozostałościami organicznymi (kończyny skorupiaków, mięczaków, ryb itp.). W pobliżu ujścia rzeki, gdzie bogactwo fosforanów i resztek organicznych sprzyja rozwojowi flory wodnej, barwa osiąga w bardzo krótkim czasie duże wymiary i dużą gęstość zaludnienia. Ta obfitość przyciąga uwagę kłusowników, którzy podczas fregoli i pod wybrzeżem chwytają ogromne ilości barweny, aby uzyskać swoje jaja (mające na celu wytworzenie bottarga), całkowicie odrzucając resztę ciała.
Rozmnażanie barweny odbywa się w różnych okresach w zależności od gatunku. Niektóre zaczynają się późno, zostają i kończą w połowie jesieni (Volpina lub Muggine); inni robią to tylko zimą (Bosega, Dorato lub Lotregano i Calamita lub Caustello). Najwcześniejszym gatunkiem jest Verzelata, która rozmnaża się we wczesnych miesiącach letnich.
Profesjonalne połowy muletów odbywają się głównie za pomocą sieci pocztowych i włoków; nie brakuje hodowli poprzez hodowlę ryb i związane z tym zbieranie pracy . Z amatorskiego punktu widzenia łowienie z użyciem wędki, łuski i łowiectwa podwodnego jest dość powszechne.
