E452 - Polifosforany

E452 (I, II, III, IV) POLIFOSFORAN SODU LUB POTASU LUB WAPNIA

Polifosforany, sód, potas lub wapń są związkami nieorganicznymi, które pochodzą z polimeryzacji metafosforanu sodu.

Są to dodatki stabilizujące, ponieważ z biegiem czasu utrzymują stan fizykochemiczny produktu spożywczego.

W przeszłości były używane tylko do wędlin, kiełbas i topionych serów (plastry sera, sery i sery o podobnym wyglądzie do mozzarelli); dziś zamiast tego mogą być również stosowane w innych produktach, takich jak na przykład guma do żucia, w produktach suszonych, w przekąskach i napojach czekoladowych.

Dodatki te umożliwiają utrzymanie nawodnienia żywności, do której są dodawane (w szczególności wędlin i wędlin), w związku z czym produkty nie tracą wody i masy podczas dojrzewania.

Łatwo można zidentyfikować kiełbasę zawierającą polifosforany, ponieważ plaster pozostaje nienaruszony, lśniący i nie ma tendencji do kruszenia się nawet po dniu w lodówce; zamiast tego, gdy kiełbasa jest nieprzezroczysta i ma lekko postrzępione krawędzie, jest to pokarm bez tego dodatku, dlatego jest bardziej oryginalny.

Dodanie polifosforanów do serów pozwala zwiększyć ich smarowność, umożliwiając kremom utrzymanie płynnej konsystencji. Jednak polifosforany dodawane do żywności zawierającej wapń mają przeciwwskazanie: mają wyraźną tendencję do wiązania jonów wapnia, powodując, że większość tego minerału nie nadaje się do użytku, ponieważ zmniejszają jego wchłanianie przez organizm, zmniejszając wartość odżywczą żywności, do której są dodawane.

Polifosforany mogą być również zawarte w puddingach, w konserwach na bazie konserw mięsnych (co pozwala tym produktom zachować ich nienaruszone właściwości), oraz w lekkim majonezie (są one używane do zmniejszenia ilości oleju, a zatem tłuszczu).

Należy podkreślić, że stosowanie skrobi i polifosforanów w wędlinach o niskiej jakości może spowodować zatrzymanie do 60% wody, obniżając w ten sposób procentową zawartość białka w żywności, a wraz z nią jej zawartość odżywczą.

Są to związki, które można dodawać, oprócz żywności, do detergentów, aby uzyskać bardziej obfitą pianę i poprawić działanie samego mydła.

Przypuszcza się, że ich spożycie może powodować wzrost poziomu cholesterolu i tłuszczu we krwi oraz pojawienie się zaburzeń nerek. Dlatego lepiej wybierać produkty (wędliny i sery) bez polifosforanów.

ADI DOSE: /