migdały

Obejrzyj wideo

X Obejrzyj film na YouTube

Czym są migdały

Notatki botaniczne i opis migdałów

Migdał to nazwa jadalnego nasiona produkowanego przez drzewo migdałowe (nazwa botaniczna Prunus dulcis ), roślina o wysokości około 10 m, należąca do rodziny Rosaceae.

Drzewo migdałowe produkuje owoce typu pestkowatego o owalnym i ściśniętym kształcie, które w pełni dojrzałe uwalniają podłużne jądro (drzewiasta endokarpa), które do tej pory znajdowało się w miąższu (mezokarpie). Wewnątrz tej mięsistej skorupy, otoczonej twardą skorupą, znajduje się jedno lub dwa słodkie nasiona oleiste: migdały.

„Migdał” jest również terminem oznaczającym wszystkie nasiona, które mają takie same cechy (brzoskwini, moreli, wiśni itp.).

Gorzki migdał

Gorzki migdał to ziarno produkowane przez Prunus amygdalus, gatunek botaniczny stosowany głównie do celów ozdobnych.

Gorzki smak tych nasion można przypisać obecności amygdaliny, glikozydu cyjanogennego (tj. Zdolnego do uwalniania cyjanku), który po spożyciu w dużych ilościach jest bardzo szkodliwy dla zdrowia. Migdał jest bardziej gorzki, a jego jadowita moc jest większa.

Toksyczność amigdaliny można anulować przez gotowanie; dlatego w dawkach, które nadal byłyby nieszkodliwe, tradycyjnie dodaje się gorzki ekstrakt migdałowy w przygotowaniu niektórych słodkich specjałów, takich jak makaroniki.

Właściwości odżywcze

Klasyfikacja żywności

Migdały to pokarmy, które należą do całych nasion oleistych, powszechnie nazywanych „suszonymi owocami”. W klasyfikacji 7 podstawowych grup żywności owoce oleiste nie są klasyfikowane w jasny i wyraźny sposób. Dzieje się tak, ponieważ:

Chociaż są to nasiona, są ubogie w skrobię i nie należą do całych zbóż i roślin strączkowych (III i IV podstawowa grupa żywności)
Chociaż są one owocami, są ubogie w wodę, w fruktozę, w witaminę A, C i nie mieszczą się w zestawie słodkich mięsistych owoców (VI i VII podstawowa grupa żywności).

Wręcz przeciwnie, zawierają dużo tłuszczu i mało wody.

Właściwości odżywcze

Migdały to owoce bogate w trójglicerydy, bardzo bogate w kalorie, mimo że nadal mają doskonałą strawność.

Profil lipidowy migdałów charakteryzuje się bardzo silną obecnością nienasyconych kwasów tłuszczowych; lipidy jednonienasycone (kwas oleinowy, taki sam jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, obecne w ilości 32% całkowitych lipidów) obfitują przede wszystkim, ale zawartość niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 (kwas linolowy, w zakresie 13% na całkowite stężenie lipidów).

Migdały zawierają tylko 5% tłuszczów nasyconych i nie zawierają cholesterolu.

Spożycie białka, jeśli jest kontekstualizowane w kontekście żywności pochodzenia roślinnego, jest dość wysokie i przyczynia się do tego, że migdał jest najwyższej jakości pożywieniem w diecie wegańskiej. Zawartość glukozy jest równie ważna i wpływa na kalorie jak białko.

Niektóre witaminy obfitują również w nasiona drzewa migdałowego:

Rozpuszczalny w wodzie, taki jak ryboflawina lub wit B2, niacyna lub wit PP i tiamina lub B1
Rozpuszczalny w tłuszczach, zwłaszcza alfa-tokoferol lub witamina E.

Istnieją również sole mineralne, z których niektóre zwykle nie występują w zachodniej diecie; na uwagę zasługują poziomy manganu, magnezu, wapnia, miedzi, fosforu i cynku.

Migdały (zwłaszcza ze skórką) zawierają doskonałe ilości błonnika pokarmowego, który jest bardzo przydatny w utrzymaniu równowagi flory jelitowej i prawidłowego funkcjonowania jelita grubego.

Pojawia się ostatnio korzystna rola skórki migdałowej . Ta włóknista powłoka, oprócz tego, że jest bogata w włókna prebiotyczne, zawiera godne podziwu poziomy przeciwutleniających polifenoli. W szczególności wyróżniają się stężenia flawonoli, flawan-3-olejów, kwasów hydroksybenzoesowych i flawanonów, inaczej zawartych przede wszystkim w produktach owocowych i warzywnych.

Migdały nie zawierają laktozy ani glutenu, dlatego nadają się do diety ze względu na ich nietolerancję.

Mogą podlegać reakcji alergicznej u osób nadwrażliwych.

Ze względu na ich wysokie spożycie kalorii (prawie 600 kcal / 100 g), suszone migdały muszą być spożywane z pewnym umiarem (nie więcej niż 10-15 nasion dziennie, co odpowiada 20-30 g), szczególnie przez tych, którzy są wciąż daleko od osiągnięcia właściwej wagi.

Nie mają przeciwwskazań dla osób cierpiących na patologie metaboliczne; przeciwnie, jeśli są inteligentnie stosowane, pomagają zoptymalizować parametry lipemii.


migdały
Wartości odżywcze na 100 g
energia		576 kcal
Całkowite węglowodany		21, 69 g
	skrobia	0, 74 g
	Cukry proste	3, 89 g
Grassi		49, 42 g
	nasycony	3, 73 g
	jednonienasycone	30, 89 g
	wielonienasycone	12, 01 g
białko		21, 22 g
włókna		12, 2 g
woda		4, 7 g
witaminy
Odpowiednik witaminy A		1, 0 μg	0%
Tiamina lub B1		0, 111 mg	18%
Ryboflawina lub B2		1, 014 mg	85%
Niacyna lub PP lub B3		3, 385 mg	23%
Kwas pantotenowy lub B5		0, 469 mg	9%
Pirydoksyna lub B6		0, 143 mg	11%
Kwas foliowy		50, 0 μg	13%
Colina		52, 1 mg	11%
Kwas askorbinowy lub C		0, 0 mg	0%
Witamina D		0, 0 μg	175%
Alfa-tokoferol lub E		26, 2 mg	2%
Vit. K		0, 0 μg	0%
minerały
piłka nożna		264, 0 mg	26%
żelazo		3, 72 mg	29%
magnez		268, 0 mg	75%
mangan		2, 285 mg	109%
fosfor		484, 0 mg	69%
potas		705, 0 mg	15%
sód		1, 0 mg	0%
cynk		3, 08 mg	32%

Zagrożenia dla zdrowia migdałów

Zagrożenia dla zdrowia związane ze spożyciem migdałów dotyczą głównie zanieczyszczenia grzybami (z Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus ) i wynikającym z tego uwolnieniem aflatoksyn. Są to czynniki wysoce hepatotoksyczne, które w najgorszych przypadkach indukują powstawanie raka wątroby.

W 2007 r. Unia Europejska wprowadziła przepisy zapewniające, że cały import migdałów jest poddawany szczegółowemu testowi na aflatoksynę. Jeśli nie spełniają minimalnych wymagań, cała partia może zostać przerobiona lub zniszczona.

Cel

Migdały są używane samodzielnie, jako żywność lub jako składnik / ozdoba do ciasta (nugat, ciasta, puddingi, ciasta migdałowe i konfetti).

Migdałowe jedzenie

Dostępne szczególnie w postaci suszonej (świeże są sezonowe), migdały sprzedawane są naturalnie, słodkie lub pikantne, ze skórką lub bez.

Uwaga : sól może być użyta do pokrycia zjełczałego smaku nasion niskiej jakości.

Migdały w skorupkach, jeśli są przechowywane w chłodnym i suchym miejscu, mogą być łatwo przechowywane przez kilka miesięcy. Wręcz przeciwnie, gdy pozbawione są drzewiastej skorupy, szybko giną i powinny być hermetycznie przechowywane w chłodnym, suchym miejscu.

Z migdałów można uzyskać pewne pochodne, wśród których najsłynniejsze to mleko migdałowe, olej migdałowy, mąka migdałowa i syrop migdałowy.

Mleko migdałowe

Mleko migdałowe to gęsty, pachnący i zdrowy napój. Jest wytwarzany przez rozcieńczenie mieszaniny otrzymanej przez zmieszanie migdałów z wodą.

Przed użyciem mleko migdałowe jest wzburzone, ponieważ ze względu na wysoką zawartość lipidów ma tendencję do rozdzielania się na dwie odrębne fazy. Szybko też staje się kwaśny i dlatego musi być przechowywany w lodówce.

Olej migdałowy

Olej migdałowy uzyskiwany jest poprzez tłoczenie nasion słodkich migdałów i jest stosowany głównie w dziedzinie kosmetycznej, gdzie jest stosowany ze względu na jego właściwości łagodzące i zmiękczające (chroni skórę, zmiękcza ją i ujędrnia, zapobiega rozstępom). Jeśli jest przyjmowany jako pokarm, ma umiarkowane właściwości przeczyszczające i przynosi znaczne ilości dobrych tłuszczów i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Mąka migdałowa

Mąka migdałowa to pozostałość po ekstrakcji oleju migdałowego. W cukiernictwie służy głównie do pakowania ciastek, ciast i słodyczy. Jest używany bardzo:

W gotowaniu surowej żywności, ponieważ jest jadalna nawet surowa
W wegańskim jako alternatywne źródło białka
W przypadku celiakii, w odniesieniu do braku glutenu.

Uwaga : z mąką migdałową można zrobić ciasto.

Syrop migdałowy

Syrop migdałowy składa się z emulsji migdałów (dziś tylko słodkiej, w przeszłości były też używane gorzkie), jęczmienia lub syropu z trzciny cukrowej i syntetycznego aromatu.