We współpracy z dr Eleonorą Roncarati
Skład chemiczno-fizyczny
Zgodnie z prawem miód składa się zasadniczo z różnych cukrów, zwłaszcza glukozy i fruktozy, wody, a także kwasów organicznych, enzymów i cząstek stałych ze zbioru nektaru.
- CUKRY: stanowią ponad 95% suchej masy miodu i dlatego są to substancje, które w większości określają właściwości fizyczne, takie jak lepkość, higroskopijność, stan fizyczny (płynny lub skrystalizowany).
- WODA: zawartość wody jest jedną z najważniejszych cech miodu, ponieważ warunkuje jej konserwowalność, aw konsekwencji jej jakość. Optymalną wartość można zdefiniować na poziomie około 17%. Bardzo niskie wartości mogą powodować trudności w procesach roboczych, zbyt wysokie wartości łatwo powodują procesy fermentacji.
- KWASY ORGANICZNE: pH miodu jest ogólnie kwaśne, o wartościach między 3, 5 a 5, 5, ze względu na obecność kwasów organicznych. Najbardziej reprezentowanym kwasem jest kwas glukonowy, pochodna glukozy spowodowana działaniem gluko-oksydazy. Kwasowość miodu przyczynia się, wraz z ciśnieniem osmotycznym, do bardzo wysokiego stężenia cukru, aby zapewnić jego stabilność mikrobiologiczną.
- SUBSTANCJE AZOTOWE: są one reprezentowane w miodzie i są zbudowane z wolnych aminokwasów i białek pochodzących z nektaru lub spadzi, lub które są częściowo związane z ziarnami pyłku. Są zatem substancjami, które w jakiś sposób mogą być związane z botanicznym pochodzeniem miodu.
- SUBSTANCJE MINERALNE: stężenie substancji mineralnych w miodzie może wahać się od 0, 02% do 1% w odniesieniu do pochodzenia botanicznego; K stanowi 75% tej frakcji, której towarzyszą S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Ogólnie, jaśniejsze kolorowe miody są uboższe w minerały.
- KOMPONENTY TRACK: ALDEHYDY, KETONY, ALKOHOLE, ESTERY, PIGMENTY (KAROTENOIDY, FLAWONOIDY, ANTOCIANY, CHLOROFILLE) odpowiedzialne za aromat.
Ponadto nie wolno dodawać miodu z innymi składnikami, w tym dodatkami, i nie mogą zawierać substancji organicznych i nieorganicznych, które są obce jego składowi: w rzeczywistości może być zanieczyszczony pestycydami stosowanymi w rolnictwie, substancjami farmakologicznie czynnymi o znaczeniu pszczelarskim, pierwiastkami chemicznymi (ołów i kadm) pochodzenia środowiskowego.
Miód w diecie
Skład miodu
Miód jest słodką substancją wytwarzaną przez pszczoły poprzez transformację enzymatyczną, opartą na częściowej konwersji sacharozy (nektaru i spadzi) w cukry proste glukozę i fruktozę. Podobnie jak nektar, ma bardzo zmienny skład w zależności od roślin, z których pochodzi, średnio reprezentowany przez:
- Cukry 66-83% Glukoza, fruktoza, oligosacharydy sacharozy
- Woda 13-20%
- Gumy i dekstryny 1-5%
- 1% białka
- Substancje mineralne 0, 05-0, 3%
- Enzymy, kwasy organiczne, witaminy, ślady
Podczas gdy substancje mineralne (wapń, żelazo, glin, magnez, siarczany, różne węglany, kwas fosforowy ...) pochodzą bezpośrednio z nektaru, białka pochodzą z układu trawiennego pszczoły podczas przekształcania nektaru w miód.
Wskazane jest spożywanie ich tylko sporadycznie, gdy są obecne: niskie wartości wrażliwości na insulinę, zmniejszona tolerancja glukozy, jawna cukrzyca, otyłość, dyslipidemia.
płynność
Jak tylko wejdzie w grzebienie, miód jest zwykle obdarzony dobrą płynnością, zmienną w stosunku do jakości nektaru. Jakiś czas po ekstrakcji z grzebieni, na ogół zestala się i rozjaśnia, zachowując ten sam odcień koloru, który początkowo występuje. Aby przyjąć ten stan, miód ma zmienny czas, odwrotnie proporcjonalny do zawartości sacharozy, która w rzeczywistości go sprzyja. W niskiej temperaturze miód krystalizuje szybciej. Płynność miodu ma być również związana z obróbkami termicznymi, którym może być poddany: podgrzana sacharoza topi się i stopniowo staje się złota; fruktoza i glukoza ulegają odwodnieniu, cyklizacji i polimeryzacji. W fazie cyklicznej pojawia się aldehyd (hydroksymetylofurfural HMF), który umożliwia sygnalizację obróbki termicznej. Stężenie tego związku jest w rzeczywistości używane do katalogowania miodu, oceny stopnia nagrzania natychmiast, ujawnienia oszukańczego mieszania z cukrem stołowym. Z danych bromatologicznych przedstawionych w tabeli wynika, że miód ma wysoką zawartość węglowodanów, co przekłada się na spożycie energii 300 kcal / 100 gr; minerały i witaminy są obecne w śladowych ilościach. Miód jest więc pokarmem o wysokiej gęstości energii, szybkim trawieniu, szczególnie przydatnym, gdy trzeba szybko dostarczyć organizmowi zasoby energetyczne. W porównaniu z sacharozą, miód ma niższe spożycie kalorii, nieco wyższy indeks glikemiczny i większą moc słodzenia, dzięki uwalnianiu dużej części fruktozy. Obecność fenolowych związków przeciwutleniających, typowych przede wszystkim dla ciemnych miodów, dodatkowo zwiększa ich zalety żywieniowe w porównaniu z innymi słodzikami energetycznymi. Jednak rzadka obecność składników witaminowo-mineralnych plasuje ją wśród żywności, z której dobrze jest korzystać tylko w małych ilościach, przeznaczonej głównie na śniadanie, co jest najbardziej sprzyjającym momentem na spożycie cukrów prostych.
Bibliografia:
- Wysokiej jakości miód. Techniki produkcji i przetwarzania -Lucia Piana -Tekst opublikowany w: Nowoczesne motywy pszczelarskie - M. Pinzauti
- Chemia żywności - P. Cabras i A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
