Co
Czym jest pannerone?
Pannerone lub panerone to typowy włoski niegotowany ser, wytwarzany wyłącznie z pełnego surowego mleka krowiego.
Charakterystyczny dla regionu Lombardii, a dokładniej w dolnym Mediolanie, w prowincji Lodi i Cremona, ten produkt mleczny cieszy się uznaniem tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT).
Czy wiesz, że ...
Nazwa pannerone wywodzi się od panéra, która w lokalnym dialekcie oznacza śmietankę, wskazującą na otłuszczenie tego sera z mleka pełnego.
Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały, pannerone jest produktem należącym do II podstawowej grupy produktów spożywczych. Jednakże ma również słabe właściwości odżywcze, takie jak bogactwo nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Z tego powodu nie ma znaczenia dla wszystkich rodzajów diety; w następnych kilku akapitach lepiej zrozumiemy, jak używać go w diecie.
W kuchni pannerone jest używany głównie jako ser stołowy, jako przystawka lub danie. Jako składnik jest czasami używany do pierwszych dań, zwłaszcza risotto lub zimnych sałatek. Dobrze komponuje się z delikatnymi dżemami, miodem akacjowym i musztardą Cremona. Pannerone nie ma bardzo długiego okresu trwałości.
Proces produkcji pannerone rozpoczyna się od dojenia krów i zbierania surowego mleka. Początkową koagulację wywołuje się w temperaturze około 30 ° C przez pół godziny, po czym dodaje się podpuszczkę. Twaróg jest pozostawiony do odpoczynku, a następnie złamany. Skrzepy zbierają się i osuszają z surowicy w specjalnych tkankach, a następnie są umieszczane w formach, aby zakończyć krwawienie. Przyprawa następuje. Pannerone wyróżnia się spośród większości produktów mlecznych tego samego rodzaju: brakiem solenia, obfitym stosowaniem podpuszczki i wysoką temperaturą dojrzewania.
Pannerone ma średnią wielkość około 30 cm średnicy i 20 cm wysokości; przyprawiony waży około 12 kg. Uwaga : istnieją również mniejsze formy, około połowy poprzednich. Ma cienką i gładką żółtawą skórkę. Pasta jest miękka i biała z dużymi i rozproszonymi otworami. Dominujący smak pannerone jest słodki, a po nim gorzkie nuty; cząber jest prawie nieobecny. Niektórzy nazywają to „białą gorgonzolą”, z powodu pewnych podobnych cech w produkcji i podkreślenia braku marmurkowatości; jednakże właściwości organoleptyczne i smakowe są bardzo różne.
Dawniej produkcja pannerone jest dość stara i sięga średniowiecza. Po drugiej wojnie światowej jego konsumpcja zmniejszyła się, co dziś uważa się za marginalne i ograniczone do obszaru produkcji sera.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze pannerone
Pannerone, jako produkt mleczny, należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach mleka.
Ma zapas energii i bardzo wysoki poziom tłuszczów, które zwiększają się wraz ze spadkiem wody i masą całkowitą w miarę kontynuacji okresu dojrzewania. Kalorie dostarczają głównie kwasy tłuszczowe, a następnie białka i ewentualnie bardzo niewiele węglowodanów - tylko w słabo przyprawionych formach. Łańcuchy lipidowe są głównie typu nasyconego, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do modelu białka ludzkiego - i wszelkich rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - disacharydu laktozy.
Pannerone nie zawiera błonnika; zamiast tego jest bogaty w cholesterol. Zwiększając starzenie się, mikroflora bakteryjna prawie całkowicie rozkłada laktozę do kwasu mlekowego. Zwiększenie dojrzewania zwiększa zamiast tego stężenie histaminy. Ilość puryn, podobnie jak innych produktów spożywczych z tej samej grupy żywności, jest raczej ograniczona. Nie zapewnia glutenu.
Profil witaminowy pannerone charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub odpowiednika (witaminy A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane. Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia i fosforu. Sód, z drugiej strony, jest szczególnie niski.
dieta
Dieta Pannerone i ser
Pannerone, jako bardzo kaloryczna i wysokotłuszczowa żywność, nie nadaje się do diety odchudzającej przeciwko nadwadze - która powinna być niskokaloryczna i normolipidowa.
Występowanie nasycenia w całym profilu kwasów tłuszczowych i obfitości cholesterolu sprawia, że pannerone nie nadaje się do hipercholesterolemii.
Zawierając białka o wysokiej wartości biologicznej, pannerone można uznać za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Jest zalecany we wszystkich okolicznościach, które wymagają zwiększenia spożycia tych składników odżywczych; są to przykładowe przykłady: ogólne i specyficzne niedożywienie, przewlekłe zaburzenia wchłaniania i zwiększone specyficzne potrzeby, na przykład: podczas ciąży, karmienia piersią lub uprawiania niezwykle intensywnych i długotrwałych sportów. Jednakże stosowanie sera jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości - patrz cholesterol i tłuszcze nasycone - które, aby zapewnić równowagę diety, wymagają stosowania umiarkowanych i niskich porcji. częstotliwość konsumpcji.
Laktoza, sama w sobie niedostateczna ze względu na efekt fermentacji mlekowej - większa, jak powiedzieliśmy, w młodych formach - wciąż może być denerwująca dla najbardziej wrażliwej nietolerancji. Należy odnotować niewielki wzrost stężenia histaminy, zwłaszcza w bardziej starzonych postaciach, co czyni go nieodpowiednim w przypadku szczególnie wyraźnej specyficznej nietolerancji. Jest wolny od glutenu i ubogiej puryn, jest natomiast odpowiedni do diety przeciwko celiakii i hiperurykemii.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie rolę koenzymów komórkowych, pannerone można uznać za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne różnych tkanek. W pannerone występuje obfitość rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy A i / lub ekwiwalentów (RAE), które są niezbędne do zachowania nienaruszonej funkcji wzrokowej, zdolności reprodukcyjnej, różnicowania komórkowego, obrony antyoksydacyjnej itp.
Biorąc pod uwagę niski procent sodu, pannerone jest jednym z niewielu serów podawanych w diecie zapobiegawczej i / lub terapeutycznej, nadciśnienie wrażliwe na sód.
Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą zapewniającą równowagę metabolizmu szkieletowego, bardzo delikatny proces w rozwoju płodu, w fazie wzrostu dziecka iw trzecim wieku - ze względu na tendencję do osteoporozy. Uwagi : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zagwarantowanie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniego nasłonecznienia.
Ze względów higienicznych, wytwarzanych z surowego mleka, zaleca się unikanie pannerone podczas ciąży. Nie jest to ser pleśniowy, więc nie powinien mieć wysokiego ryzyka zanieczyszczenia Listeria monocytogenes ; Niemniej jednak zaleca się unikanie go lub poddawanie go całkowitemu gotowaniu.
Ser Pannerone nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Ponadto, ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej, należy ją również wyłączyć w podpuszczce wegetariańskiej i hinduskiej. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich. Opinie obserwujących buddystów są w tym względzie sprzeczne.
Częstotliwość spożywania sera Pannerone - jako potrawy - jest mniejsza lub równa 1-2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.
kuchnia
Pannerone w kuchni
Pannerone to ser stołowy, który jest najczęściej spożywany sam lub w połączeniu ze śmietaną lub mascarpone, jako przystawka lub danie główne. Świetnie łączy się z dżemami i delikatnymi dżemami, miodem akacjowym i musztardą Cremona.
Jest również wyjątkowym składnikiem dań z makaronu, zwłaszcza risotto, w którym często łączy się go z owocami - takimi jak gruszki - i nasiona oleiste - takimi jak orzechy włoskie i orzeszki piniowe.
Połączenie pannerone do produkcji wina opiera się zasadniczo na białych, perfumowanych winach, takich jak Lugana i Clastidio. Alternatywnie, wina różowe, takie jak S. Colombano, nie są zniekształcone.
opis
Opis pannerone
Pannerone to ser cylindryczny produkowany w dwóch rozmiarach, małym i dużym. Duża ma twarze o średnicy 25-30 cm i pięty o wysokości 25-35 cm; całkowita waga wynosi około 12 kg. Mały pannerone jest w połowie.
Pannerone ma krótkie dojrzewanie. Skórka pannerone jest cienka, prawie filmowa, słomkowo-żółta lub pomarańczowo-różowa. Mleczno-biała pasta jest miękka, prawie miękka, lekko elastyczna, z dużymi i szerokimi otworami.
Brak solenia decyduje o charakterystycznym smaku. Zapach jest ostry. Dominujący smak jest słodki, co szybko pozostawia miejsce na gorzkie nuty i kwaśny posmak; słony nie jest postrzegany.
produkcja
Produkcja Pannerone
Pannerone opiera się na całym surowym mleku krowim - niepasteryzowanym. Jest on umieszczany w kotle i doprowadzany do 30 ° C - w celu ułatwienia koagulacji - i dodawany z podpuszczką cielęcą; po około 30 minutach powstaje skrzep z podpuszczki kwasowej. Fermenty mlekowe nie są dodawane, a wystarczające są bakterie naturalnej flory bakteryjnej - pałeczki kwasu mlekowego i kilka bakterii grupy coli. Twaróg jest następnie łamany i kruszony. Większość serwatki jest usuwana za pomocą mis o nazwie „ramin”, utrzymując masę w cieple i mieszając. Ekstrakcja skrzepu i pierwsze spuszczanie odbywa się przy użyciu arkuszy zwanych „patta”. Następnie umieszcza się go w „fascere” na 3-4 dni, w ciepłych pomieszczeniach, aby zakończyć krwawienie. Wyjęte z pojemników kształty są owinięte specjalnym papierem i dokręcone drewnianymi paskami wokół boso. Tutaj pozostają w „duszeniu”, by się postarzać i przyprawiać przez 15 do 60 dni. Aktywność bakterii z grupy coli wiąże się z pewnym zakwaszeniem.
Uwaga : obecność bakterii z grupy coli nie może alarmować; nie odnotowano żadnych przypadków zatrucia pokarmowego pannerone.
historia
Historyczne notatki na temat pannerone
Pannerone to dość stary ser. Pierwsze ślady produkcji sera pochodzą z okresu średniowiecza. Specjalizowali się w produkcji mnisi benedyktyńscy, którzy później ujawnili swoje sekrety ludziom.
W pierwszej połowie XX wieku pannerone był szeroko rozpowszechniony w dolnej Lombardii, z centrum produkcyjnym na obszarze Cremona, w Pandino, podczas gdy tradycyjny targ odbywał się w Lodi. Po drugiej wielkiej wojnie produkcja sera w Pannerone znacznie się zmniejszyła i stopniowo; dziś jest tylko dwóch dużych producentów.
Obecnie pannerone cieszy się zarówno uznaniem tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT), jak i prezydium Slow Food - za ryzyko wyginięcia.
